di Silvia Fratini 15 Luglio 2011

Argomento refrigerante per La ricetta perfetta di questa settimana (non c’è bisogno di spiegazioni, vero?). Il gelato. Se pensate che la cosa più semplice sia uscire di casa e infilarsi nella migliore gelateria della città, probabilmente avete ragione, ma sappiate che vi perdete uno sfizio non da poco. Tra l’altro oggi le ricette sono due: una per chi ha la gelatiera e una per chi si arrangia con il freezer. Ecco come fare il gelato alla crema perfetto.

COME LO FANNO NEL WEB: CONSIGLI DA FOODBLOG, SITI E FORUM DI CUCINA.

Senza gelatiera: lo spunto viene dal commento di un lettore che propone una ricetta per il gelato per negati. La stessa ricetta, in realtà, rimbalza in rete con indicazioni e ingredienti molto simili: uova, zucchero, panna, e sto. La quantità della panna varia dal 100% al 30% a seconda dei casi e, aggiungendo cacao o alcool o frutta, si ottengono le diverse ricette base.

In sintesi: cominciate con il mettere in freezer la panna per 10 minuti prima di montarla insieme alle fruste e al contenitore. Separate i tuorli dagli albumi e montateli con lo zucchero, poi miscelate con panna e albumi montati a neve ferma. Lasciate quindi riposare in frigo per 40 minuti durante i quali lavorerete il gelato una sola volta, poco prima di tirarlo fuori e servirlo. Qualcuno suggerisce la versione simil-viennetta da tagliare e servire a fette.

Con gelatiera: la presenza del dispositivo rende le cose più divertenti. Le ricette spaziano molto nelle proporzioni ma gli ingredienti di base sono tuorli, zucchero, latte e/o panna, come s’insegna su Trippa in fuori. Le dritte giuste le ho scovate tutte a un solo indirizzo, il blog dello ZioPiero: si varia composizione degli zuccheri grazie all’utilizzo di miele e glucosio parlando finalmente di maturazione della miscela. Qualcuno mi confermerà che siamo sulla retta via.

COME LO FA IL MEASTRO: I CONSIGLI DI ADREA SOBAN.

Senza gelatiera: chiamo Andrea Soban a Valenza (prov, di Alessandria), uno che di gelato ne sa. Conferma il mio sospetto: senza gelatiera e con gli ingredienti elencati nel primo caso non ottengo un gelato ma un semifreddo. Buono eh, ma un’altra cosa.

Con gelatiera: per fare un grande gelato, oltre alla gelatiera, servono qualità (costante) negli ingredienti, omogeneizzazione e maturazione. In casa conviene frullare le uova con il minipimer prima e dopo l’aggiunta del latte. Per ottenere un gelato più setoso il composto deve maturare e inglobare aria. In breve: pensate oggi al vostro gelato di domani.

COME L’HO FATTO IO.

Senza gelatiera: monto meringa e tuorli con uno sciroppo di zucchero e acqua bollente, per pastorizzare. Quando sono a temperatura ambiente monto anche la panna e unisco gli ingredienti con grazia. Il composto però si smonta e la panna rimane leggermente granulosa. In freezer comincia ad indurire poi, all’ultimo, gela un po’ troppo. Il gusto è buono ma il fatto di aver usato la panna al 100% lascia in bocca una patina di grasso che neanche prosciugando la falda acquifera di Roma riesco a togliere. Buona l’idea ma siamo lontani dal risultato ottimale.

Con gelatiera: seguo i consigli di ZioPiero. Latte, vaniglia, miele e glucosio in pentolino a scaldare, tuorli in monta con lo zucchero, poca panna. Miscelo e metto in frigo per 12 ore quindi verso in gelatiera e aspetto: il risultato e ottimo, cremoso, poco grasso, appagante. Forse un po’ troppo dolce, migliorabile ma promettente.

CONCLUSIONI
Per me non c’è stata gara. Investite in caccavelle elettriche, con o senza lista di nozze, fate voi.

[Crediti | Crediti e link: Dissapore, PasticceForum, Io cucino tu cucini, Burro e alici, Blog.buonopasto.it, Una  cucina tutta per sé, Trippa in fuori, I pasticci dello Zio Piero, Gelateria Soban, Andrea Soban. Immagini: Silvia Fratini]