di Lorenza Fumelli 20 Febbraio 2012

Ma al di là della figura non proprio edificante fatta davanti a tutta la brigata, ai cameraman e ora davanti a voi lettori di Dissapore, una cosa l’ho imparata davvero bene: ogni gesto in cucina è studiato, preparato e mai lasciato al caso. Altra cosa assimilata da questa esperienza è che, nonostante non sia pronta per la seconda edizione di Masterchef, posso realizzare un risotto impeccabile seguendo passo per passo gli insegnamenti di Andrea Berton. Per la mantecata siate gentili, lasciatemi ancora qualche settimana di esercizio. Procediamo:

Risotto alla milanese (con midollo).
La procedura è quella classica: dopo aver sciolto un po’ di burro in una pentola, tostate il riso aggiungendo direttamente il sale. Un Carnaroli, consiglia Andrea Berton, il più adatto ad essere mantecato all’onda. Quando il riso è ben caldo, bagnatelo con del vino bianco e lasciate sfumare. E’ il momento del brodo di pollo, leggero e salato al punto giusto. All’inizio versatene la giusta quantità per ricoprire tutti i chicchi di riso e fate sobbollire uniformemente. Dopo pochi minuti, versate lo zafferano, mescolate e lasciate sciogliere gli stigmi. Durante circa 14 minuti di cottura, aggiungerete piccole quantità di brodo da far asciugare di volta in volta per arrivare a fine cottura con il riso quasi completamente asciutto. Per mescolare, muovente dolcemente la pentola in modo da non rompere i chicchi.

Prima di iniziare a mantecare all’onda, condite con burro acidulo e parmigiano, quindi lasciate riposare per 50 secondi. Questo è il momento più difficile: il riso, all’interno della pentola, deve muoversi appunto come un onda, salendo e scendendo all’interno della pentola grazie ad una serie di piccoli colpi secchi. Spingete la pentola in avanti senza sollevarla dal piano di lavoro e poi tirate leggermente indietro, per far sì che il riso torni verso di voi (non su di voi, mi raccomando).

Terminato ‘sto supplizio, impiattate, spianate e mettete il timballo al centro. Quindi decorate con un filo di liquido di cottura. Il risultato, lo garantisco, è superbo.

Bene, dopo le grasse risate che vi sarete fatti guardando i miei tentativi di mantecare all’onda, ora ditemi: come ve la cavate con il risotto? Lo cucinate spesso? Avete altri trucchi da condividere? Siete dei maestri della mantecata all’onda? Sentiamo.