Forse qualcuno fuori dall’Emilia-Romagna conosce l’erbazzone reggiano, una torta salata tipica di Reggio Emilia, preparata con spinaci rosolati nel lardo con aglio, prezzemolo e cipollotto, e impastati con quantità di Parmigiano da denuncia.
Il tutto è tenuto insieme da due strati di pasta “matta” a base di farina, sale e strutto. Quadratini di erbazzone sono presenti a ogni buffet, matrimonio, battesimo, dal fornaio e a ogni pranzo conviviale domestico che si rispetti.
Il fratello povero dell’erbazzone
Ma se l’erbazzone è la variante “posh”, quella che si trova anche alle vernici per la stampa e agli eventi patinati, c’è un fratello povero, messo a punto nelle colline tra Modena e Reggio, che ha una storia assai poetica: è lo scarpazzone, tipico delle zone intorno al Monte Fosola, nel Felinese, nel Carpinetano e nel Casinese; insomma, nell’Appennino emiliano.
Il nome scarpazzone deriva dal fatto che nell’impasto, al posto degli spinacini e delle bietoline da taglio primaverili usate nella versione della “bassa”, qui si utilizzano le biete con le coste. Le coste bianche, invece di essere scartate, vengono tritate nell’impasto; e quelle coste, in dialetto, si chiamano “scarpe”, da cui appunto “scarpazzone” o “scarpasùn”, nel dialetto locale.
Ma lo scarpazzone non si distingue dall’erbazzone solo per questo: l’ingrediente più eclettico è il riso. Biete o spinaci, lardo, strutto, parmigiano aglio e cipolla sono ingredienti tipici della cucina emiliana, una cucina contadina basata su verdure, erbe aromatiche latticini e carne di maiale. Il riso, invece, non è tradizionalmente presente e non esiste una vera cultura del risotto, che è invece fiorente in gran parte del Nord Italia. In Emilia, con il riso si fanno lo scarpazzone oppure la torta di riso. Stop.
Come mai tra gli ingredienti dello scarpazzone compare il riso?
Il riso è arrivato qui, soprattutto “in montagna”, come i reggiani chiamano le loro colline — terre di cruente lotte partigiane — grazie alle donne che negli anni Quaranta e Cinquanta del Novecento andavano a fare le mondine, cioè le operaie stagionali per la raccolta dei riso, in Veneto e in Piemonte. Come compenso, le mondine ricevevano circa un chilo di riso per ogni giorno di lavoro nelle risaie; in genere la permanenza durava quaranta giorni, in un periodo che andava da aprile a inizio luglio. Con il riso ottenuto si sfamava la famiglia durante l’inverno ma, non sapendo bene come utilizzarlo, veniva aggiunto ai piatti già conosciuti.
Il riso per lo scarpazzone è infatti, con una punta si ingenuità contadina, cotto nel latte, fino a ridurlo quasi a una crema da aggiungere alle bietole saltate in padella. Quello della cottura nel latte era un modo di approcciare il riso con un ingrediente noto, che gestiva l’amido rilasciato dal cereale in modo semplice, senza tutte le complicazioni della mantecatura di un risotto con il grasso a fine cottura.
Lo scarpazzone, così come l’erbazzone, veniva cotto in una teglia apposita chiamata sól (con la “o” chiusa), fatta interamente di rame e leggermente sollevata dal fondo del forno grazie a tre piedini. Una teglia così identitare, che a volte sul fondo era incisa la rosa celtica, quella a sei petali, simbolo dell’Appennino emiliano. Questi stampi si trovano ancora nei mercatini dell’antiquariato, anche se le famiglie di tradizione hanno il proprio ben esposto in casa, insieme alla tigelliera per preparare le tigelle, altro piatto tipico di queste zone.
Il sól si metteva nel forno a legna e si dice che ogni famiglia facesse costruire il proprio forno partendo proprio da questo stampo, in modo che l’imboccatura fosse abbastanza larga da farcelo entrare. Nello stesso recipiente veniva cotta anche la torta di riso, preparata anche lei con il riso cotto nel latte, uova, scorza d’arancia e di limone, zucchero e qualche uvetta, è il dolce più noto di queste zone.
L’integrazione gastronomica è quando accogli un ingrediente da fuori, e lo fai, con una certa poesia, diventar parente dei tuoi sapori di casa. Funziona, e spesso dà vita a qualche bella e lungimirante idea.