di Cristina Scateni 8 Febbraio 2012

Monsieur il bollito. L’uomo nero. Ricordo che mia madre ce lo propinava il sabato a pranzo con grande disappunto mio e di mia sorella che appena sveglie ci trascinavamo al piano inferiore quasi intorpidite dall’odore forte della gallina e degli altri pezzettoni che facevano blu blu blu dalle prime ore del mattino. Quando ci andava di lusso il brodo era destinato anche ai cappelletti.

Ora, devo ammetterlo. Da adolescenti le sfumature tra ciò che è buono e ciò che invece fa rabbrividire sono confuse, direi quasi compromesse dagli ormoni giovani. Ci sono le prese di posizione, le imitazioni dell’adulto prescelto, le battaglie per fare esattamente l’opposto. Così anche con il cibo. E sì, il sabato del bollito era un sabato che buttava male, se poi c’era la salsa verde era ancora peggio. Piastrelle di maionese per coprirne il gusto.

Poi ho capito che invece è una questione di tempo e di esperienze. Così ho rivalutato molte cose alle quali da giovani dicevo no: tra queste le ostriche (prima avvisaglia per capire se il tuo palato è uscito dall’adolescenza), lo champagne che viene insieme o subito dopo, il fegato (perché bisogna saper distinguere da quello che non ti piace perché proprio non lo tolleri e quello che non ti piace perché è cucinato male) che si trasforma in uno dei tuoi piatti preferiti sotto forma di foie gras, la grappa che smette di puzzare, il Pont l’Évêque che da intollerabile olezzo francese si trasforma in sublime esperienza, il piccione che non è più quello di Piazza San Marco e poi lui… monsieur il bollito.

Il mio primo vero bollito l’ho assaggiato al Sambuco, ristornate milanese dell’Hotel Hermitage (che si vocifera abbia chiuso i battenti, peccato). La serata del lunedì era quella dedicata al re. Un miracolo alla vista e al palato: un tavolo circolare con ogni meraviglia si apriva di fronte agli occhi. Impossibile resistere. Al Sambuco mi sono innamorata del bollito, un amore adulto persino, quindi destinato a durare.

Per questo, per il mio bene e quello di chi mi legge. Ho approfondito e qui vi descrivo i pezzi da chiedere al vostro macellaio di fiducia per ottenere il re dei piatti che scaldano il cuore e il palato d’inverno: si dice che il 7 è il numero perfetto. 7 tagli di polpa, 7 ammennicoli e 7 salse di accompagnamento, così affermano gli amici della Confraternita del Bollito Misto e così dice anche il mio macellaio: Arturo.

7 tagli di polpa.
Tenerone (dal collo o coppa), scaramella (pancia e costato), muscolo di coscia, muscoletto (stinco), spalla, fiocco di punta, cappello del prete.
7 ammennicoli.
Lingua, testina, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata.
7 bagnetti o salse.
Verde rustico, verde ricco, rosso, cren, mostarda, cugna, salsa al miele (d’avìe)

Contorni consentiti: patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati e cipolle in agrodolce.
E gli esperti proclamano che per finire non deve mancare una tazza di brodo caldo.

Ma noi, voi, tutti insomma non vogliamo sempre invitare a cena 32 persone e diciamoci la verità, non è proprio pratico comprare 14 pezzi di carne. E allora ci basterà trovare la nostra ricetta perfetta. Ecco la mia: scaramella (biancostato), muscolo, cappello del prete, testina, lingua, gallina e cotechino. Accompagnati da mostarde (tante!) senape e salsa verde.

E voi? Quando avete scoperto di essere diventati grandi? Di avere un palato adulto e trovarvi a dire sì a quello che prima vi faceva rabbrividire?

[Crediti | Immagine: Flickr/Magg!e]