di Carmelita Cianci 25 Agosto 2011

Prova d’assaggio, la serie settimanale che mette a confronto prodotti della stessa categoria, ha debuttato su Dissapore con la passata di pomodoro. Nell’episodio confessavo il culto di una sola passata, quella di Casa Cianci, che qui in Abruzzo si fa ad agosto, il mese dei pomodori.

Un rituale scontato per gli abruzzesi, come per il resto degli italiani, pensavo. E’ stato una sorpresa scoprire che non era proprio così.

Nei primi tempi dell’università, quando con me vivevano altrettanti terroncelli, la passata Cianci’s way continuava a essere la norma. Come si considerava del tutto normale infilare in valigia olio e passata, l’idea di comprarli al Super era un’eresia. Più tardi, confrontandomi con i freddi nordici, ho scoperto di fare la passata in modo “bizzarro” e “antiquato”. Però erano curiosi, volevano conoscere dosi, tempi e modi. Al contrario, alcune mie coetanee americane provenienti da famiglie italiane proseguono nella tradizione di passare i pomodori in casa. Non solo un consumo di qualità quindi, ma una liturgia legata alla nostra identità da condividere e tramandare.

Due settimane fa ho “fatto i pomodori”, vi racconto com’è andata attraverso qualche scatto. I pomodori sono San Marzano acquistati da un contadino del posto.

Lavo i pomodori eliminando le parti danneggiate.

Il lavaggio dev’essere molto accurato.

Metto i San Marzano a bollire dentro quella che da noi si chiama “callara”, una grande pentola.

La bollitura dura pochi minuti.

Inizia la fase dell’asciugatura.

Non basta scolarli, i San Marzano vengono incisi per far uscire l’acqua in eccesso.

Ecco i pomodori infilzati.

Passati 15 minuti i pomodori sono completamente asciutti.

…e pronti per essere passati.

Per passarli uso la macchina apposita.

Il risultato è una vera passata.

La passata è pronta per essere salata.

Bellissimo lo spettacolo del basilico al lavaggio.

Controllo la densità, la passata è pronta per essere imbottigliata.

Dentro ogni bottiglia ho inserito qualche fogliolina di basilico.

La bottiglia è pronta per essere tappata.

Chiudo bene ogni singola bottiglia e la metto a bollire per 30 minuti.

Toglierò le bottiglie dalla pentola solo quando l’acqua sarà fredda.

La passata Cianci’s way è pronta.

Non è proprio il metodo della nonna o cose del genere, perché fino a una cinquantina di anni fa qui in Abruzzo si faceva il concentrato, non la passata. Il pomodoro veniva passato attraverso un semplice macchinario meccanico simile al passaverdure, e il composto ottenuto veniva steso su un piano e lasciato essiccare al sole per qualche giorno. Il concentrato, ormai denso e corposo, si conservava dentro bottiglie chiuse con tappi di sughero o contenitori in terracotta.

Perfino la passata di pomodoro ha il suo antenato, lo sapevate?