di Francesca Romana Mezzadri 20 Maggio 2014
Cottura, bassa temperatura, termometro

Questo post ha avuto una lunga gestazione. Iniziata gugolando in rete “bassa temperatura” e proseguita chiedendo lumi a colleghi e chef. Online si trova di tutto e di più. Moltissima teoria, qualche esperimento cialtrone, qualcun altro ben condotto (come quelli di Dario Bressanini, per esempio lo stinco alla Rumford e l’uovo a 65°C). I consigli furbi sono arrivati da amici e amiche. Ma siccome non c’è come provare per capire il giro del fumo, ecco dunque come ho passato il weekend.

Mi sono dedicata a tre ingredienti classici per questa tecnica: un uovo, un filetto di maiale e un taglio di manzo dalla lunga cottura (io ho scelto l’ossobuco, perché volevo vedere l’effetto sull’amato midollo). Ho lavorato con temperature fra i 65° e i 70°. È andata così.

Cottura, uovo, bassa temperatura

1. Uovo.
Ho messo sul fuoco una pentola colma d’acqua e l’ho scaldata finché ha raggiunto i 65°. Per misurarla, un termometro a sonda da pochi euro (Ikea), utensile indispensabile per questa tecnica, infilato nell’acqua e lasciato lì per tutto il tempo.

Ho adagiato l’uovo con delicatezza (attenzione a non farlo cadere, per non incrinare il guscio: per sì o per no, una spruzzata di aceto nell’acqua eviterebbe in caso di far fuoriuscire l’albume, coagulandolo all’istante). Ho abbassato al minimo, anzi, al superminimo, con tanto di retina, e ho lasciato cuocere l’uovo 1 ora. Quando la temperatura saliva oltre il pattuito, aggiungevo un filo d’acqua fredda per farla tornare nei ranghi. Consiglio un tegame sovradimensionato, rispetto all’uovo: se l’acqua è abbondante, è più facile tenere la temperatura sotto controllo.

Scaduto il tempo, ho sgocciolato e asciugato l’uovo, ho picchiettato il guscio, l’ho eliminato in parte fino a ottenere un’apertura abbastanza grande per far scivolare fuori il contenuto, adagiato in un piattino. Sono bastati sale e pepe per l’ovetto alla coque più delicato della mia vita.

Voto: 9.

Filetto crudo

2. Filetto di maiale.
Ne avevo a disposizione uno piccolino, circa 350 g di peso, 5-6 cm di spessore. L’ho insaporito con olio, pepe, alloro e aglio fresco, tutto chiuso in un sacchetto da cottura. L’alternativa (ma i sacchetti si trovano anche al super) sarebbe stata avvolgerlo strettamente in pellicola da microonde. Perché l’involucro non è stato usato solo durante la marinatura (di circa un’ora), ma anche per la cottura vera e propria.

Ho scaldato in una casseruola l’acqua, anche in questo caso a 65°, poi ho immerso il sacchetto con carne e aromi, ho abbassato e lasciato cuocere per 1 ora e 10 minuti. Piccolo accorgimento: badate che il sacchetto sia ben aderente alla carne perché se rimane aria all’interno il filetto galleggia: in caso, potete tenerlo immerso nell’acqua con un mestolo pesante, tenuto fermo dal coperchio. Naturalmente con la pellicola il problema non si pone.

Trascorso il tempo stabilito (in realtà, all’inizio pensavo di lasciarlo su 1 ora, i 10 minuti in più sono stati un extra del tutto estemporaneo, ma una buona intuizione), ho scolato e aperto il sacchetto, sgocciolato il liquido (avrei potuto usarlo per una salsa, sono stata pigra) e affettato a trancetti. Come vedete, la carne era molto rosa: una cottura che corrisponde al mio gusto ma che, sono consapevole, non a tutti piace.

Delle due l’una: o aumentate il tempo di cottura di circa mezz’ora o più (direi fino a 2 ore totali, se lo volete ben cotto), oppure lo ripassate in padella, a fiamma alta, pochi minuti, per rosolarlo esternamente, così che cuocia ancora un poco anche all’interno. Si potrebbe anche alzare la temperatura, fino a 70°, ma senza sforare troppo, altrimenti il giochino finisce.

Filetto, cottura a bassa temperatura

Altra opzione, una rosolatura iniziale sul fuoco prima di procedere alla cottura nel sacchetto. Che ha forse il limite, per qualcuno, di dare un aspetto un po’ “bollito”: in realtà la carne acquista una consistenza fondente che ho trovato assai gradevole, oltre ad essersi ridotta pochissimo e a risultare davvero saporita. Non ho avuto che da aggiungere un pizzico di sale e un contorno di patate arrosto.

Voto 8.

Ossobuco crudo

3. Ossobuco di manzo.
Qui le cose si sono un po’ complicate. Perché ho subito messo in conto che ci sarebbero volute ore e ore. Insomma, io con questo taglio faccio spesso uno spezzatino, ossi compresi, che in casseruola non cuoce mai meno di 3 ore. Riducendo drasticamente la temperatura (ho impostato 72°) ho pensato fosse sufficiente moltiplicare per 4. Una notte, insomma. Però, andreste a dormire tranquilli lasciando una pentola sul fuoco? Naturalmente no.

Quindi, ho dovuto optare per il forno (un sacco di energia, immagino, ma in nome della scienza). Avrei potuto usare una slow cooker, ma non la posseggo. Però, ho una macchina Food Saver e quindi ho pensato di abbinare bassa temperatura e “sous vide”, mettendo il mio ossobuco sottovuoto.

Non badate al colore scuretto che ha nella foto: era freschissimo ma, come sapete, in assenza di ossigeno la carne scurisce e fra confezionamento e scatto è passato un po’ di tempo. Solito pentolone d’acqua, questa volta infilato in forno (regolato a circa a 80°: non essendo digitale, con la rotella sono dovuta andare un po’ a occhio), sonda e controllo della temperatura.

Raggiunti i 72°, ho immerso la busta con la carne, finito di guardare un telefilm, preparato la caffettiera per domattina e poi a nanna.

Dopo circa 3 ore, un vicino rumoroso mi ha svegliata e sono andata a controllare cosa accadeva. Con disappunto mi sono accorta che la temperatura si era molto abbassata: intorno a 60°, mannaggia al termostato del forno. L’ho alzato un po’ e sono tornata a dormire. Notte, giorno, e finalmente le 12 ore sono passate. Ma, sollevando il sacchetto, al suo interno il liquido rilasciato dall’ossobuco appariva ancora molto rosato (forse per via dell’errore iniziale?), cosa che mi ha fatto propendere per un’altra oretta suppergiù di cottura.

Scolato, e aperta la busta, confesso che l’aspetto non era particolarmente invitante (del resto, la carne rossa cotta a lungo non ha mai una bella faccia), ma tutto il resto sì. L’interno ancora appena rosato, la polpa morbida ma non sfatta, si è ben staccata dall’osso ma ogni boccone ha mantenuto la sua forma. E il midollo cremoso! Ecco, questa è stata una piccola, piacevole sorpresa. Anche qui, mi è bastato condire appena con sale e pepe.

Difetti: ci vuole davvero un sacco di tempo e se vi aspettate una carne che si sfilacci dovete almeno raddoppiarlo. Per questo, il mio giudizio è meno positivo che per le altre preparazioni.

Ossobuco cotto

Voto: 7+.

Ora, per reazione, credo che andrò dal macellaio e comprerò 3-4 etti di tartare da mangiare subito, appena scartata, mescolata con un tuorlo crudo. E voi? Vi è venuta voglia di cucinare a bassa temperatura? O lo fate abitualmente, e con che risultati?

[Crediti immagini:  Cibotondo]