di Chiara Cajelli 24 Maggio 2021
new york cheesecake

La New York cheesecake è una cheesecake con base biscotti e farcitura alta, ma cotta a lungo in forno. Capostipite regale di un’intera categoria di torte, per qualche motivo le sue colleghe senza cottura l’hanno quasi destituita e relegata in un angolo come Baby in Dirty Dancing. Oltre a questa cosa – il danno – c’è anche la beffa, perché se chiedi a chiunque di descrivere una “cheesecake” per antonomasia raramente qualcuno si ricorderà della New York cheesecake che è, invece, l’esemplare che le ha fatte tornare “di moda”. Scopriamo quindi cos’è e perché è diversa.

La NY e le altre appartengono proprio a due concetti diversi di dessert, pur avendo qualche elemento in comune. Dedichiamoci quindi alla New York cheesecake e a ciò che la contraddistingue dalle altre cheesecake.

Una rivisitazione ai primi del 900

cheesecake cream cheese

C’è tutta una storia legata alle cheesecake (o al cheesecake, maschile), letteralmente “torta al formaggio”, storia che parte dall’antica Grecia e che si dirama poi in tutta Europa e negli States. Gli Stati Uniti si sono innamorati delle cheesecake verso i primi nel Novecento, tanto da aver adottato questo dolce presumibilmente greco e chiamarlo Cheese pie. A sperimentare e a cambiare le cose nel 1929 fu Arnold Reuben, ristoratore ebreo-tedesco trapiantato negli States, a New York: cream cheese (quark, tipicamente) miscelato con una sorta di panna acida, zucchero, uova, amido di mais, scorza e parecchio succo di limone.

Obbligatoria la cottura in forno

cheesecake frutta fresca

Alcuni sostengono che Reuben abbia cotto la sua cheesecake in forno e a bagno maria, senza la base di biscotti sbriciolati e burro che amiamo tanto… altri descrivono quell’esperimento proprio come è attualmente la NY cheesecake: cotta in forno con la base, e con diverse temperature. In ogni caso, la cottura in forno è fondamentale per ottenere quella tipica consistenza “pesante” e compatta che si trova solo in questa variante: cremosa al taglio ma consistente, si soglie ma solo in bocca, il limone presente e che contribuisce alla coagulazione del formaggio.

Le cheesecake generiche non prevedono alcuna cottura, ma si addensano in frigorifero grazie all’impiego della gelatina alimentare.

Base: tra Barnum’s animal cracker e i Graham crackers

base cheesecake

Se ne leggono di ogni sulla base della vera New York cheesecake, e non se ne esce: per la New York cheesecake dovremmo usare i Graham crackers o i Barnum’s animal cracker. Questi sono rispettivamente un biscotto integrale e scarso di zucchero, e dei piccoli crackers a forma di animale nati ai primi del Novecento. Il unto è che la scelta dovrebbe ricadere su biscotti saporiti e non dolci.

Oggi usiamo per qualsiasi cheesecake i biscotti simil Digestive, con malto, avena, senza uova né burro: un buon compromesso, ma da saper bilanciare bene.

Il cream cheese ben condito

cheesecake

La farcia della NY cheesecake prevede diversi ingredienti, fondamentali per la cottura in forno ma anche per il contrasto di sapori. Usate formaggio quark o il Philadelphia, salini in maniera delicata ma dal sapore inconfondibile che accanto a tanta dolcezza non stonano anzi compensano piacevolmente. Oltre al formaggio, ci vogliono uova (i tuorli soprattutto, che rapprendono e legano in cottura), zucchero, aromi, e abbondante succo di limone (che aiuta la densità e il contrasto).

Per le cheesecake fredde potete usare meno ingredienti perché, tanto, sarà la colla di pesce a tenere tutto insieme. Si usa spesso il mascarpone, le creme spalmabili, la panna fresca… molto più semplici, non si nega, ma anche molto meno particolari.

Superficie di sour cream

cheese cake panna acida

Ovviamente non è obbligatorio, ma uno strato finale di sour cream o panna acida a decorare la NY cheesecake fredda è un must. Si tratta di una crema a base di panna e latte lasciata fermentare con batteri lattici, così da diventare densissima e spiccatamente acidula: con la dolcezza e compattezza della NY cheesecake è davvero favolosa, e fa da base per frutta fresca o le decorazioni che volete.

Ecco come facciamo noi la NY cheesecake!