5 errori che facciamo spesso con il freezer

Come fare ad avere sempre disponibili scorte di cibi freschi e cucinati? Conservandoli come si deve in freezer. Ecco tutte gli errori da non fare

La conservazione in freezer è una grande risorsa per avere sempre disponibili scorte di cibi freschi e cucinati. Sottozero, si bloccano i processi degenerativi operati dai batteri (ma attenzione che poi riprendono, vedi punto 5).

E, sebbene la formazione di ghiaccio alteri in parte la struttura degli alimenti e le caratteristiche organolettiche, tutto sommato gli alimenti si mantengono a lungo con una qualità accettabile.

A patto di usare bene questo elettrodomestico che, da pratico alleato di una cucina sempre varia, può tramutarsi in gelida tomba per le vostre specialità. Eccovi allora gli sbagli più comuni, gli errori grossolani in cui non scivolare.

1. RIEMPIRLO TROPPO

cibo da mettere in freezer

L’aria fredda deve circolare. Lo sappiamo tutti, ma tutti tendiamo a stipare cose in ogni angolino libero.

Il vasetto di pesto incastrato fra la busta dei piselli e quella delle patatine (sì dai che le avete le patatine da friggere in freezer!), la sogliola appiattita sopra una pila di altre confezioni di carne e pesce, la vaschetta di ragù strizzata fra un avanzo di caponata e uno di stufato.

Il risultato è, spesso, un blocco unico di scatolini e sacchetti incollati fra loro da un velo di ghiaccio.

Se l’aria fredda non circola, i cibi freschi si congelano in modo disomogeneo, quelli surgelati non si mantengono in modo omogeneo. Insomma, un pasticcio.

Non c’è che imparare a tenere il freeezer in ordine. E riflettere prima di infilarci qualcosa.
È il caso di acquistare quelle belle costate sottovuoto o quella fantastica spigola di mare che non potete cucinare subito ma appaiono imperdibili? C’è spazio per riporle come si deve? C’è qualcosa che potete levare per fare spazio a un nuovo acquisto?

Insomma, avete capito: il freezer è un tetris e la partita si vince solo con astuzia e organizzazione.

2. CACCIARE COSE DIETRO

cibi da congelare

Questo accade in tutti i posti in cui si ripongono gli alimenti, quindi anche in frigo e, in misura minore, in dispensa: avete pronta e invaschettata la vostra porzione di lasagne, aprite lo sportello e cacciate dentro, spingendo verso il fondo i cannelloni preparati un mese fa.

Risultato: la sera, fra un mese o due, che avrete voglia di pasta al forno, toglierete dal freezer le lasagne dimenticando i cannelloni, che resteranno lì a invecchiare al gelo.

La giusta rotazione è, sempre, il nuovo dietro e il vecchio davanti.

Avete un freezer a pozzo? Beati voi. Ma occhio che più lo spazio è grande, più è grande il rischio di dimenticare cose sul fondo e negli angolini più remoti.

La soluzione per non dover fare e disfare pile di cose è usare cestelli e griglie sovrapponibili, che terranno anche separate le varie preparazioni evitando l’errore di cui al punto 1.

3. METTERE COSE CALDE

piatto caldo

Non un consiglio superfluo. C’è gente (vista io) che d’estate ci infila il riso appena lessato da raffreddare per fare l’insalata. O la teglia di parmigiana che sopra appare fredda ma sotto ancora scotta.

Abbassare in maniera così violenta la temperatura interna è deleterio per la conservazione degli alimenti e per la salute stessa del freezer, il modo migliore per formare condensa che si tramuta velocemente in croste di ghiaccio, persino nei modelli no frost che dovrebbero restare sempre puliti e asciutti.

A proposito, sbrinare il freezer, per quanto noioso, e pulirlo per bene con acqua e aceto dovrebbe essere un’operazione stabilmente inserita nel vostro calendario di faccende domestiche, una volta ogni due, tre mesi almeno.

4. CONFEZIONARE A CASO (E SENZA DATE)

erbe da congelare

Noi che siamo cucinieri non confesseremo mai di usare il freezer per riporre le già citate patatine prefritte, le pizze all’americana o, dio non voglia, bastoncini e compagnia panata.

L’unico utilizzo che (ufficialmente) ne facciamo è congelare cibi freschi o piatti cucinati da noi. In questo caso, però, la preparazione è importante.

Usate sacchetti? Fate in modo che siano il più possibile aderenti ai prodotti al loro interno, cercando per quanto potete di eliminare l’aria (sì, un’ottima opzione è il sottovuoto): in questo modo, la superficie degli alimenti sarà protetta dal freddo e non si “brucerà” diventando secca e biancastra.

I contenitori non devono essere riempiti troppo: il volume dei cibi cambia e potreste avere esplosioni di entità più o meno grave – avete presente cosa capita a una bottiglia di spumante dimenticata in freezer?

Altro accorgimento fondamentale: scrivere contenuto e data di confezionamento. Ho scongelato buste di straccetti di pollo che si sono rivelati essere gamberetti, verdure di cui non riconoscevo la natura prima che fossero passate due ore dall’estrazione e fatto tanti altri pasticci simili.

Non solo: la data vi permetterà di fare un uso ragionato di quel che avete di scorta. I surgelati confezionati hanno la loro scadenza indicata, per il pesce fresco io cerco di non superare i due mesi, per la carne fra quattro e sei (i pezzi interi sottovuoto), idem per le verdure.

5. SCONGELARE ALLA CARLONA

forno a microonde

Cosa accade al cibo quando lo togliamo dal freezer? Si scongela, certo. Ma, soprattutto, al suo interno riprendono lentamente ma inesorabilmente vita i batteri, la cui attività era stata bloccata dal freddo ma, quando la temperatura si alza, riprende a gran velocità.

Questo significa che il modo migliore di scongelare un cibo è comunque a temperature basse, ovvero in frigo, dove i batteri hanno meno vitalità che sul bancone della cucina. Soprattutto se stiamo parlando di alimenti deperibili come carne e pesce.

Per lo stesso motivo, è bene ricordare che il cibo scongelato non va ricongelato altrimenti il giochino perverso dei batteri, la volta successiva, sarebbe ancora più pericoloso.

Se, naturalmente, scongelate un pezzo di polpa di manzo e ne fate uno spezzatino al sugo, i batteri della carne cruda saranno uccisi dalla cottura e quel che avanza potrà essere nuovamente congelato.

E allora, ditemi: fate anche voi qualcuno di questi errori? O siete congelatori provetti con trucchi da raccontare per migliorare la vita del freezer di tutti noi?

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

18 Novembre 2015

commenti (12)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Beh, sul punto 1 mi pare manchi un aspetto: le cose da congelare vanno nel loro ripiano; tutti i freezer a cassetti hanno quello “congelamento rapido”, e poi spostati nella posizione accanto a quelli già surgelati. Questo evita il problema indicato “un blocco unico di scatolini e sacchetti incollati fra loro da un velo di ghiaccio.” Nei freezer a pozzetto si provvede disponendoli nel cestello, o comunque in una posizione non a contatto con i cibi già surgelati.
    Mi è invece incomprensibile, nella foto successiva, la presenza della pasta. Un conto è l’insalata di pasta fredda, destinata al frigo, ma sono convinto che nemmeno nei tuoi incubi hai mai messo pasta fredda, condita, in freezer…

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Certamente si, Vanni. Si può congelare tal quale, si può congelare già stesa, e così si fa anche per le brioche e panini.
      Ovviamente poi, in ambito domestico, ci sono tutti i tempi di scongelamento e ripresa della lievitizone, ma su questo ognuno deve imparare secondo le condizioni della propria casa

  2. Avatar mr ha detto:

    Credo vada chiarita una cosa: abbassare in maniera violenta la temperatura degli alimenti non è un problema (altrimenti gli abbattitori non avrebbero senso). Il problema è che mettendo nel freezer (o nel frigo) alimenti molto caldi, si rischia di alterare la catena del freddo per quelli già congelati. Del resto la carica batterica aumenta molto di più se si lascia il ragù a raffreddarsi per conto suo.

  3. Avatar L'Italiani e l'igiene alimentare ha detto:

    Ho visto persone (Donne che si credono le migliori in cucina) tirare le salsicce dal freezer e lasciarle 10 ore in padella così, all’aria aperta. Parlate di batteri? Altrochè secondo me poi su quelle salsicce c’era pure l’Escherichia coli venuta dal water per fare un banchetto. Blah!!

  4. Avatar Gabriele ha detto:

    Io non ho ancora trovato delle etichette che non sì staccano dai contenitori quando li congelo avete un suggerimento

    1. Avatar Ettore ha detto:

      Io uso il nastro di carta adesivo, quello da carrozzieri per intendersi. Sia per chiudere i sacchetti (lo fai più lungo e dopo aver avvolto la chiusura del sacchetto quello che avanza lo attacchi su se stesso in modo da formare un cartellino su cui scrivere) sia a striscetta da apporre sulla vaschetta.

    2. Avatar Nella ha detto:

      Ciao Gabriele, solo oggi leggo la tua richiesta di aiuto, in merito alle targhette da applicare ai contenitori da mettere nel congelatore. Se nell’arco di quest’anno hai già trovato la soluzione, ok sono contenta per te. Se invece ti ritrovi ancora con lo stesso problema, prova ad applicare il nastro di carta (quello che si usa da mettere intorno ai serramenti e stipiti quando su pittura casa). Lo trovi in qualsiasi Centro Commerciale od al Brico od al Leroy Merlin. Ricordati il rotolo di carta non tenerlo in qualche cassetto della cucina al caldo, e non tenerlo per anni, in quanto entrambe le situazioni tende a non incollarsi bene sul contenitore. Auguri per tutto. Ciao Nella

  5. Avatar Alessandra ha detto:

    Ho letto da qualche parte – putroppo non sono più riuscita a trovare la notizia – che conservando alcuni cibi sottovuoto non si scongiura la proliferazione di botulino. Sapete se è effettivamente così ed eventualmente a quali cibi ci si riferisce?

    1. Avatar Pablo ha detto:

      Non solo il sottovuoto non scongiura il botulino, ma ne costituisce la premessa. Infatti, le spore eventualmente presenti nel cibo danno luogo al batterio solo in ambienti privi di aria. Tipico il caso delle conserve sott’olio.

  6. Avatar silvia ha detto:

    Salve,
    io volevo chiedervi un chiarimento. Ho fatto una torta fredda allo yogurt, tipo cheesecake, quindi non cotta. Ho letto che è possibile consumarla entro 2 giorni o congelarla in frigo e scongelarla al momento opportuno. Scusate l’ignoranza ma mi chiedo: posso congelarla una volta trascorsi i due giorni o devo farlo subito dopo averla preparata? Grazie in anticipo.

    1. Avatar Luca :) ha detto:

      va congelata subito, in generale il freddo non va a distruggere la carica batterica, ma ne rallenta lo sviluppo. più aspetti, più la carica batterica aumenta, e quindi il prodotto ne risente. poi altro discorso è come alcuni prodotti sopportino il freddo e perdano parte delle proprie caratteristiche.. e altro discorso è se surgeli o congeli..