di Massimo Bernardi 29 Febbraio 2012

Benedetta Parodi è sempre Benedetta Parodi. Nel corso delle sue ricette retorico-sgangherato-strappacore trova il modo di infilare un surgelato. Non voglio attaccarla, che ognuno faccia come crede, io però ve lo dico: assumerla come maestra di cucina è estremamente autopunitivo.

Se vogliamo un’istantanea di divismo mescolato a genuninità, sincerità e altri sostantivi da sfogline (condottiere del mattarello, generalesse del tagliere, coloro che quando sollevano la sfoglia vedono in controluce la Basilica di San Luca) scegliamo Bologna e le sorelle Simili.

Valeria e la sua “grandissima” assistente Margherita possono insegnarci a tirare la sfoglia, facendo di noi dei feroci, competenti e sintetici esecutori di pasta all’uovo fatta in casa.

Pasta all’uovo fatta in casa. La procedura è quella classica: dopo aver disposto 300g di farina 0 a forma di fontana, aggiungo 3 uova una alla volta rompendole a parte, dentro una ciotola, per evitare che frammenti appuntiti del guscio finiscano nell’impasto: il male assoluto. Rompo i tuorli con una forchetta e batto le uova fin quando sono amalgamate, incorporo la farina dai bordi della fontana, metto da parte la forchetta e uso finalmente le mani. Copro le uova con la farina e le sollevo usando una spatola per poi schiacciarle sopra l’impasto. Lo metto al riparo dall’aria sotto una ciotola, pulisco il tagliere e vado a lavarmi le mani, che nel frattempo si sono riempite di piccole croste dovute all’unione di uova e farina. Rischiare che buchino l’impasto rovinandolo non è “simpatico per una signora maestra”, dice civettuola Valeria Simili. Con le mani pulite inizio a impastare. Sollevo l’impasto, lo piego a metà facendolo rotolare brevemente sotto la mano. Un’operazione o “menata”, che non deve superare i 3/4 minuti altrimenti l’impasto diventa troppo liscio.

E’ il momento di usare mattarello. L’impugnatura corretta prevede: mani vicine ma non perpendicolari, bensì rivolte verso il centro del mattarello. In questo modo, a esercitare pressione sono di nuovo il pollice e la parte del palmo subito sotto. Faccio rotolare il mattarello partendo dal centro, così l’impasto scivola verso l’esterno, ogni 30 secondi lo ruoto di un quarto. Se diventa troppo grande lo arrotolo sopra il mattarello, ne sposto metà fuori dal tagliere, continuo ad assottigliare l’altra parte e quando ha raggiunto lo spessore desiderato, adeguo la parte tenuta fuori dal tagliere. Più uso il mattarello più acquisto manualità.

I segreti delle sorelle Simili.
1. Siccome la farina non assorbe mai allo stesso modo, appena fatta la fontana ne tengo un po’ da parte togliendola dal bordo esterno. Così, se una volta formato l’impasto mi accorgo che è troppo fragile, posso rinforzarlo con altra farina.
2. E’ buona pratica trattare l’impasto con delicatezza, altrimenti si sgrana. Pertanto, uso il pollice della mano e la parte del palmo subito sotto senza mai schiacciare verso il basso, ma facendo ruotare l’impasto verso l’esterno.
3. Se faccio una pasta semplice tipo tagliatelle, la consistenza dell’impasto dev’essere abbastanza asciutta. Viceversa, nel caso di una pasta ripiena, lo tengo più umido e morbido.
4. Terminato di impastare, faccio il cosiddetto “bottone”. Stringo tra le dita un pizzico di impasto e formo un bottone che poi ripiego su se stesso. Non chiedetemi a cosa serve perché non ne ho la minima idea.

Bene, prima di precipitarvi a scrivere il libro di memorie “facevo la pasta in casa poi ho visto un video delle sorelle Simili e la mia vita è cambiata”, ora ditemi: come ve la cavate con la sfoglia? Riuscite a prepararla spesso? Avete altri trucchi da condividere? Siete maestri del mattarello? Dài, sentiamo.