di Francesca Romana Mezzadri 18 Luglio 2020
come pulire le cozze

Sono le regine indiscusse della cucina di mare estiva: impepate, tielle, gratin, spaghetti e, per gli esterofili, paelle e moule-frites, l’abbinata francofona di mitili e patatine fritte. Ma prima di arrivare al piatto finito, c’è uno scoglio da superare: come pulire le cozze, se possibile senza compromettere la qualità?

E, già che ci siamo, come si aprono le cozze a caldo, e come a crudo? E infine, quando scegliere una delle diverse opzioni?  Seguimi passo passo, per imparare a trattare al meglio questi deliziosi molluschi, prima di partire con la tua ricetta preferita.

Abbiamo già parlato degli errori da non fare cucinando le cozze: oggi ci occupiamo specificatamente della pulizia, passo passo, fino all’apertura dei gusci.

Pulire i gusci

tiella barese_cozze da pulire

A volte sono già abbastanza presentabili, le valve nere e lucide che invitano a un utilizzo immediato, dopo solo una rapida sciacquata sotto il getto dell’acqua corrente.
Più spesso, i gusci sono avvinghiati a cespuglietti di alghe e incrostati da cirripedi, che sembrano minuscole stalagmiti calcaree ma, in realtà, sono la corazza di una varietà di crostacei parassiti dei mitili.

Se le alghe basta afferrarle e strapparle, con i cirripedi e altre eventuali incrostazioni occorre essere più energici. C’è chi, per staccarli, strofina i gusci uno contro l’altro, chi usa coltellini robusti, chi spazzoline di ferro.

La brutta notizia è che, quale sia il metodo scelto, devi pulirle una per una. Io lo faccio sotto il rubinetto, proteggendo lo scarico del lavandino con una retina per evitare ingorghi.

Togliere le barbe

 

 

Si chiamano bisso e sono quei filamenti simili a paglia che escono dalle valve. Sono attaccati ai molluschi, quindi lasciarli non è una buona idea perché te li ritroveresti in bocca.

Perciò, devi afferrarli e strapparli con decisione verso il basso. Tieni ben strette le valve con l’altra mano perché, se si schiudono anche solo leggermente, rischi di strappare fuori anche il frutto, o almeno una parte di esso. Fatto questo, tuffa la tua cozza pulita in una bacinella di acqua fredda e passa alla successiva.

Centrifuga sì o centrifuga no?

 

L’operazione di scrostare i gusci è noiosa, su questo non ci piove. Ed esisterebbe pure l’alternativa: chiedere al pescivendolo di gettare le cozze nella centrifuga che, facendole ruotare e sbattere velocemente una contro l’altra, stacca qualsiasi cosa ci sia aggrappata.

Allora, è innegabile che sia una gran comodità. Però, data la “violenza” del trattamento, diverse conchiglie si sbeccano o si rompono, il liquido racchiuso tra le valve scivola via, i molluschi muoiono o comunque si asciugano…

Insomma, come ti direbbe il commerciante, se proprio centrifuga deve essere è importate cucinare poi le cozze il giorno stesso dell’acquisto, meglio nel giro di poche ore. Gettando via quelle frantumate.

Corollario: così la cozza fresca dura di più

È questo il momento giusto di svelarti un segreto: se vuoi conservare in frigo le cozze per un paio di giorni – persino tre se sono davvero freschissime – mantienile chiuse nella loro retina e avvolgile strettamente in un panno. Così, non lascerai loro lo spazio per schiudersi e perdere il liquido.

Una volta al giorno, fai fare loro un “bagnetto” in acqua e sale. Naturalmente, la pulizia va fatta solo prima di cuocerle. E la tecnica vale anche per le vongole.

Come aprire le cozze?

come aprire le cozze

Facile, dirai: le butto in pentola, metto il coperchio, porto sul fuoco e lascio fare al calore. Che è il modo che si usa per impepate, sauté, condimenti per la pasta.

Se, però, devono essere sottoposte a una seconda cottura, come è il caso di gratin, tielle e paelle, finiscono per diventare rinsecchite e gommose.

Ecco allora che occorre aprire le cozze a crudo. Fai leggermente scivolare le due valve una sull’altra premendo tra due dita, in modo da creare una piccola fessura. Infilaci la punta di un coltellino, partendo dal vertice sul lato piatto. Solo la punta, perché se tocchi troppo il mollusco lo riduci a brandelli. Poi, fai scorrere la lama fino al lato opposto, apri la conchiglia ed elimina la valva vuota. Lavora su una ciotola, per raccogliere il prezioso liquido.

Mantenerle umide

Man mano che le apri, a caldo o a crudo, raduna le cozze in una bacinella, poi irrorale con il liquido emesso.
Se non le usi/servi immediatamente, coprile con pellicola a contatto, sempre per trattenere l’umidità. Così, i tuoi molluschi resteranno saporiti, morbidi e golosi fino al momento di impiattarli.