Giuro, ho sentito dire da Massimo Bernardi che lui e la granita non vanno d’accordo. Per due ragioni: la prima è che gli piace esageratamente mangiarla; poi, *scambiandola con la grattachecca, rifiuta assunzioni tipo: “la vera divisione Nord/Sud di questo Paese è tra chi chiama granita qualunque pezzo di ghiaccio e chi mai si sognerebbe di definire granita del comune ghiaccio tritato”. Però fa una granita alla mandorla che resuscita i morti, non inarrivabile come la granita d’anguria con spuma di cioccolato bianco del grande chef milanese Claudio Sadler, ma quasi. Sapete cosa faccio? Per non sbagliare vi do la ricetta di tutte e due.
IL PANETTO ALLE MANDORLE.
Forte del fatto che ogni domenica fa colazione dallo stesso pasticcere, evento ricorrente da un numero imprecisato di anni, Bernardi compra un pezzo del suo panetto, fatto di mandorle pestate lavorate con lo zucchero e trasformate in pasta con l’aiuto di un attrezzo chiamato affinatrice. Non sono pochi i pasticceri che vendono il panetto alle mandorle, scoprirete se tra questi c’è anche il vostro chiedendoglielo (se proprio non lo trovate, potete usare del latte di mandorla già pronto).
Pesate 200 grammi di panetto e un litro di acqua. Sistemate il panetto in una ciotola profonda e aggiungete l’acqua poco alla volta, il votro goal è sciogliere la massa. Quando è sciolta aggiungete 100 g di zucchero e lavorate il liquido con un frustino.
L’ACQUA DI CANNELLA.
Fate attenzione ora, io questa cosa qui non la sapevo e devo riconoscere che la ferita gocciola ancora. Aggiungete mezzo bicchierino di acqua di cannella ottenuta bollendo 5 stecche di cannella in un litro d’acqua per pochi minuti. A questo punto accendete la gelatiera. Quando il liquido è completamente liscio versatelo nella gelatiera e fatelo montare.
Non so se è proprio così, ma dice Bernardi che la granita andrebbe mangiata tra i – 7 e i – 10 gradi, per cui bisogna estinguerla appena prelevata dalla gelatiera altrimenti la temperatura del freezer la indurisce. Se Don (Jon Hamm) o Joan (Christina Hendricks) di Mad Men, il telefilm di culto ambientato negli anni ’60, dovessero suonare il campanello proprio mentre togliete la granita dalla gelatiera, mettetela comunque nel congelatore, però, quando la tirate fuori, usate il frullatore per riconquistate una consistenza cremosa.
CLAUDIO SADLER.
E veniamo a Sadler. Di recente il famoso chef milanese è venuto a Roma per presentare la sua cucina ben sintetizzata da queste parole: “mi piace rassicurare più che stupire”. Durante la nostra intervista ha parlato dei famosi modeghili, quindi mi ha lasciato la ricetta della granita d’anguria con spuma al cioccolato bianco. Le dosi sono per 10 persone.
Vi servono 2 kg di anguria, 300 gr di zucchero, 200 gr di cioccolato bianco, 30 gr di sambuca, 200 gr di panna.
Pulisco l’anguria, la taglio a pezzetti ed elimino i semi facendo passare la polpa attraverso un setaccio. Metto il liquido nel freezer e per velocizzare il congelamento uso dei piccoli contenitori.
Sciolgo il cioccolato bianco a bagnoanaria con la panna e la sambuca, passo al colino cinese o chinois e verso la salsa in un sifone per montare la panna, conservando la temperatura di 40°C. Se non avete il sifone, montate la panna a freddo e incorporare il cioccolato bianco a piccole dosi con movimenti dall’alto verso il basso. Non otterrete una spuma bensì una crema.
Alla fine grattugio i ghiaccioli di anguria in un bicchiere usando un tritaghiaccio o il gratta ghiaccio. Dispongo la mousse sopra l’anguria e guarnisco con foglie di menta o altro cioccolato.
*Secondo i sacri testi, alla base della granita ci sono acqua e zucchero, la differenza fondamentale rispetto a sorbetto e gelato sta nel raffreddamento statico (una volta messo nel congelatore il composto non viene toccato fino all’indurimento). Nella Val di Noto le granite sono più cremose mentre nel messinese hanno una consistenza quasi liquida.
La grattachecca invece è una preparazione semplicissima e tipicamente romana, un trito di ghiaccio sul quale viene versato dello sciroppo a piacere. Dice 06blog: “I tre più famosi grattacheccari si fronteggiano a colpi di cannucce e date di apertura. Sembra che il diritto di anzianità vada a “La Fonte d’Oro” su Lungotevere Sanzio. Il chiosco è attivo dal 1913. Segue la famigerata Sòra Mirella. Il suo chiosco ha iniziato a dispensare ghiaccio grattato dal 1915 su Lungotevere degli Anguillara. Ultima tra le più famose, ma solo per questioni di età, è la Sòra Maria, che disseta gli abitanti di via Trionfale dal 1933.
[Crediti | Link: Kitty’s Kitchen, Corriere.it, 06Blog. Immagini: Elisa Ceccuzzi, ricetta tratta dal libro “Sadler speciale dolce – le ricette dei grandi chef”]