di Massimo Bernardi 29 Febbraio 2012

Benedetta Parodi è sempre Benedetta Parodi. Nel corso delle sue ricette retorico-sgangherato-strappacore trova il modo di infilare un surgelato. Non voglio attaccarla, che ognuno faccia come crede, io però ve lo dico: assumerla come maestra di cucina è estremamente autopunitivo.

Se vogliamo un’istantanea di divismo mescolato a genuninità, sincerità e altri sostantivi da sfogline (condottiere del mattarello, generalesse del tagliere, coloro che quando sollevano la sfoglia vedono in controluce la Basilica di San Luca) scegliamo Bologna e le sorelle Simili.

Valeria e la sua “grandissima” assistente Margherita possono insegnarci a tirare la sfoglia, facendo di noi dei feroci, competenti e sintetici esecutori di pasta all’uovo fatta in casa.

Pasta all’uovo fatta in casa. La procedura è quella classica: dopo aver disposto 300g di farina 0 a forma di fontana, aggiungo 3 uova una alla volta rompendole a parte, dentro una ciotola, per evitare che frammenti appuntiti del guscio finiscano nell’impasto: il male assoluto. Rompo i tuorli con una forchetta e batto le uova fin quando sono amalgamate, incorporo la farina dai bordi della fontana, metto da parte la forchetta e uso finalmente le mani. Copro le uova con la farina e le sollevo usando una spatola per poi schiacciarle sopra l’impasto. Lo metto al riparo dall’aria sotto una ciotola, pulisco il tagliere e vado a lavarmi le mani, che nel frattempo si sono riempite di piccole croste dovute all’unione di uova e farina. Rischiare che buchino l’impasto rovinandolo non è “simpatico per una signora maestra”, dice civettuola Valeria Simili. Con le mani pulite inizio a impastare. Sollevo l’impasto, lo piego a metà facendolo rotolare brevemente sotto la mano. Un’operazione o “menata”, che non deve superare i 3/4 minuti altrimenti l’impasto diventa troppo liscio.

E’ il momento di usare mattarello. L’impugnatura corretta prevede: mani vicine ma non perpendicolari, bensì rivolte verso il centro del mattarello. In questo modo, a esercitare pressione sono di nuovo il pollice e la parte del palmo subito sotto. Faccio rotolare il mattarello partendo dal centro, così l’impasto scivola verso l’esterno, ogni 30 secondi lo ruoto di un quarto. Se diventa troppo grande lo arrotolo sopra il mattarello, ne sposto metà fuori dal tagliere, continuo ad assottigliare l’altra parte e quando ha raggiunto lo spessore desiderato, adeguo la parte tenuta fuori dal tagliere. Più uso il mattarello più acquisto manualità.

I segreti delle sorelle Simili.
1. Siccome la farina non assorbe mai allo stesso modo, appena fatta la fontana ne tengo un po’ da parte togliendola dal bordo esterno. Così, se una volta formato l’impasto mi accorgo che è troppo fragile, posso rinforzarlo con altra farina.
2. E’ buona pratica trattare l’impasto con delicatezza, altrimenti si sgrana. Pertanto, uso il pollice della mano e la parte del palmo subito sotto senza mai schiacciare verso il basso, ma facendo ruotare l’impasto verso l’esterno.
3. Se faccio una pasta semplice tipo tagliatelle, la consistenza dell’impasto dev’essere abbastanza asciutta. Viceversa, nel caso di una pasta ripiena, lo tengo più umido e morbido.
4. Terminato di impastare, faccio il cosiddetto “bottone”. Stringo tra le dita un pizzico di impasto e formo un bottone che poi ripiego su se stesso. Non chiedetemi a cosa serve perché non ne ho la minima idea.

Bene, prima di precipitarvi a scrivere il libro di memorie “facevo la pasta in casa poi ho visto un video delle sorelle Simili e la mia vita è cambiata”, ora ditemi: come ve la cavate con la sfoglia? Riuscite a prepararla spesso? Avete altri trucchi da condividere? Siete maestri del mattarello? Dài, sentiamo.

commenti (21)

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  1. Avatar esp ha detto:

    Nessun “trucco” (quelli li lascio agli illusionisti) ma un piccolissimo consiglio: indossate un grembiule pulitissimo prima di cominciare. Quando la sfoglia è abbastanza grande, una parte fuoriesce dalla spianatoia, e la si tiene ferma con il…sottopancia mentre si continua ad usare il mattarello.
    Di qui l’ esigenza del grembiule, bianco e di puro cotone fresco di bucato (e non usate detersivi profumati)

    1. Avatar Matilde ha detto:

      io lo uso di lino bianco 😉 fatto fare appositamente..

  2. Avatar palladilardo ha detto:

    Siete ossessionati dalla Parodi… andate in analisi e poi riaprite il sito quando avete superato la cosa.

  3. Avatar franco ha detto:

    Leggo Massimo Bernardi, anche per lo stile di scrittura,inconfondibile,
    pieno di sana ironia.
    La pasta all’uovo non la faccio,ancora.
    Le sorelle Simili le conosco e le stimo assaie.

  4. Avatar palladilardo ha detto:

    Tralaltro la infilate ovunque, come lei cerca “di infilare un surgelato (cit)” ad ogni ricetta. Avete più similitudini con lei che con le Simili, eppure non perdete occasione per sminuirla. E siete riusciti a non avere similitudini con chi si chiama “Simili”. E questa cosa a me fa molto ridere. Mentre come dimostrato ne avete con la Parodi. Quindi, partendo da questa considerazione, a volte siete la Parodi(a) di voi stessi.

  5. Io ho un trucco x impastare perfettamente pasta, pizza e simili: mentre lo faccio penso ad una persona che mi sta antipatica. Per le pizze in particolar modo, che richiedono più forza e “violenza” penso alla persona che meno tollero in quel momento (a volte varia…a secondo del periodo).
    Risultato? Impasti perfetti (e funziona benissimo anche per sfogare lo stress accumulato)
    Provare per credere 🙂

    1. Avatar RealBolognese ha detto:

      Ottimo metodo anche per polpette e polpettoni… 🙂

  6. Avatar RealBolognese ha detto:

    Buongiorno a tutti, un “trucco”, che non è tale ma necessario se si vuole stendere la pasta senza far andare le braccia in acido lattico, oltre che avere una sfoglia più omogenea, è farla riposare. Mia nonna (90 anni e tira ancora la sfoglia con il mattarello) quando iniziai a farla, mi consigliò di ungere l’esterno dell’impasto con l’olio e farlo riposare coperto una notte. Ora abbiamo le pellicole trasparenti… quindi io faccio l’uno e l’altro e devo dire che poi quasi si stende da sè. In caso di ospiti improvvisi…almeno un’oretta sarebbe bene lasciarla comunque riposare.

  7. Avatar Viola ha detto:

    Io uso un po’ il mattarello, ma poi la tiro e taglio con l’Imperia, così mi viene tutto più rapido…
    una volta fare la pasta mi sembrava difficilissimo, poi, vinta la paura, è diventata una cosa che faccio spesso, anche con varianti e soprattutto mi piace inventarmi ripieni per i ravioli

    fare la pasta in casa è una delle soddisfazioni più grandi in cucina!

  8. Avatar Viola ha detto:

    dimenticavo: in un corso di cucina che ho fatto, insegnavano a mettere anche un pizzico di sale e olio per impastare più facilmente, ma secondo me non è necessario
    provate ad aggiungere anche una bustina di nero di seppia per fare le tagliatelle scure: vengono squisite, da condire con un sugo di pomodorini e seppie (senza aggiungere nero, così rimane un contrasto di colori molto evidente)

  9. Avatar esp ha detto:

    Oggi dalla Parodi c’era un cuoco che ha portato le uova di Parisi.

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