di Cristina Scateni 24 Febbraio 2012

Salman Gozudok, occhi risoluti e schietti, mi guarda entrare e mi rassicura con un sorridente “il solito?”. Mi sento come in uno di quei locali con le luci basse e un lungo bancone di legno ad aspettare il mio bicchiere che scivola sulla superficie bagnata, fino a giungere tra le mie mani. Solo che qui si parla di döner kebab e tirarmelo non rientra tra le azioni possibili da fare.

Siamo all’Anantolia Kebab di Milano in via Giambellino 15 e Salman, proprietario del locale insieme a suo padre, conosce il nome di tutti i suoi clienti, uno ad uno, ma soprattutto si ricorda di tutti la composizione del panino. Li avrà divisi in categorie? Raggruppati per colore di capelli? Assegnati per fasce d’età, per orari d’arrivo? Sono centinaia al giorno e lui non ne sbaglia uno.

In molti dicono che è il miglior “kebabbaro” di Milano, io a dir la verità non lo so. Perché dopo averlo assaggiato qui, non sono mai andata da nessun’altra parte. Solo all’estero riesco a fare il paragone, ma ha vinto anche al confronto con uno dei migliori di Berlino (Hasir Adalbertstr.10, Zona Kreuzberg), che pure era delizioso.

Così per soddisfare le mie curiosità, ma anche le vostre, mi sono fatta raccontare come si fa lo spiedone che vediamo girare e arrostirsi lentamente. “La carne di vitello arriva 2 volte a settimana, la lavoriamo da soli, la tagliamo a fette sottili e la mettiamo a marinare in frigo per un giorno in una salsa fatta di latte, sale, paprica dolce, pepe nero, cumino, aglio e limone. Poi la infiliamo nello spiedo, che arriva a pesare tra i 45 e 60 kg.”

All’Anatolia preparano da soli anche il pane arabo, lo yufka, il tipico pane turco che noi italians chiamiamo “piadina”, la salsa bianca simile allo tzatziki ma non uguale, l’harissa, salsa rossa piccantina ottenuta dal tipico peperoncino da cui prende il nome.

Le combinazioni sono infinite, quello che qui si definisce un panino completo è così composto: pane arabo, kebab affettato in verticale dallo spiedo, insalata, pomodoro, cipolla cruda a fette, tzatziki e harissa. Per i pervertiti è prevista anche l’aggiunta di 5 o 6 patate fritte.

C’è anche lo spiedo di carne bianca, gustosa ma meno succosa perché priva del necessario grasso che colando permette alla carne di vitello di cuocersi lentamente ma non seccarsi mai.

E sia chiaro, da Anatolia, no alcol. La pratica religiosa non è un argomento da prendere sotto gamba.

Così il döner kebab, tradotto letteralmente il “kebab che gira”, in riferimento sia allo spiedo verticale rotante nel quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull’asse del girarrosto, sia con una accezione più fantasiosa attribuendo il nome al fatto che è uno degli street food per eccellenza, è entrato nelle mie grazie e non ne uscirà mai più.

Mi rimane un sogno proibito: impugnare il coltello dalla lunga lama con il quale si affetta la carne. Onnipotente.

[Crediti | Link: Immagine: Nessun Dove, © Simonetta Castellazzi]