Cos’è l’ube, il tubero viola così in hype che sta finendo

Il pubblico “gastronomico”, se così vogliamo chiamarlo, dei social, si muove da un trend all’altro con soglie di attenzione ormai irreparabilmente compromesse, passando da un ingrediente dai colori sgargianti all’altro, come una gazza ladra è attirata dal luccichio della bigiotteria.

Il povero, preziosissimo tè verde giapponese sta ancora pagando lo scotto della sua popolarità e relativa onnipresenza, ma il prossimo ingrediente cromaticamente virale è già arrivato, ed è già nei guai. Parliamo dell’ube, un tubero che non è solo un alimento, ma un vero e proprio simbolo culturale delle regioni in cui è originario, e ora alla mercé delle caffetterie più instagrammabili da Londra a New York, ormai tinte della sua caratteristica tonalità viola.

Eppure comprendere l’ube significa intraprendere un viaggio che parte dalla terra umida delle isole Visayas delle Filippine per arrivare ai famelici schermi degli smartphone di milioni di utenti, svelando la complessità di un prodotto che è molto più di una semplice curiosità esotica.

Cos’è l’ube e perché è così prezioso

Dal punto di vista botanico, l’ube è scientificamente noto come Dioscorea alata, una pianta rampicante e perenne che appartiene alla famiglia delle igname. Sebbene la sua buccia appaia ruvida e modesta, al suo interno nasconde una polpa che varia dal lavanda delicato al viola intenso, un colore che lo distingue nettamente da altri tuberi simili come il taro o le comuni patate dolci. La sua coltivazione è particolarmente radicata nelle Filippine, dove la varietà kinampay dell’isola di Bohol gode di uno status quasi sacro: una leggenda locale narra infatti che, durante una terribile carestia, la popolazione fu salvata proprio da questo tubero, considerato da allora un dono divino e un simbolo di resilienza celebrato ogni anno con un festival nel mese di gennaio.

Nonostante questa importanza spirituale e le sue eccellenti proprietà nutrizionali, essendo ricco di vitamine e calcio, l’ube sta diventando una risorsa sorprendentemente rara, come rivelato da dati statistici assai preoccupanti: la produzione nelle Filippine è crollata drasticamente, passando dalle oltre trentamila tonnellate del 2006 a meno della metà nel 2020, a causa di sistemi di riproduzione delle sementi poco efficienti e della frammentazione delle coltivazioni in piccoli appezzamenti spesso gestiti con tecniche che necessitano di modernizzazione.

Gli usi tradizionali dell’ube in cucina

L’Halo halo, tipico dessert filippino a base di ube

Nella cucina tradizionale, l’ube è l’anima della pasticceria filippina, apprezzato per il suo sapore naturalmente dolce che richiama note di nocciola e vaniglia. Il pilastro di innumerevoli preparazioni è l’ube halaya, una sorta di confettura densa o purè ottenuta bollendo e schiacciando i tuberi per poi cuocerli lentamente con latte condensato e latte di cocco: una base cremosa che è l’ingrediente fondamentale del celebre halo-halo, un dessert a base di ghiaccio tritato, latte, gelatine di frutta e creme tropicali in un bicchiere che è un’esplosione di varie consistenze.

Oltre a queste elaborazioni dolci, l’ube viene tradizionalmente consumato in modi più essenziali, come spuntino bollito o arrostito, e non è raro trovarlo utilizzato per insaporire piatti tipici a base di carne, dimostrando una versatilità che va ben oltre l’aspetto decorativo. Questa profonda connessione con la quotidianità filippina ha permesso al tubero di mantenere la sua identità intatta per secoli, prima di essere scoperto dal resto del mondo ed essere esposto ai social.

I danni dell’ube trend

Rarità e valore culturale non hanno però impedito all’ube di varcare i confini nazionali per trasformarsi in un fenomeno mediatico globale, spinto da una generazione di consumatori attratta da cibi dai colori vibranti che popolano Instagram e TikTok. Negli Stati Uniti, la presenza dell’ube nei menu dei ristoranti è cresciuta del duecentotrenta per cento negli ultimi quattro anni, con grandi catene che hanno introdotto ube latte, martini viola e cheesecake che cercano di replicare il successo ottenuto in passato dal tè matcha, con buona pace della sgargiante e casereccia pasticceria tradizionale filippina.

Non sarà certo una sorpresa appurare come questa popolarità improvvisa porti con sé problemi strutturali profondi: mentre la domanda internazionale decolla, l’offerta fatica a tenere il passo. Il cambiamento climatico sta rendendo i modelli meteorologici imprevedibili, mettendo in ginocchio i piccoli agricoltori che devono fare i conti con raccolti scarsi e una limitata disponibilità di materiale vegetale di qualità, e la situazione è talmente critica che le Filippine, pur essendo la patria dell’ube, hanno iniziato a importare il tubero dal Vietnam per soddisfare il fabbisogno interno.

Il nuovo pistacchio è il tè matcha, e il rischio è che non ce ne sia abbastanza

Nel caso ce ne fosse bisogno, ecco quindi un’ennesima discrepanza tra successo virtuale e mondo reale, con trend e balletti che impongono all’agricoltura di spremere le proprie risorse fino all’ultimo, senza nessuna cura per quanto una materia prima possa essere preziosa o profondamente radicata nel tessuto culturale di un popolo. L’unica magra consolazione è che passerà, come tutte le altre effimere mode alimentari, ma c’è da temere quali danni farà la prossima.