di Bianca Adelaide Fiori 16 Giugno 2020
come sciogliere il cioccolato

Vi siete mai chiesti, davanti a una ricetta in cui è richiesto di scogliere il cioccolato, quale sia il metodo migliore per farlo? Vi vogliamo dare qualche dritta per ottenere i massimi risultati con il minimo sforzo, diventando degli esperti nella realizzazione di dolci perfetti.

Partiamo da qualche consiglio, trucchi e suggerimenti per partire avvantaggiati.

Leggete l’etichetta, innanzitutto. No solo per determinare la qualità del cioccolato, ma perché l’ordine (rigorosamente decrescente, da quello principale al meno presente) in cui sono riportati gli ingredienti della tavoletta che andrete a fondere determinerà tempi e difficoltà dello scioglimento. Guardate dove si trova la pasta di cacao.

Nei cioccolati di alta qualità essa è presente in percentuale maggiore (e la troviamo all’inizio dell’elenco degli ingredienti) mentre nei cioccolati di media-bassa qualità non figura come primo ingrediente, tendenzialmente. Quindi per ricapitolare: se non è ai primi posti nell’elenco, diffidate. Per quanto riguarda il cioccolato bianco, la pecora “nera” della categoria, il discorso è diverso, non contenendo esso cacao. Un buon cioccolato bianco deve figurare nella sua etichetta il 30% di burro di cacao e una quantità massima pari al 55% di zucchero.

Se siete già forniti a casa, fate un piccolo test per capire se avete a che fare con un buon prodotto. Se la superficie è liscia e lucente e alla rottura della tavoletta c’è un taglio netto senza sbriciolature, avete fatto bingo. Non fatevi spaventare dalle macchie bianche sulla superficie, non si tratta di cioccolato andato a male! Queste macchioline sono affiorazioni di burro di cacao, nulla di preoccupante o nocivo, potete stare sereni.

Il secondo consiglio che elargiamo è quello di tritare finemente il cioccolato. Dite no alla rottura dei quadretti in maniera grossolana che sono fatti con la stessa voglia di sgrassare la pirofila incrostata di pasta al forno. Munitevi di coltello, di mezzaluna o per i più pigri del robot da cucina tritatutto e iniziate l’operazione. Ci ringrazierete più tardi vedendo i risultati di questo passaggio, quindi prego in anticipo.

Il terzo consiglio è: chi va piano va sano e va lontano. Abbiate tempo a disposizione, avendo cura di mescolare il composto periodicamente, e tenete la fiamma del gas (o dell’induzione)/ la temperatura del forno/ la potenza del microonde, in base alla modalità scelta, bassa e controllata.

Dunque, eccoci. Volete preparare una torta al cioccolato proprio come quella di Vianne in “Chocolat” e nella ricetta c’è scritto di sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Ci sono delle alternative? Sì, e non di serie B. Ecco come sciogliere il cioccolato, nei 3 modi che conosciamo.

 

A bagnomaria

Tutto ciò di cui avete bisogno è un pentolino con dell’acqua, una ciotola, un cucchiaio o una spatola e del cioccolato. Facile, vero? Più a dirsi che a farsi: il bagnomaria è un gioco ad incastri; se la ciotola tocca il fondo della pentola, tanto vale scaldare tutto a fuoco alto, direttamente in quest’ultima.

Nella cottura a bagnomaria, indiretta per antonomasia, la ciotola non deve nemmeno toccare l’acqua (è anche per quello che il cioccolato si brucia o inizia a diventare opaco, con quelle brutte macchie bianche).

Ricapitolando: non troppa acqua nel pentolino e sopra, senza che tocchi il liquido, una ciotola o comunque un recipiente, col cioccolato spezzettato pronto a fondere. Voi, accollati al pentolino, pronti a mescolare con costanza il composto e ad usarlo per torte/tortini/glasse non appena fuso, senza aspettare che si raffreddi. Altrimenti siete daccapo, con una tavoletta di cioccolato a forma di cupola.

Ci vorranno una manciata di minuti, ma tutto dipende dal cioccolato che volete sciogliere: il fondente, contenendo poco burro di cacao, impiegherà meno tempo di quello bianco, per dire.

Al microonde

forno a microonde

Un metodo più veloce per sciogliere il cioccolato non è ancora stato inventato, quindi apprezziamo le massime prestazioni al netto minimo sforzo del forno a microonde. Meno stoviglie da lavare, per giunta.

Occhio alla potenza, però 600 watt è il dogma. Piazzate la ciotola – non di metallo, altrimenti c’è rischio di creare un cortocircuito ancora più fastidioso dell’odore di cioccolato bruciato – , fate scaldare il tutto per qualche minuto in base alla quantità di cioccolato da fondere, fermando e facendo ripartire il microonde ogni 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

In pochissimi minuti, avendo mescolato per bene per evitare ogni grumo possibile, sarete nel regno degli Umpa Lumpa di Roal Dahl.

Nel forno tradizionale

cioccolato-fuso

Parliamo di una ciotola di metallo ma questa volta, a parte il cioccolato, è l’unica cosa che vi servirà. Accedente il forno alla minima temperatura, modalità ventilata, e piazzate la ciotola nel ripiano più basso.

Se sperate che il forno tradizionale vi risparmi i continui mescolamenti a cui vi sottopone il microonde, scordatevelo: anche con questo buon vecchio metodo dovrete mescolare e rimescolare, onde evitare la formazione di grumi e la possibilità di affumicature indesiderate.

Abbiate l’accortezza di usare l’olfatto perché, se nel fornello avete una visuale diretta, nel forno vi dovete basare su un altro senso. L’odore di cioccolato bruciato è inconfondibile tanto quanto sgradevole, correte ai ripari al primo sentore.