di Francesca Romana Mezzadri 28 Luglio 2020
acciughe

Acciughe o alici? Sciogliamo subito il dubbio: sono la stessa cosa. La confusione può nascere, semmai, con le sardine e le più grandi sarde. Distingui le due specie dal “muso”. Nelle prime, che hanno un corpo più sottile, è affusolato. Nelle seconde, più rotondette, è “prognato”, con la mascella inferiore più lunga della superiore. Più ragionevole farsi scrupoli su come pulirle, le acciughe.

Considera innanzitutto le alici che stai per comprare. Piccole come sono, vanno incontro a un processo di decomposizione piuttosto rapido. La data di pesca, segnata in etichetta, è sempre indicativa: non devono essere passati più di due, massimo tre giorni da quando l’alicetta nuotava felice nel mare.

Una cosa che puoi verificare facilmente è che, sul fondo della cassetta o della vaschetta al super, non si sia raccolta una quantità significativa di sangue, segno che i pesci hanno stazionato sul banco un po’ troppo.

Se acquisti acciughe intere – che è sempre l’opzione migliore – il ventre deve essere gonfio e turgido. Se sono eviscerate, la parte del taglio non deve apparire slabbrata e molliccia.

Stessa cosa per quelle private della testa, che non devono mostrare uno strappo troppo irregolare.

È molto difficile stabilire se il minuscolo occhietto di un’acciuga ti sta guardando come fosse vivo. Sicché questo parametro, adatto a pesci di dimensioni maggiori, nel nostro caso non vale. Puoi però riuscire a sbirciare l’interno delle branchie, che deve essere rosso vivo.

Pulite e aperte, pratiche ma…

Le acciughe già spinate e aperte a libro sono comode perché non devi far altro che sciacquarle e cucinarle. Ma, come già detto, controlla in etichetta che la data di pesca non sia anteriore di due, tre giorni al massimo.

Ricordando che la pulizia non sempre è un favore che il pescivendolo fa ai clienti: a volte, può essere un espediente per rendere appetibili pesci già un po’ passati, facendo sparire le parti “provate” dal passare del tempo.

Da dove arrivano

Uno dei pregi delle acciughe è che abbondano nei nostri mari. Sebbene i periodi migliori siano quelli in cui depongono le uova (marzo-aprile, ottobre-novembre), si pescano tutto l’anno.

Controlla in etichetta che provengano da acque italiane, piuttosto che estere. Semplicemente perché, per arrivare al tuo mercato di riferimento, le alici spagnole o croate avranno fatto più strada e saranno state trattate con conservanti che, innocui per la salute, possono incidere comunque sulle qualità organolettiche dei pesci.

Se non le cucini subito

Ora che le hai scovate, come conservare a casa le tue preziose alici?
Posto che non durano più di un paio di giorni, il modo migliore per mantenerle fresche è stenderle in un solo strato, senza sovrapporle troppo, in una pirofila o in un vassoio di vetro o ceramica. Avvolgi tutto in un panno umido e riponi nella parte più fredda del frigo.

Ne hai trovata una cassetta in offerta e non hai resistito? Quelle che non prepari subito durano in freezer anche 2-3 mesi, ben avvolte nei sacchetti gelo.

Che tu le tenga in frigo o in freezer, puliscile e lavale solo prima di cucinarle.

Puliscile così

come pulire le acciughe

 

E veniamo dunque alla pulizia. Ecco come procedere:

  1. Elimina le squame passando due dita, dalla coda alla testa, sotto il getto del rubinetto;
  2. Afferra la testa e tira verso il basso: verrà via con le interiora. Se vuoi eviscerarle, ma lasciare attaccate le teste, infila nel ventre un pollice (se serve, puoi fare una piccola incisione con la punta di un coltellino), poi allarga l’apertura ed estrai il contenuto. Se vuoi cucinare le acciughe intere, hai finito. Se, invece, vuoi aprirle a libro, dopo aver staccato le teste ci sono altri due passaggi;
  3. Taglia con le forbici, o strappa delicatamente, le pinne: la dorsale e le ventrali;
  4. Allarga i due filetti e stacca delicatamente la lisca, aiutandoti a sollevarla con la punta di un coltellino. Puoi lasciare attaccate le codine, decorative in involtini e fritture, che aiutano a tenere unite le due metà.

Alla fine, lava bene tutto. Senza dare retta a fantasiosi consigli della nonna che sostengono che le alici si devono lavare solo con acqua di mare (vallo a dire a un milanese!) o, piuttosto, non lavare affatto.

Occhio all’anisakis

Sì, lo so che lo sai già per averlo letto mille volte. Ma, per onorare il detto che repetita iuvant, ti ricordo che prima di consumare le alici crude, marinate o in tartare, le devi abbattere. Ovvero, tenere 96 ore nel congelatore, lasciandole poi scongelare in frigo.
Condizione inderogabile, perché sono tra i pesci più soggetti alle infestazioni di anisakis.

Anche in questo caso, non dare credito a chi ti racconta che, se freschissime, il parassita non ha avuto tempo di contaminare le carni.
Per velocizzare i tempi, in questo caso puoi pulirle e sfilettarle prima di abbatterle. Così, appena scongelate, saranno subito pronte da condire.