Come preparare il gelato alla crema perfetto, con o senza gelatiera

Argomento refrigerante per La ricetta perfetta di questa settimana (non c’è bisogno di spiegazioni, vero?). Il gelato. Se pensate che la cosa più semplice sia uscire di casa e infilarsi nella migliore gelateria della città, probabilmente avete ragione, ma sappiate che vi perdete uno sfizio non da poco. Tra l’altro oggi le ricette sono due: […]

Argomento refrigerante per La ricetta perfetta di questa settimana (non c’è bisogno di spiegazioni, vero?). Il gelato. Se pensate che la cosa più semplice sia uscire di casa e infilarsi nella migliore gelateria della città, probabilmente avete ragione, ma sappiate che vi perdete uno sfizio non da poco. Tra l’altro oggi le ricette sono due: una per chi ha la gelatiera e una per chi si arrangia con il freezer. Ecco come fare il gelato alla crema perfetto.

COME LO FANNO NEL WEB: CONSIGLI DA FOODBLOG, SITI E FORUM DI CUCINA.

Senza gelatiera: lo spunto viene dal commento di un lettore che propone una ricetta per il gelato per negati. La stessa ricetta, in realtà, rimbalza in rete con indicazioni e ingredienti molto simili: uova, zucchero, panna, e sto. La quantità della panna varia dal 100% al 30% a seconda dei casi e, aggiungendo cacao o alcool o frutta, si ottengono le diverse ricette base.

In sintesi: cominciate con il mettere in freezer la panna per 10 minuti prima di montarla insieme alle fruste e al contenitore. Separate i tuorli dagli albumi e montateli con lo zucchero, poi miscelate con panna e albumi montati a neve ferma. Lasciate quindi riposare in frigo per 40 minuti durante i quali lavorerete il gelato una sola volta, poco prima di tirarlo fuori e servirlo. Qualcuno suggerisce la versione simil-viennetta da tagliare e servire a fette.

Con gelatiera: la presenza del dispositivo rende le cose più divertenti. Le ricette spaziano molto nelle proporzioni ma gli ingredienti di base sono tuorli, zucchero, latte e/o panna, come s’insegna su Trippa in fuori. Le dritte giuste le ho scovate tutte a un solo indirizzo, il blog dello ZioPiero: si varia composizione degli zuccheri grazie all’utilizzo di miele e glucosio parlando finalmente di maturazione della miscela. Qualcuno mi confermerà che siamo sulla retta via.

COME LO FA IL MEASTRO: I CONSIGLI DI ADREA SOBAN.

Senza gelatiera: chiamo Andrea Soban a Valenza (prov, di Alessandria), uno che di gelato ne sa. Conferma il mio sospetto: senza gelatiera e con gli ingredienti elencati nel primo caso non ottengo un gelato ma un semifreddo. Buono eh, ma un’altra cosa.

Con gelatiera: per fare un grande gelato, oltre alla gelatiera, servono qualità (costante) negli ingredienti, omogeneizzazione e maturazione. In casa conviene frullare le uova con il minipimer prima e dopo l’aggiunta del latte. Per ottenere un gelato più setoso il composto deve maturare e inglobare aria. In breve: pensate oggi al vostro gelato di domani.

COME L’HO FATTO IO.

Senza gelatiera: monto meringa e tuorli con uno sciroppo di zucchero e acqua bollente, per pastorizzare. Quando sono a temperatura ambiente monto anche la panna e unisco gli ingredienti con grazia. Il composto però si smonta e la panna rimane leggermente granulosa. In freezer comincia ad indurire poi, all’ultimo, gela un po’ troppo. Il gusto è buono ma il fatto di aver usato la panna al 100% lascia in bocca una patina di grasso che neanche prosciugando la falda acquifera di Roma riesco a togliere. Buona l’idea ma siamo lontani dal risultato ottimale.

Con gelatiera: seguo i consigli di ZioPiero. Latte, vaniglia, miele e glucosio in pentolino a scaldare, tuorli in monta con lo zucchero, poca panna. Miscelo e metto in frigo per 12 ore quindi verso in gelatiera e aspetto: il risultato e ottimo, cremoso, poco grasso, appagante. Forse un po’ troppo dolce, migliorabile ma promettente.

CONCLUSIONI
Per me non c’è stata gara. Investite in caccavelle elettriche, con o senza lista di nozze, fate voi.

[Crediti | Crediti e link: Dissapore, PasticceForum, Io cucino tu cucini, Burro e alici, Blog.buonopasto.it, Una  cucina tutta per sé, Trippa in fuori, I pasticci dello Zio Piero, Gelateria Soban, Andrea Soban. Immagini: Silvia Fratini]

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