di Susanna Danieli 2 Agosto 2019
Berliner Pfannkuchen

Cosa mangiare a Berlino?”, vi domanderete voi, se è la meta di un vostro viaggio estivo. Ecco dunque 10 piatti tipici della capitale tedesca, la Germania dalla cucina tanto cosmopolita quanto difficilmente definibile. 

Chi non ha mai fatto il gioco delle capitali? Io dico uno stato, tu indovini la capitale. Oggi vogliamo farlo anche noi, in versione culinaria però: ci siamo resi conto che, quando si parla di piatti tipici, le principali città europee si dividono essenzialmente in due categorie. Nella prima ci sono quelle capitali dalla cucina fortemente identitaria, per cui basta nominare un piatto e l’associazione scatta immediatamente (lo abbiamo visto ad esempio con Lisbona e Roma). Alla seconda categoria appartengono quelle città talmente estese e cosmopolite che la loro tradizione gastronomica ne esce allo stesso tempo offuscata e tuttavia arricchita da elementi sempre nuovi: è questo il caso di Berlino, capitale tedesca la cui cucina tipica è difficilmente definibile.

Da una parte la cucina berlinese è figlia orfana della sua storia, che l’ha divisa in senso fisico e metaforico per decenni. Dall’altra possiamo constatare con sollievo che questa creatura è stata adottata dalle etnie migranti che qui si sono integrate benissimo, turchi in primis. Oggi dunque i piatti tipici di Berlino rappresentano una summa della gastronomia tedesca, con ricette che si possono trovare un po’ dappertutto in Germania ma rielaborate qui Berliner Art, alla moda di Berlino. In più non si può negare quanto sia fondamentale l’apporto delle varie culture, i cui ingredienti hanno invaso il panorama gastronomico berlinese, dai ristoranti più alla moda fino ai banchetti dello street food. Cerchiamo dunque di capire come orientarci in questa cucina ibrida, in un viaggio tra tradizione e modernità.

Strammer Max

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Questo è il caso del panino che cambia identità a seconda del luogo in cui viene preparato. Vagamente simile agli huevos estrellados madrileni e quasi identico al croque madame parigino (sandwich-moglie del croque monsieur), lo Strammer Max è il panino aperto con prosciutto e uova che potete gustare per strada a Berlino. La peculiarità di questa fetta di pane di segale, generosamente cosparsa di burro e sormontata da uova fritte e prosciutto (crudo, speck, a volte anche salsiccia), sta nel nome.

Strammer Max, che significa letteralmente “il robusto/vigoroso/duro Max”, è il panino senza inibizioni che si mette in mostra per la spiccata mascolinità: lo slang suggerirebbe che “Max” sia un mero nickname per indicare la virtù protuberante maschile per eccellenza, metro materiale di paragone per definire un vero uomo. Insomma, se avete fame e se cercate rimedi potenzianti poco convenzionali, sapete cosa ordinare.

Currywurst

currywurst

Rimaniamo in tema street food con un classico berlinese: il Currywurst. Questa salsiccia di maiale cosparsa di ketchup al curry e servita con patatine fritte è un must a tutte le ore, in particolare a tarda serata o nel post-discoteca.

Si dice che questa preparazione sia stata inventata da una certa Herta Heuwer, che nel 1949 era proprietaria di uno stand gastronomico nel distretto di Charlottenburg. Dopo aver ottenuto del ketchup e della polvere di curry da alcuni soldati inglesi di stanza a Berlino, decise di mischiare i due ingredienti in una salsa per accompagnare i tedeschissimi Bratwürste: il successo è stato incredibile fin dal primo momento e il resto è storia pop. Dal centenario di Herta, ricordato persino con un Google Doodle, al Deutsches Currywurst Museum, il museo interattivo dedicato che è stato aperto per quasi dieci anni, il currywurst di Berlino (anche in versione veg, halal e gluten free) rimane uno dei piatti più amati e oggi sembra più in forma che mai.

Döner kebab

Vi sorprenderà sapere che uno dei piatti emblematici del fast food a livello globale può considerarsi meritatamente una delle specialità più caratteristiche di Berlino. Tutto inizia e finisce con la massiva immigrazione dei turchi in Germania, popolo che forma la comunità straniera più estesa del Paese e che a Berlino conta più di 200.000 abitanti. Ancora una volta, più che il lavoro o la lingua, l’elemento che fa da ponte tra diverse culture è il cibo: il Döner Kebab è diventato uno dei piatti più popolari a Berlino, tanto da essere definito uno dei più rappresentativi della città.

Il primo a lanciarlo sulla scena gastronomica è stato il ristoratore Kadir Nurman nel 1972: il suo locale si trovava nei pressi della Bahnhof Zoo, la stazione ferroviaria di Berlino Ovest diventata famosa nella cultura pop anche per il romanzo di Christiane F. Noi, i ragazzi dello zoo di Berlino. Il kebab di Kadir, semplicemente carne di agnello, cipolla e insalata avvolti dal pane arabo, è stato l’antesignano del moderno sandwich perennemente in precario equilibrio, strabordante di salse, patatine e amenità varie. Da una parte c’è la storpiatura inevitabile di un piatto iper inflazionato e profondamente snaturato dalle pressanti esigenze di basso costo e velocità del servizio; dall’altra aumentano gli esempi virtuosi di valorizzazione del prodotto, nel segno di un’evoluzione positiva che premia qualità e creatività sulla quantità. L’indirizzo imperdibile a Berlino per assaggiare un kebab che vale veramente la pena (e la coda, mettetevi fin da subito l’animo in pace) è Mustafa, famoso per la sua versione con carne di pollo e ancor di più per quella vegetariana.

Senfeier

Per chi ha budget basso e voglia di assaggiare qualche piatto tipico senza per forza doversi buttare sullo street food di (relativamente) nuova diffusione, ci sono i Senfeier, letteralmente “uova alla senape”. Questa preparazione molto semplice sembra essere uscita direttamente dalla cucina alla buona di qualche nonna tedesca, essenziale ma nutriente.

Si tratta di uova sode (o in camicia) e purè di patate, entrambi generosamente ricoperti di salsa alla senape, un roux costituito da un mix di farina, grasso (burro o strutto), semi di senape, sale e pepe. La salsa è l’elemento chiave del piatto, un lago giallo, cremoso e saporito in cui far navigare tutto il resto. Un piatto giallo per giornate grigie.

Eisbein

stinco

Parlare di stinco di maiale suscita in noi popoli mediterranei un mix di visioni invernali, imbiancate da nevi perenni, e medievali, costellate da barbe lunghe che addentano enormi pezzi di carne buttati già da fiumi di birra.

L’Eisbein di Berlino non fa eccezione: un piatto unico poderoso a base di stinco di maiale bollito accompagnato da crauti e purè di piselli che, se non incute un po’ timore, di sicuro instilla un certo rispetto. Bonus di coraggio per chi lo affronta a mani nude.

Leber Berliner Art

Questo piatto lo dichiara fieramente: “Non mi cucinano solo qui, ma se mi vuoi mangiare a Berlino queste sono le regole”. L’ingrediente principale è il Kalbsleber, il fegato di vitello che nella versione locale viene infarinato e saltato in padella con del burro. Gli altri due elementi imprescindibili sono gli anelli di cipolla e le fette di mela cotta che vengono rosolati insieme alla carne. Completano il piatto una serie di classici a scelta tra purè di patate, crauti o cavolo rosso. Se volete fare uno strappo alla dieta e un regalo al colesterolo, questo è il piatto che fa al caso vostro.

Aal grün

A questo punto avrete notato come la cucina berlinese sia dominata dalla carne. Se escludiamo la grande varietà estemporanea proposta dai ristoranti di stampo internazionale e fusion, i piatti tipici a base di pesce sono davvero pochi ma vale comunque la pena parlarne. Aal grün sta per anguilla al verde, piatto povero che arriva direttamente dalle zone più settentrionali della Germania. In questa preparazione l’anguilla viene bollita in un brodo vegetale e aromatico, fatta a pezzi e condita con la Spreewaldsauce, una salsa densa a base di farina, burro, aneto e prezzemolo.

La consistenza ricorda molto il roux delle Senfeier e non a caso questa base cremosa viene spesso utilizzata anche per accompagnare le uova. L’anguilla così condita viene servita tiepida o fredda con contorno di patate e cetrioli.

Splitterbrötchen

brioche

Passiamo al lato più dolce della gastronomia berlinese con questa personalissima versione locale della brioche, vezzo mattutino irrinunciabile. Lo Splitterbrötchen è un pane estremamente burroso a lievitazione naturale, un mix “easy like a Sunday morning”, come direbbero i Faith No More, a base di farina di frumento, zucchero e burro. E quale miglior momento del pigro mattino domenicale per affondare i denti in questo morbidissimo pan brioche da gustare caldissimo e fragrante con una bella tazza di caffè? Una ricca colazione che vi dà la carica mentre vi coccola dolcemente.

Berliner Pfannkuchen

Dolci di carnevale, krapfen

Se il nome non vi dice granché, ricredetevi quando lo chiamiamo Krapfen. La ciambella fritta senza buco è tipica non solo di Berlino e della Germania tutta, ma è diventata anche a casa nostra un evergreen di sagre, mercatini e luna park. Che si chiami bombolone, doughnut, bola, kräppel, krapfen la sostanza è sempre quella, in tutta Europa e in giro per il mondo. Ricetta dalle infinite varianti dunque, gli ingredienti di base del Berliner più autentico sono latte, uova e burro, oltre a farina e zucchero naturalmente. Dopo aver fritto i panetti di pasta in olio bollente (o strutto se si vuole seguire fedelmente la ricetta originale) si può procedere, siringone alla mano, a iniettare il ripieno di marmellata o crema, senza dimenticare una bella spolverata di zucchero a velo.

Se proprio volete una scusa per strafogarvi di Pfannkuchen e ritrovarvi la faccia bianca tanto quanto quella di Pablo Escobar, i momenti migliori sono durante Capodanno (Silvester) e a Carnevale. Per chi non può aspettare, qui trovate la nostra ricetta.

Berliner Luft

budino

L’aria di Berlino è multisensoriale: per forza di cose dovete respirarla; poi potete ascoltarla nell’omonimo brano a lei dedicato dal compositore Paul Lincke nel 1904 e, grazie a questo dessert al cucchiaio, ve la potete anche mangiare. La ricetta del Berliner Luft è attestata per la prima volta alla fine dell’Ottocento: si tratta di un budino preparato con tuorli d’uovo, chiare montate, zucchero e gelatina, aromatizzato con succo di limone e vaniglia e servito con coulis di lamponi. Sembra fosse uno dei dessert preferiti da Adolf Hitler ma non per questo ci sentiamo di penalizzarlo. Fresco e leggero è il caso di dirlo: piace proprio a tutti.

Berliner Luft (l’altro)

Abbiamo detto che l’aria di Berlino si respira, si ascolta e si mangia. Ebbene i berlinesi non si fermano qui perché il Berliner Luft più popolare tra i nativi è quello che si beve: un liquore alla menta che va per la maggiore negli shottini o annacquato negli aperitivi. Prodotto a partire dal 1921 da una distilleria locale, il prodotto si è fatto strada attraverso due conflitti mondiali, una guerra fredda e la miriade di tendenze alcoliche provenienti da entrambi i fronti, tra fortissimi distillati sovietici e soft drink americani. Oggi, dopo una brusca frenata nella produzione e il rischio di bancarotta, si è reinventato drink hipster per eccellenza, soprattutto grazie alle doti estetiche delle nuove bottiglie che più che berle viene da postarle su Instagram. Versare, fotografare, Prosit e giù in un sorso!