di Francesca Romana Mezzadri 10 Febbraio 2021
Casseruola

Parlare di ricette in casseruola fa subito comfort food. Ti immagini scodelle fumanti, ricche di sugo, da cui si alzano vapori profumati. E non vedi l’ora di tuffarci la forchetta, o un boccone di pane per fare scarpetta.

Certo che il termine è un po’ vago: si potrà definire casseruola la cianfotta di verdure, o le cugine caponata e ratatouille? Sarà lecito nominare il tal modo uno stufato di carne, o un umido di pesce? Per capirlo, occorre intendersi su cosa sia esattamente una casseruola. Poi, come usarla.

Non un tegame qualsiasi

pudding al cioccolato casseruola

La casseruola è un recipiente in cui cuocere i cibi. Ma con una caratteristica specifica: l’altezza è sempre inferiore al diametro. Se pari o superiore, si parla più propriamente di pentola: per intenderci, quella in cui cuoci gli spaghetti.

Altra caratteristica delle casseruole, che possono avere un manico lungo o due maniglie (preferite per i tegami più grandi), sono le pareti diritte e la presenza di un coperchio.

Ci sono poi casseruole alte, o fonde, in cui l’altezza supera il raggio, le medie, in cui le due misure si equivalgono, e le basse, che non te lo sto neanche a spiegare perché lo hai già capito!

Un nome, una tecnica

cassoeula

Come spesso accade (per esempio, per la paella) il nome del recipiente ha finito per designare anche un tipo di preparazione. Che, naturalmente, sfrutta le caratteristiche di cui sopra.

È vero, infatti, che in una casseruola puoi cucinare tanti piatti: nessuno ti vieta di usarla per lessare le verdure o la pasta corta, per cucinare un brodo o una zuppa di legumi, né per friggere a immersione sfruttando capienza e profondità.

Ma a fregiarsi del nome sono le preparazioni che sanno ottenere il massimo delle prestazioni dalle casseruole alte e medie. E che, a ben guardare, non riusciresti a cuocere in una padella qualunque o in una “banale” pentola.

Stiamo quindi parlando di piatti in umido composti da alimenti a piccoli pezzi legati da una salsa densa.

La particolare forma permette di avere una superficie di evaporazione piccola rispetto alla capacità: così, gli intingoli si consumano lentamente, addensandosi e dando al cibo il tempo di cuocersi in modo dolce.

Il coperchio serve a trattenere non solo i vapori, ma anche gli aromi, che durante la cottura si mescolano e si armonizzano.

Ecco perché, per esempio, sono dell’idea che la cassoeula lombarda si chiami così per via del tegame e non, come si dice, per la cazzuola, l’utensile dei muratori che, da tradizione, la preparavano per festeggiare di essere arrivati al tetto di una nuova casa.

Il materiale adatto

uova in cocotte

Per una corretta cottura in casseruola, il materiale è importante. Le migliori, e più ambite dai foodies, sono le casseruole in ghisa che, in alcune linee, hanno coperchi disegnati appositamente per raccogliere i vapori e rilasciarli goccia a goccia, senza disperdere ma anzi concentrando i sentori.

La ghisa migliore è smaltata o vetrificata, con proprietà antiaderenti e facile da lavare. Inoltre, questo rivestimento evita che si formi ruggine, inconveniente comune se la ghisa “al naturale” non viene asciugata perfettamente dopo il lavaggio.

Di contro, questi gioiellini sono spesso molto pesanti, oltre che costosi. Così come le splendide casseruole in rame che, sebbene abbiano alte prestazioni, sono penalizzate dalla manutenzione impegnativa, che comprende la noiosa lucidatura esterna e la periodica (e salata!) stagnatura interna da rifare.

Se ti piace, una bella soluzione sono i recipienti di coccio.

La soluzione più pratica, sebbene poco poetica, sono i tegami in alluminio a fondo spesso, meglio ancora se antiaderenti: non dovendo andare a ricercare, nelle preparazioni in umido, la famigerata reazione di Maillard, è sempre meglio avere la tranquillità che i cibi non attacchino.

Gli ingredienti giusti

 

Scelta la casseruola, passiamo a quel che ci puoi cucinare dentro. Sempre calcolando che la cottura è, sostanzialmente, stufata e i tempi medio-lunghi.

Va naturalmente bene la carne, a pezzi o a bocconcini, anche con gli ossi: quindi, dallo spezzatino di manzo alle puntine di maiale.

Poi, le verdure: sceglile consistenti come patate, carote, funghi, peperoni, cipolline e scalogni interi. Quelle più cedevoli, come le zucchine, è meglio unirle quando le prime si sono già intenerite.

Per una casseruola di mare, sono perfetti i molluschi con i tentacoli come polpo, seppie, calamari e totani, anche ripieni.

Decalogo della cucina in casseruola

Okay, troppa teoria. Se vuoi sapere, in pratica, come cucinare “in casseruola” i tuoi ingredienti preferiti, eccoti un utile decalogo.

  1. Taglia gli ingredienti tutti a pezzi più o meno delle stesse dimensioni: sia per cottura uniforme che per una questione visiva.
  2. Parti da un soffritto, in olio o burro, che ci sta sempre bene. Con il classico sedano-carota-cipolla non sbagli mai. Puoi arricchirlo con aromi più decisi, come aglio o peperoncino, spezie ed erbe aromatiche consistenti. Per esempio, salvia e rosmarino, da eliminare a fine cottura o, nel caso del rosmarino, prima che disperda aghi nel sugo.
  3. Sfuma il soffritto con un po’ di liquido, vino o brodo, perché resti morbido, la giusta texture per una casseruola.
  4. Rosola e insaporisci nel fondo gli ingredienti prescelti.
  5. Nelle ricette miste (ovvero, la maggior parte), aggiungi gli ingredienti in successione, rispettando i tempi di cottura. Se, per esempio, fai una casseruola di pollo e verdure, rosola prima la carne, poi unisci gli ortaggi a cottura lunga e tieni da parte per un secondo momento quelli che hanno bisogno di tempi più brevi.
  6. Versa in casseruola il liquido che darà vita al tuo intingolo: brodo, ma anche passata di pomodoro per casseruole rosse. No, acqua e dado no, per favore!
  7. Porta a bollore, abbassa la fiamma, metti il coperchio e stufa!
    Sorpresa: a questo punto puoi continuare la cottura sul fornello, con la fiamma al minimo, o in forno non troppo caldo (160-170°).
  8. Ricordati di mescolare di tanto in tanto e di controllare che il liquido si restringa (in caso, scosta un po’ il coperchio), ma senza ridursi troppo (in caso, aggiungine altro).
  9. Condisci solo alla fine: la cottura lenta concentra i sapori, il brodo è già sapido e, se metti sale sin dall’inizio, rischi di arrivare alla fine con una sapidità eccessiva.
  10. Prima di spegnere (o appena sfornato), è il momento degli aromi più volatili. Per esempio erbe fresche, se previste: un trito fine di prezzemolo, una julienne di basilico o menta, una spolverizzata di erba cipollina tagliuzzata. Oppure, una grattugiata di scorza di limone o di arancia.

La casseruola è pronta. Se è bella, portala direttamente dal fornello alla tavola. Che non c’è nulla di più confortevole.