Chi scrive non è certo appassionato né competente nel settore della cosmesi ma, se ci fosse bisogno di un’ulteriore prova che la gastronomia è un approccio culturale ampio che può sottendere a una miriade di questioni della vita, una recente tendenza nel mondo delle cure di bellezza regala il pretesto per parlare di una specialità per palati finissimi.
Si tratta del “Salmon DNA treatment”, il trattamento a base di sperma (polinucleotidi) di salmone, reso celebre dalla modella Hailey Baldwin – ora coniugata Bieber – e in questi giorni al centro della curiosità degli appassionati di skincare. Eppure, lo sperma di pesce è considerato una golosità da tempo immemore, e quale migliore occasione per parlare finalmente dello Shirako.
Perché si mangia la sacca spermatica del pesce
Lo Shirako (白子) è una prelibatezza rinomata della cucina giapponese, il cui nome si traduce letteralmente come “bambini bianchi”, e si tratta in realtà delle sacche spermatiche dei pesci maschi: da crudo ha un aspetto simile a un cervello o alla maionese, ed è un ingrediente decisamente apprezzato.
La storia del consumo di shirako non è chiarissima, ma è probabile che l’abitudine al suo consumo nasca dalla filosofia di spreco zero tipica dei villaggi di pescatori, dove ogni parte del pesce veniva utilizzata, dando vita a una cucina necessaria per l’epoca e avventurosa se guardata con occhi moderni.
Pur nascendo come specialità tipica delle aree litorali dedita alla pesca, è interessante notare come il suo utilizzo non abbia incontrato alcuna resistenza anche quando divenne più comune nelle città durante il periodo Meiji, il che lascia intuire come lo Shirako fosse parte integrante della cucina da lungo tempo. Il lattume di merluzzo era acnhe conosciuto come “intestino di merluzzo” durante il periodo Muromachi.
Lo shirako è considerato una specialità stagionale, con il periodo migliore per gustarlo durante i mesi invernali, in particolare da dicembre a febbraio, raggiungendo il picco di sapore a gennaio. Il lattume di merluzzo proveniente da Hokkaido è particolarmente rinomato in Giappone ed è un piatto simbolo dell’arrivo dell’inverno nella regione. Oltre al merluzzo, lo shirako può provenire dal pesce palla (fugu), dal salmone, e dalla rana pescatrice. In particolare, quello del fugu è considerato la parte più preziosa e ambita del velenosissimo pesce palla, dato che non contiene tossine.
Di cosa sa e come si mangia lo Shirako
Chi vi scrive lo ha mangiato, ben più di una volta. Lo shirako ha una consistenza cremosa e vellutata, una delicata nota dolce che ricorda il latte, e un elegante finale marino che riporta alla mente l’ostrica o la capasanta. Per la cultura gastronomica giapponese la sua attrattiva maggiore risiede nel contrasto di consistenze: l’esterno è sodo e leggermente gommoso, mentre l’interno è setoso e fondente, quasi come una crema o un budino, e la cottura influisce molto.
Esistono molte ricette dedicate allo Shirako: il metodo più tradizionale e diretto, spesso consigliato, è servirlo crudo o sbollentato con una spruzzata di salsa ponzu, una salsa a base di soia impreziosita da agrumi, rifinendo il piatto con alghe wakame, daikon grattugiato o cipollotti tritati.
Per i meno temerari, meglio lo shirako tempura, fritto nella tipica, eterea pastella giapponese, che crea un goloso contrasto di consistenza tra la croccantezza esterna e la cremosità interna. Ottimo anche lo shirako yaki, in cui la griglia (su cui viene glassato con salsa di soia), intensifica sapore e consistenza. È anche usato come ingrediente in zuppe, hot pot (come il tara-chiri-nabe, un brodo con merluzzo e shirako), o come gunkan-maki (sushi avvolto in alga nori).
Non mancano ovviamente le interpretazioni gourmet come quella che ho avuto l’opportunità di assaggiare alla tavola di Seiji Yamamoto, patron di RyuGin a Tokyo, e summa della sua estrema sensibilità sulle cotture della sua ricerca sul cardine della cucina nipponica, il riso: Shirako alla brace, ben rosolato e affumicato su un cracker di riso, e giusto due fettine di tartufo nero.
Ovviamente il lattume viene consumato, con preamboli simili, anche da noi, ed è legato alle aree della pesca e lavorazione del tonno, ossia Sicilia e Sardegna. Bollito e condito con olio e limone, impanato e fritto o in un aglio, olio e peperoncino con goccio di vino, a volte viene anche essiccato, controparte maschile della bottarga che -ricordiamo- è ricavata dalle sacche ovariche delle femmine. Se doveste trovare un barattolo di lattume sottolio, non perdetevelo.
Quanto costa
Lo shirako è disponibile solo in quantità limitate durante l’inverno, e può quindi essere piuttosto costoso. In particolare, quello di pesce palla è il più raro e costoso, specialmente man mano che si avvicina la stagione della deposizione delle uova, da gennaio a marzo. Il prezzo può raggiungere cifre elevate: in alcuni casi, può arrivare fino a 10.000 yen (circa 75 dollari) al chilogrammo, ma se volete assaggiarlo, per una tempura potreste cavarvela con cifre tra i 15 e i 18 dollari, se riuscite a trovarlo.