di Cinzia Alfè 1 Giugno 2016
frutta e verdura

A chi non è capitato di aprire il frigorifero e trovarsi travolto da una zaffata non esattamente di violetta che lo ha colpito in pieno volto?

E dopo le cose sono andate anche peggio: dallo scomparto della frutta e verdura ci guardavano malignamente nell’ordine gli spicchi di aglio germogliati e l’insalata sfatta. Tristissimo spettacolo nonché spreco senza senso.

Coi primi caldi oltretutto le cose peggiorano ancora, frigorifero e dispensa corrono il rischio di camminare da soli trasportati da orde di germi, batteri e muffette varie.

Come fare allora? Rinunciare ai nostri sani vegetali solo perché non siamo capaci di conservarli al meglio né ad assicurare loro una vita libera da muffa e caldo, e soprattutto un po’ più lunga?

Ma no, basterà qualche attenzione, qualche malizia, qualche errore da correggere per conservare e gustare le nostre verdure anche col caldo torrido dell’estate.

1. NON CONOSCERE IL PROPRIO FRIGO

insalata

Consideriamo il frigorifero, questo sconosciuto: se all’interno la temperatura media è di 4°C. (sottolineo, MEDIA), consideriamo che non tutte le zone del frigo sono uguali. Ci sono variazioni di temperatura notevoli: si va dagli 8/10°C. del reparto verdure (quello chiuso, in basso) ai 2°C. circa delle zone più fredde.

Conoscere le temperature dei vari ripiani del frigo permette una conservazione migliore degli alimenti: infatti, se nelle zone più fredde sistemiamo quelli altamente deperibili come ad esempio la carne, è bene tenere il cibo delicato nelle zone meno fredde.

Prendete frutta e verdura: è vero che in teoria hanno uno scomparto dedicato, ma spesso è piccolo, non basta. Dove stipiamo allora, nel nostro frigo, tutto il ben di Dio appena comprato? In una zona fresca ma non troppo. E qual è questa zona?

Ci viene in aiuto la regoletta di fisica imparata alle medie: l’aria calda va in alto, ricordate? Succede lo stesso anche nel frigo.

Quindi, esaurita la capienza dello scomparto apposito sistemiamo i vegetali a partire dall’alto, la zona meno fredda, cercando di non arrivare allo scomparto in basso, quello proprio sopra al vano verdure, il più freddo. O almeno, di arrivarci solo come ultima spiaggia: sempre comunque meglio che i trenta gradi all’ombra.

2. NON DARE DEL TU ALL’ETILENE

banana

Guai a non conoscerlo. Guai a scambiarlo per un additivo chimico per vini “pregiati” o per un disinfettante da ospedali.

L’etilene è un ormone vegetale gassoso prodotto dalle piante responsabile della maturazione dei vegetali, tutti. Chi è interessato ad approfondire può farlo nel sito di Dario Bressanini. Ad ogni modo, due inezie basiche sull’etilene dovete conoscerle per il bene delle vostre verdure.

Tutti i vegetali producono etilene. Infatti tutti i vegetali maturano. Però non ne producono in ugual maniera. Qui sta l’importanza di conoscere un po’ meglio Mr. Etilene.

Infatti i vegetali come mele o banane che ne emettono parecchio (li chiameremo “climaterici”) maturano prima e fanno maturare più velocemente quelli collocati vicino.

I vegetali avari di etilene, invece (“non climaterici”), come le fragole, gli agrumi e i frutti di bosco, traggono sicuramente vantaggio dalla vicinanza coi loro fratelli prodighi, i climaterici, perché li fanno maturare più in fretta.

Ecco spiegato come mai le nostre nonne per far maturare della frutta che proprio non ne voleva sapere la mettevano spesso vicino alle mele: le mele producono parecchio etilene e lo spargono nell’ambiente con dovizia, così come le banane.

E quindi, attenzione: se avete già della frutta quasi matura, in più la temperatura esterna è di trenta gradi all’ombra, mettere assieme banane e mele, magari fuori dal frigo, non è l’idea più azzeccata. Se invece avete delle arance sempre acerbe, lasciarle sole solette tra loro mentre nell’altra stanza languono delle belle mele è un altro errore.

In pratica, una volta capito il ragionamento dell’etilene e dei frutti climaterici, nessuno vi ferma più: potete giocarvi le vostre carte per far maturarare o, al contratrio, per non agevolare la maturazione di tutto ciò che vi capita sotto tiro. Anche se solo di origine vegetale.

Per maggiore chiarezza ecco un elenco, non completo, di vegetali climaterici e non.

Climaterici: mela, albicocca, caco, avocado, banana, fico, kiwi, mango, nettarina, papaya, pesca, pera, prugna, cocomero, melone, pomodoro, broccoli, asparagi, spinaci, cavolfiore.

Essendo  questi vegetali a maturazione veloce sarebbe consigliabile tenerli in frigorifero, dove la bassa temperatura ne rallenta il metabolismo e la “respirazione”.

Non climaterici (essenzialmente uva, agrumi e frutti di bosco): mirtilli, more, lamponi, fragole, ciliege, cetrioli, uva, pompelmi, limoni, lime, olive, arance, peperoni, ananas, melanzana, zucca, melograno, patate.

3. METTERE IN FRIGO I POMODORI

Pomodori per la pappa al pomodoro

Lo so che lo fate tutti. Lo faccio anche io. Eppure per i pomodori vale un discorso a parte: la bassa temperatura del frigo rompe le membrane esterne interrompendo il processo di maturazione a scapito (anche) della consistenza.

Oltretutto, il freddo riduce alcune sostanze chimiche che donano ai pomodori il tipico sapore. Avete presente i pomodori del supermercato? Ecco perché non sanno di nulla.

Anche se fa caldo, fuori dal frigo i pomodori riescono a resistere circa quattro o cinque giorni. E ora via, correte a levare i pomodori dal frigo, e non metteteceli mai più.

4. METTERE IN FRIGO LE PATATE

patate fritte

Ebbene sì, lo confesso. Io metto anche le patate in frigo, pre quanto nello scomparto verdura. Ma voi, non fatelo. Con il freddo, infatti, l’amido della patate si trasforma rapidamente in zucchero e accelera il processo di germogliazione favorendo la formazione di solanina, una sostanza tossica (avete tutti presente, vero, le patate quando diventano verdi? Ecco, quello è l’effetto della solanina).

Oltretutto dando alle patate un sapore sgradevole e che causa un imbrunimento eccessivo una volta fritte con maggior produzione di acrilamide, sostanza potenzialmente nociva. E non va bene, per nulla.

Va bene invece riporre le patate in un luogo fresco e possibilmente buio in quanto anche la luce fa aumentare la quantità di solanina. E non vorrete farvi venire i dolori di stomaco, vero?

Allora, andate, togliete le patate che avete in frigo e mettetele in un luogo fresco e asciutto nonché buio per un paio di settimane: magicamente, lo zucchero si ri-trasforma in amido permettendovi di gustarle tranquillamente.

5. METTERE IN FRIGO ERBE AROMATICHE, AGLIO E CIPOLLA

aglio

Ma allora ditelo! Pure il basilico, l’aglio e la cipolla mettete in frigo, ma cos’è un refugium peccatorum?

Aglio e cipolle non vanno perché l’umidità li fa germogliare e le erbe aromatiche perché si afflosciano a causa dell’ossidazione. Mettete invece i primi due vegetali in una retìna impilandoli uno sopra l’altro (sì, come l’aglio: vale anche per le cipolle). Retina che potrebbe essere un vecchio collant. Pulito ovviamente: l’accoppiata aglio-cipolla-collant non lindo potrebbe essere letale.

E le erbe aromatiche? Quelle stanno bene in un vasetto colmo di acqua come se fossero fiori. I più industriosi invece possono tritarle, mescolarle, unire dell’olio e congelarle nel contenitore dei cubetti di ghiaccio: avranno così una scorta di sapore bella e pronta all’uso, solo da scongelare.

E ora che abbiamo finito con gli errori, ecco due consigli utili ora che andiamo verso i primi caldi.

FRUTTI DI BOSCO: FRAGOLE, LAMPONI, MIRTILLI E MORE

more

Delicati oltremisura per loro la muffa è dietro l’angolo. Si evita lavandoli con una soluzione composta da dieci parti di acqua e una di aceto di mele, premurandosi di asciugarli prima di riporli in frigorifero. Io non l’ho mai fatto, giusto per dire.

INSALATA MOSCIA

insalata

Volete darle un po’ di vigore? Lasciatela sotto il getto dell’acqua fresca per qualche minuto, non fate come me che sbatto tutto in pattumiera.

CONGELATORE

Non di solo frigo vive l’uomo ma di ogni cosa che esce dalla porta del congelatore: se la frutta patisce troppo le bassissime temperature, potrete invece congelare la verdura dopo averla preferibilmente tagliata a quadretti e magari –passaggio non necessario– averla sbollentata per qualche minuto.

Messa poi negli appositi sacchetti freezer rappresenta il vostro personalissimo minestrone d’emergenza.

[Crediti | Link: Le Scienze]