di Massimo Bernardi 14 Settembre 2009

Il brodetto di pesce è in tavola

Non ci si crede, ma in Italia esistono due scuole di pensiero perfino sulle zuppe di pesce. Da una parte i tradizionalisti, quelli che cucinare i pesci puliti e spinati ma comunque INTERI non ha pari, dall’altra gli innovatori: il brodo saporito si fa con gli scarti e il pesce a pezzi viene aggiunto dopo. A quale scuola appartiene Alberto Faccani, lo chef del ristorante Magnolia di Cesenatico che ha appena vinto il Festival Internazionale del Brodetto di Fano, e che forse avete visto a La prova del cuoco, lo scopriamo più avanti leggendo la ricetta più buona d’Italia. Nel frattempo, diciamo due cose sul brodetto.

E’ la zuppa di pesce di tutta la costa adriatica, perlomeno da Venezia all’Abruzzo. Si può fare con un solo pesce anche se la tradizione marchigiana parla di 13 tipi di pesce diversi compresi molluschi e crostacei. Tra i più usati: scorfani, calamari, seppie, triglie, rombi e canocchie. In realtà la zuppa di pesce, pietanza povera evoluta in perversione del gastrofanatico, è un piatto nazionale, solo che, come ci capita spesso con le cose che mangiamo, cambia nome (e qualche ingrediente) a seconda di dove si prepara. In Liguria è la Buridda, con l’aggiunta dell’acciuga nel soffritto, o il Ciuppin, zuppa esportata dai marinai genovesi in California dove è nota come Cioppino. Tra Livorno e Viareggio è il Cacciucco, parola curiosa di provenienza turca (kûkût sono i piccoli pesci impigliati nelle reti). Al sud… non ne ho idea, aiutatemi voi se lo sapete.

Ma torniamo alla ricetta del brodetto più buono d’Italia, preparata da Alberto Faccani, che ha l’ingrato compito di succedere al cuoco Mauro Uliassi, uno che il pesce lo cucina come pochi al mondo. Enzo Vizzari, presidente della giuria al Festival di Fano, che ho incontrato nel fine settimana, me ne ha parlato con entusiasmo. Scopriamo le 10 mosse per replicarlo a casa. (Se ci riuscite ditemelo che vi premio).

Infuso brodettato di pesci e crostacei.

Ingredienti per 4 persone | 
10 mazzole da 300 gr l’una; 10 granchi; 15 triglie; 15 tracine; 30 calamaretti; 1 kg  vongole poverazze; 1 kg cozze; 30 mazzancolle medie; 15 canocchie; 4 seppie; 1 filone pane toscano; 5 pomodori maturi; sedano carota cipolla; 1 confezione di pelati; 1 bicchiere di vino bianco; prezzemolo; aglio; olio; sale e pepe.

Preparazione | 
1) Pulire e sfilettare tutti pesci, spinarli e riservarli in frigorifero fino all’utilizzo. 2) Pulire le conchiglie e farle aprire in un sacchetto sottovuoto cuocendo a vapore con olio, aglio e gambi di prezzemolo, e un po di vino bianco. 3) Dopo la cottura abbattere e poi scolare il brodo mettendolo da parte. 4) Pulire i gamberi e le canocchie conservando le teste che faremo tostare insieme alle lische dei pesci e ai granchi in una casseruola con un fondo di sedano, carota e cipolla, sfumare con vino bianco e aggiungere: le seppie tagliate a pezzi (daranno spessore al concentrato), i pomodori pelati schiacciati acqua fredda e l’acqua di cottura delle conchiglie. 5) Far prendere l’ebollizione e cuocere poi a fuoco basso per 30 minuti. Filtrare tutto passandolo al passaverdure e ridurre della metà per concentrare il sapore del brodo. Assaggiare e salare e aggiustare di pepe e portare a 90 gradi. 6) Pulire i calamaretti metterli sotto vuoto e cuocerli a 55 gradi per 15 minuti in un bagno termostatico. 7) Sbollentare i crostacei per un minuto e subito raffreddarli. Pulirli e riservarli a temperatura ambiente. 8) Ungere leggermente i pesci precedentemente sfilettati , riporli nei sacchetti sottovuoto e cuocerli per  10/15 minuti a 58/60 gradi nel bagno termostatico in modo da mantenere tutti gli umori del pesce. 9) Togliere la crosta del pane, tagliarlo a cubetti e bruschettarlo in forno, pulire il pomodoro e tagliarlo a concassè poi condirlo. 10) Comporre il piatto adagiando i pesci, i crostacei e le conchiglie, condire con olio e versarvi il concentrato di brodetto. Servire con le bruschette di pane.