di Caterina Vianello 25 Marzo 2020
cioccolato

Non importa dove acquistiate la vostra tavoletta di cioccolato fondente e nemmeno dove siate soliti comprarla, se al supermercato, online o nei negozi specializzati: l’etichetta, l’elenco ingredienti, si legge sempre alla stessa maniera e resta lo strumento più democratico per acquistare in maniera consapevole; comprenderla è il miglior strumento per capire cosa state scegliendo.

Se l’incarto di cioccolato fondente (per il momento ci siamo concentrati sul fondente, ma più avanti daremo uno sguardo anche alle tavolette al latte) che avete tra le mani riporta infatti, sul fronte, diciture come “extra fondente” o “superiore”, è il retro – la quarta di copertina, insomma – che ci permette veramente di capire cosa stiamo comprando e come è composta la tavoletta.

Per saperne di più ci viene in soccorso un libro di cui vi abbiamo già parlato quando abbiamo affrontato l’analisi organolettica del cioccolato. Ne “La degustazione del Cioccolato”, pubblicato da Hoepli (244 pagine per 27.90 euro), Roberto Caraceni aiuta il consumatore a non farsi trarre in inganno da incarti raffinati, claim seducenti e immagini che richiamano lavorazioni artigianali fatte a mano utilizzando millantati metodi ancestrali ma fornisce tutte le competenze per leggere e capire l’etichetta della nostra tavoletta di cioccolato.

Se siete consumatori sgamati, saprete già che gli ingredienti sono riportati in ordine decrescente per quantità: un cioccolato che si rispetti avrà quindi come primo ingrediente della lista la pasta di cacao. Se per primo compare lo zucchero, insomma, dirigetevi direttamente al reparto caramelle.

In genere, un fondente è composto da: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, lecitina, vaniglia. I primi due sono obbligatori per legge mentre gli altri sono a discrezione del produttore.

Dunque eccoci: analizziamo uno per uno gli ingredienti del cioccolato, imparando come si legge l’etichetta di una tavoletta fondente.

Pasta di cacao

massa di cacao

 

 

La pasta (o massa) di cacao deriva dalla tostatura e dalla macinatura dei semi ed è determinante nel dare intensità al cioccolato. Determinante ma non l’unica: il processo di lavorazione ma soprattutto la qualità di cacao utilizzato sono altrettanto fondamentali. Da un cacao di bassa qualità, anche se si utilizza molta massa, è difficile riuscire ad ottenere un buon prodotto, intenso, anche se si correggono le imperfezioni nel corso della lavorazione. A questo proposito bisogna aprire una piccola parentesi sulla qualità e sulle tipologie di cacao.

I paesi produttori sono tutti localizzati nella fascia tropicale compresa tra i +20° e – 20° gradi di latitudine: qui infatti si concentrano le tre famiglie del cacao, il Criollo (il migliore, il più delicato e quantitativamente il meno prodotto perché le piante hanno una resa inferiore alle altre), il Forastero (la quantità più diffusa e meno pregiata) e il Trinitario (ibrido tra i due).

In realtà gli esperti stanno rivedendo questa classificazione piuttosto grezza: dagli ultimi studi genetici, infatti, le famiglie del cacao sono almeno 10. Perché serve conoscere le 3 famiglie principali? Perché la qualità ovviamente influisce sul prezzo e quello che in etichetta non viene precisato (non da tutti almeno, alcuni produttori per fortuna indicano in etichetta la provenienza e la famiglia del cacao usato) possiamo – anche se solo in parte – desumerlo dal prezzo. Se siamo abituati ad associare un prezzo alto ad un’alta qualità e un prezzo basso ad una qualità mediocre, è bene fare alcune precisazioni. Questa regola vale per il prezzo alto (perché per esempio molti produttori scelgono di produrre sulla base di monovarietà o cru), non è così automatica per il prezzo basso, che non è sempre il risultato di cacao di bassa qualità, ma più semplicemente di un blend: si mescola una parte percentualmente maggiore di cacao meno pregiato (Forastero, in genere) con una piccola parte di cacao di qualità (Criollo, per esempio), che conferisce, per quanto poco, una certa complessità aromatica, creando così un prodotto che, seppur “da supermercato” non sia qualificabile come scadente.

Osservando la percentuale della massa di cacao, ricordatevi che essa si riferisce alla somma di massa + burro di cacao (un 70% fondente quindi può essere la somma di 60% di massa e 10% di burro, ma anche di un 65% e 5%): il burro è importante per dare morbidezza e facilitare la lavorazione.

Zucchero

zucchero bianco e di canna

Il prossimo ingrediente in ordine decrescente è lo zucchero: sarebbe più corretto parlare di zuccheri, perché se è vero che quello semolato raffinato bianco continua ad essere il più usato, perché neutro, è anche vero che molti produttori si rivolgono ad altri tipi, proprio per differenziare il loro prodotto (ed ecco quindi, per esempio demerara, muscobado, panela, zucchero integrale o stevia).

Lo zucchero non solo riduce l’amarezza, ma, se usato in quantità corretta, dà equilibrio e migliora la tattilità del cioccolato.

Lecitina

Lecitina

La lecitina ha una funzione emulsionante: aiuta cioè gli ingredienti ad amalgamarsi meglio tra loro, rendendo l’impasto più fluido e facilitando la lavorazione (e abbassando i costi di produzione). Aiuta anche ad eliminare le bolle d’aria nel momento in cui il cioccolato viene colato negli stampi: se ne può fare a meno, per esempio facendo vibrare lo stampo, ma la presenza della lecitina aiuta e semplifica il processo.

Vaniglia o vanillina?

bacche di vaniglia

Altro discriminante utile per capire se abbiamo di fronte un prodotto di qualità o meno sono gli aromi. L’aggiunta di aromi è buona o cattiva? Dipende. Gli antichi usavano aromatizzare il cioccolato con aromi e spezie, quindi potremmo dire che l’aggiunta è frutto di un retaggio culturale. Il punto è capire se l’uso viene fatto per dare ad un cioccolato scadente aromi che non avrebbe o se invece viene fatto per ampliarne la sfera olfattiva. Un cioccolato di qualità vanta già la sua complessa aromaticità: in questo caso sta al produttore decidere se aggiungere o meno. Nel caso in cui si decida di aggiungere vaniglia o vanillina, però, è bene sapere che mentre la prima è naturale ed ha un costo elevato (con opportune distinzioni di qualità anche qui), la seconda è un prodotto sintetico ed estremamente economico. In base a cosa riporta la vostra etichetta, insomma, avete già capito che prodotto avete di fronte. Il naso, comunque, non inganna: fate una prova acquistando due tavolette, una addizionata di vaniglia e una di vanillina: le note chimiche piatte e artificiali della seconda non mentono.

Grassi vegetali

burro di cacao

Dal 2003 (la direttiva di riferimento è la 2000/36/CE) è possibile sostituire una parte del burro di cacao con grassi vegetali fino ad un massimo del 5% del prodotto (badate: 5% del peso dell’intero prodotto non del 5% del burro di cacao). Il motivo è economico: il burro di cacao costa, mentre le materie grasse sostitutive sono considerevolmente più economiche. Fate attenzione all’etichetta della vostra tavoletta: se compaiono olio di palma o altri grassi diversi dal burro di cacao, significa che siamo di fronte ad un prodotto di scarsa qualità (oltre che “gustativamente” pessimo: la sensazione è quella di un cioccolato molto grasso e untuoso).

Fortunatamente, finora, le tavolette uscite dalle aziende dei produttori italiani (e anche di alcuni grandi gruppi internazionali) hanno escluso l’impiego di grassi vegetali. Come sempre, tuttavia, vi consigliamo di fare un confronto: se vi capita, assaggiate qualche tavoletta made in USA o UK e fateci sapere.

Ps: per legge devono essere indicati nome e sede del produttore, oppure quelli del confezionatore o del venditore.