di Antonio Tomacelli 25 Dicembre 2009

Buon Natale ai lettori di Dissapore dall’artista di famiglia, Franca Formenti.

Panettone dal gusto moderno.

Primo impasto:
1000 g di lievito naturale pronto
4000 g di farina bianca 00
1250 g di zucchero
1450 g di burro
1300 g di acqua
1400 g di tuorli

Nell’impastare, mettere nella macchina impastatrice o planetaria, lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22° C, mescolando si forma uno sciroppo.
Aggiungere la farina e il lievito; dopo 18 minuti, a pasta formata, incorporate il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli d’uovo. Lasciate lavorare la pasta fino a che sia quasi liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo “lavorata”.
L’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 22/25 minuti ( questo tempo varia a seconda della velocità della macchina ).
Se si lavora in un ‘impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando comincia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superfice della medesima .
Mettere la pasta a lievitare in una stufa per 10/12 ore a una temperatura di 24/26 ° C e fino a che sia triplicato il suo volume .
N.B. L’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto .
Rimpastare nell’impastatrice versare la pasta lievitata per 3 volte il suo volume iniziale cioè triplicata.

Secondo impasto:
1000 g di farina bianca “00” 330 W 55 P/L
1300 g di tuorli d’uovo
1000 g di zucchero
250 g di miele
1550 g di burro
80 g di sale
700 g di acqua
2000 g di uva sultanina
1500 g di cubetti d’arancia
500 g di cedro candito
10 g di vaniglia aroma ( 3 bacche)
0 g di aroma panettone

Impastare, aggiungendo alla pasta la farina,il sale e gli aromi, lavorare fino a che l’impasto diventi liscio.
L’ operazione durerà circa 15 minuti.
Aggiungere lo zucchero con i tuorli d’uovo ( una metà) , fare incorporare il tutto ,ottenendo così una pasta omogena e liscia, aggiungere il burro morbido, ma non sciolto e la rimanenza e i tuorli d’uovo .
Impastare bene il tutto ,formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l’impasto con l’acqua ( circa 700-800 g)
Versare nella pasta 200 g di burro fuso,quindi tutta la frutta: continuare per 3-4 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente. Tutta l’operazione deve essere effettuata in una impastatrice tuffante con un minimo di 44 battute al minuto, e non dovrebbe durare più di 45 minuti: l’ideale è 35 minuti. (Per formare una buona pasta, serve una macchina che lavori con un minimo di quarantaquattro battute alminuto fino a un massimo di sessanta in una impastatrice tuffante).
Preparare le pezzature su delle assi , arrotondarle e posizionare in una cella di liavitazione per un tempo di 30-40 minuti a 28° C circa.
Poi, ripetere l’arrotondamento della pagnotta, plasmandola ben stretta, mettere la psta nell’apposito pirottino (contenitore). lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare con una lametta o bisturi e aggiungere una noce di burro al centro. Questo è il panettone tradizionale milanese. La lievitazione in fascia può durare dalle sei alle 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta. Un panettone,una volta cotto, raggiungerà cinque o sei volte il suo volume iniziale ,secondo la quantità di frutta aggiunta nella pasta.
Questo tipo di impasto ha una resa ideale con una pezzatura da un 1 kg.
Cuocere per 50 minuti a 180° C.
Dopo 5 minuti di cottura si toglie il panettone dal forno e si alzano le quattro punte degli angoli formati dal taglio fatto a croce ( scarpare) e poi si continua la cottura.

Iginio Massari , Achille Zoia , cresci . L’arte della pasta lievitata , Suisio, Pavoni Edizioni.