di Lorenza Fumelli 20 Febbraio 2012
Nella vita è meglio non dare per scontato nulla. Io, per esempio, quando ho proposto all’altissimo chef Andrea Berton del Trussardi alla Scala (Milano) di girare un video sulla mentecatura di un risotto con la tecnica dell’onda, ho immaginato che non fosse poi così difficile. Naturalmente sbagliavo.
Ma al di là della figura non proprio edificante fatta davanti a tutta la brigata, ai cameraman e ora davanti a voi lettori di Dissapore, una cosa l’ho imparata davvero bene: ogni gesto in cucina è studiato, preparato e mai lasciato al caso. Altra cosa assimilata da questa esperienza è che, nonostante non sia pronta per la seconda edizione di Masterchef, posso realizzare un risotto impeccabile seguendo passo per passo gli insegnamenti di Andrea Berton. Per la mantecata siate gentili, lasciatemi ancora qualche settimana di esercizio. Procediamo:
Risotto alla milanese (con midollo).
La procedura è quella classica: dopo aver sciolto un po’ di burro in una pentola, tostate il riso aggiungendo direttamente il sale. Un Carnaroli, consiglia Andrea Berton, il più adatto ad essere mantecato all’onda. Quando il riso è ben caldo, bagnatelo con del vino bianco e lasciate sfumare. E’ il momento del brodo di pollo, leggero e salato al punto giusto. All’inizio versatene la giusta quantità per ricoprire tutti i chicchi di riso e fate sobbollire uniformemente. Dopo pochi minuti, versate lo zafferano, mescolate e lasciate sciogliere gli stigmi. Durante circa 14 minuti di cottura, aggiungerete piccole quantità di brodo da far asciugare di volta in volta per arrivare a fine cottura con il riso quasi completamente asciutto. Per mescolare, muovente dolcemente la pentola in modo da non rompere i chicchi.
Il segreto del risotto di Berton sta nell’uso di un burro acidulato durante la mantecatura, realizzato con cipolla, vino e aceto (proporzione 3 a 1). Si può fare anche a casa: rosolate la cipolla, profumatela con vino e aceto, aggiungete il burro ed emulsionate. Poi filtrate e lasciate freddare. In questo modo, il burro avrà un sapore leggermente acido per bilanciare la parte grassa del piatto. Sempre il nostro altissimo chef, condisce il risotto alla milanese con un timballo di midollo realizzato con 60% di midollo e 40% di carne di ossobuco. Stre-pi-to-so.
Prima di iniziare a mantecare all’onda, condite con burro acidulo e parmigiano, quindi lasciate riposare per 50 secondi. Questo è il momento più difficile: il riso, all’interno della pentola, deve muoversi appunto come un onda, salendo e scendendo all’interno della pentola grazie ad una serie di piccoli colpi secchi. Spingete la pentola in avanti senza sollevarla dal piano di lavoro e poi tirate leggermente indietro, per far sì che il riso torni verso di voi (non su di voi, mi raccomando).
Terminato ‘sto supplizio, impiattate, spianate e mettete il timballo al centro. Quindi decorate con un filo di liquido di cottura. Il risultato, lo garantisco, è superbo.
Bene, dopo le grasse risate che vi sarete fatti guardando i miei tentativi di mantecare all’onda, ora ditemi: come ve la cavate con il risotto? Lo cucinate spesso? Avete altri trucchi da condividere? Siete dei maestri della mantecata all’onda? Sentiamo.