di Francesca Romana Mezzadri 2 Ottobre 2020
Chiocciole gusci

Amate da questo lato e quell’altro delle Alpi, le chiocciole, escargots per i cugini francesi, sono un ingrediente che nella cucina casalinga genera a molti qualche perplessità. C’è chi, sbagliando, ritiene che cucinare le lumache sia complicato e chi se le immagina “bavose” o scivolose, cosa che non sono.

In realtà, la preparazione è facile e il risultato sono bocconi dalla consistenza gradevolmente soda e dal sapore caratteristico che si abbina bene a tantissimi aromi, erbe e ortaggi.

Certo, una buona esecuzione non può prescindere dalla scelta di chiocciole di qualità. Per le necessarie operazioni di pulizia, e le ricette più semplici e gustose, non ti resta che proseguire nella lettura.

Come pulire le lumache fresche

chiocciole lumache su biete

All’acquisto, le lumache di terra fresche sono già spurgate. Il che ti toglie d’impaccio, perché ti permette di evitare questa operazione che dura alcuni giorni, tra formazione di schiuma bavosa e tentativi di fuga degli animaletti. Che, ricordiamo, sono venduti vivi, sebbene “addormentati” in una sorta di letargo.

La prima operazione da eseguire (dopo aver eliminato l’eventuale “tappo” di bava) è scottarle per 5-6 minuti in acqua bollente.

Una volta scolate e intiepidite, si estrae la polpa con uno stecchino (o con l’apposita forchettina).

La parte finale, via via assottigliata e arrotolata strettamente a chiocciola (appunto!), si chiama torciglione, contiene le interiora e si deve tagliare via con un coltellino. Quel che resta è il classico cilindretto di carne a forma di C, dallo spessore uniforme.

Se non intendi utilizzare le conchiglie, puoi estrarre in parte la polpa poi, quando inizia a diventare più sottile, premere alla base e strappare: il torciglione rimarrà all’interno del guscio (nb: se la mia spiegazione ti è sembrata difficile da seguire, questo video ti renderà tutto più chiaro).

Il passo successivo permette di eliminare il velo di bava rimasto sulla polpa ed eventuali altre impurità. Per questo le lumache, “schiocciolate” e pulite, si immergono per una decina di minuti in una soluzione di acqua fredda e sale (200 g di sale per ogni litro d’acqua). Una volta scolate, si sciacquano bene sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso.

Cucinare le lumache

È il momento di andare ai fornelli. Le lumache fresche si devono prelessare 35-40 minuti in acqua bollente, non salata ma profumata a piacere: tipicamente con solo alloro, ma nessuno ti vieta di aggiungere al brodo di cottura altre erbe, verdure odorose, spezie in grani e quant’altro ti suggerisca la tua fantasia gastronomica.

Il piano B? Le chiocciole conservate o surgelate al naturale: con questo prodotto, facile da trovare nella Gdo e in gastronomia, salti tutti i passaggi descritti finora e vai direttamente in pentola.

Per fare cosa?

La ricetta internazionale più diffusa è quella delle escargots a la bourguignonne, tipicamente servite nel guscio, sigillato con un impasto di burro, aglio, prezzemolo, pangrattato, peperoncino.

Per questa ricetta, puoi anche acquistare le chiocciole precotte con i gusci a parte: insaporisci le lumache in padella con burro e aromi, poi le reinserisci nei gusci, chiudi con la farcia di burro e passi in forno a 200° finché il burro inizia a sfrigolare.

Sì, in un solo paragrafo ho citato il burro tre volte. Consolati pensando che le lumache sono molto magre: una dozzina apporta circa 80 calorie – burro a parte!

Le ricette regionali

“In Piemonte è molto apprezzata la versione da ‘puristi’: chiocciole semplicemente lessate e servite con aioli (maionese all’aglio)”, racconta Simone Sampò, presidente dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco, la cittadina piemontese patria delle migliori chiocciole nostrane.

“Comuni anche le chiocciole trifolate con prezzemolo, aglio, cipolla e vino bianco”, continua Sampò. “Mentre in Lombardia un piatto importante, molto diffuso nel bresciano, sono gli spiedini di chiocciole lardellate. In Veneto sono apprezzatissimi i ‘bovoletti’, lumachine di piccole dimensioni cucinate con abbondante trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe. In Puglia il piatto più famoso sono le ‘munichedde’ servite in umido oppure arrostite e condite al naturale con sale e pepe”.

Specialità al ristorante

Tornando in Piemonte, e in particolare a Cherasco, le chiocciole entrano nei menu del fine dining come in quelli delle trattorie.

Lo stellato Francesco Oberto ne fa una fresca insalata con guacamole, sperimentando un abbinamento elegante, neanche troppo azzardato per questa carne naturalmente dolce, grazie all’alimentazione vegetale.

Altra interpretazione creativa alla cheraschese Osteria La Torre che propone gnocchi di patate farciti di, e conditi con, polpa di chiocciole a bocconcini.

Qui lo chef Marco Falco, in combutta con Simone Sampò, ha ideato persino il burger di chiocciola, preparato impastando la polpa con patate, bietole, zucchine, carote e altri ortaggi, gli stessi che nutrono le lumache nei recinti degli allevamenti.

Ricette da fare a casa

Le bietole sono tra le migliori amiche delle chiocciole, che ne vanno ghiotte. L’abbinamento con le verdure a foglia è quindi classico anche in cucina.

Per esempio, nelle chiocciole in umido, altro piatto sperimentato da Falco. Dopo essere state prelessate (come in tutte le ricette che ti sto suggerendo) le chiocciole sono ripassate in padella in un soffritto di scalogno e aglio, poi rifinite con un’emulsione di olio al prezzemolo e servite con un contorno di coste stufate e legate da una crema di uova, aceto, sale e pepe (dosi: ogni 50 g di coste bianche, un uovo, 2 cucchiai di aceto, uno di acqua, sale e pepe).

La classica ricetta alla parigina è servita – come d’uso da queste parti – senza gusci, in tegamini roventi che accolgono il burroso condimento, analogo a quello bourguignonne ma arricchito da scalogno, brandy e scorza di limone. Tra l’altro, per la goia dei golosi, le conchette non di rado contengono non una ma due lumachine: evviva!

La versione fritta è facilissima da realizzare anche a casa. Calcola una dozzina di chiocciole a persona. Impanale con uovo, farina, ancora uovo e pangrattato e friggile in olio per circa 20 secondi. Abbinale ad anelli di cipolla fritta, prima passati in farina, latte e ancora farina.

E, se vuoi, accompagna le chiocciole fritte con una classica salsa verde. Per accentuare la “piemontesità” di un prodotto della cucina popolare che, all’occasione, sa diventare anche gourmet.