di Lorenza Fumelli 21 Febbraio 2011
In una recente incursione all’Università del Gelato Italiano di Bologna (per la serie miracoli italiani, la Carpigiani Gelato University esiste davvero), ho chiacchierato un po’ con Gianpaolo Valli, docente specializzato in Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale. Gli ho chiesto di raccontarmi come si fa un buon gelato domestico perché la primavera è vicina, perché il gelato è buono e perché il DIY o FAI DA TE è la nuova religione.
Ma cos’è il gelato?
In Italia non esiste un disciplinare che lo definisca con precisione nonostante la proposta di Confartigianato che risale alla scorsa estate. Oggi passa per gelato qualsiasi: “preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione” (cit. Wikipedia). Ma almeno possiamo distinguere tra gelato e sorbetto: il primo prevede l’utilizzo del latte, il secondo della sola acqua. Pertanto, tornando alla nostra produzione casalinga, dividiamo anche noi cominciando con il gelato.
GELATO
Da questa ricetta del gelato gusto crema (1L di latte, 350g di zucchero, 200g di rosso d’uovo, spezie), si possono ottenere infinite varianti. Per esempio: sostituendo i 10 tuorli con 200g di panna fresca otterremo il famoso gusto fiordilatte, e se (occhio alle scatole cinesi) al fiordilatte aggiungiamo 40g di caffè liofilizzato prima di inserire il composto in macchina, avremo un gelato tipo Coppa del Nonno, ricordate? Se invece al posto del caffè mettiamo 600g di banana frullata con l’aggiunta di altri 30g di zucchero realizzeremo un gelato alla banana, e avanti così, fin dove istinto e fantasia vi possono portare.
IL SORBETTO
Potete farlo con qualsiasi tipo di frutta fresca, l’importante è imparare come si dosa lo zucchero e la quantità di frutta sulla base delle diverse qualità. In linea di massima, tolto il lime o il limone che hanno un sapore più forte, la regola più comune è quella valida per il sorbetto di fragola, con il 50% di frutta.
A sentire Giampoalo Valli, il gelato fatto in casa non è impresa impossibile anche se, come molti di noi sanno, realizzare un gelato artigianale eccellente è più complesso, roba da veri secchioni.
Una curiosità che ho sempre avuto: ma i veri gastrofanatici amano il gelato? E, un’altra cosa, ma siate sinceri, avete mai provato a farlo da soli?
[Crediti | Link: Carpigiani Gelato University, immagine e video: Lorenza Fumelli]