di Dissapore Dissapore 19 Giugno 2012
carriera, chef, cucina, guida

Ebbene sì: il Cuoco è in cima alla lista dei mestieri più richiesti al mondo, almeno fino al 2018. Lo rivela gradasso il solito studio americano. La notizia farà piacere ai ragazzi di Italian Genius Academy, scuola di cucina e sponsor di Dissapore ma, a dirla tutta, non so quanto credito dare a questo genere di ricerche. Quel che so è che sempre più giovani vogliono intraprendere questa carriera.

E pensando a questi ragazzi, ho raggiunto telefonicamente alcuni grandi chef italiani per un consiglio: il consiglio più importante per chi vuole diventare cuoco da parte di chi questa professione la svolge davvero e con successo. Tenete quindi da conto questo breve compendio, potrebbe tornare utile.

Niko Romito. Il primo a cui ho pensato è stato Niko Romito. Oltre ad essere cuoco – splendido – nel suo Reale Casadonna a Castel di Sangro, Romito è da sempre molto sensibile all’argomento formazione. Mi ha detto: “Per diventare cuochi, bisogna imparare a pensare alla gastronomia nella sua complessità e non limitarsi a fare piatti. Il cuoco deve avere rispetto degli ingredienti e delle produzioni, pensare meno alle trasmissioni televisive e più alla sacralità del cibo. Il lavoro sociale che sottende al mestiere del cuoco è più importante del successo mediatico, torniamo a fare cultura gastronomica e limitiamo le uscite pubbliche da avanspettacolo”. Si può fare cultura gastronomica anche con un piatto di pasta e patate, ha sottolineato poi, trasmettendo l’importanza di concetti come attenzione alla filiera, ai produttori e rispetto delle biodiversità.

Pino Cuttaia. Ancora colpita dal monito di Romito, ho chiamato Pino Cuttaia, chef de La Madia di Licata, e con lui abbiamo parlato di vocazione. Così mi ha detto: “Un ragazzo che desidera diventare cuoco, prima di ogni altra cosa deve chiedersi: Ho la vocazione per questo mestiere? Perché non c’è altro modo per affrontare i sacrifici di una vita in cucina se non seguendo una passione sincera. Questa vocazione la riconosci perché assomiglia a un sentimento. E’ libertà. E’ immenso piacere anche nello svolgere le azioni più semplici”. Chef Cuttaia ha ricevuto la sua “chiamata” tagliando cipolle, mi ha raccontato. Se ne è accorto provando piacere persino in un gesto così fastidioso.

Mauro Uliassi. Anche per Mauro Uliassi, ristorante Uliassi di Senigallia, è una questione di vocazione. Ma la chiama Passione, e la descrive in maniera diversa. Parla di sacro fuoco, di continua tensione. Di voglia di raggiungere un obbiettivo per poi non accontentarsi mai e continuare a cercare. La descrizione di Chef Uliassi mi ha ricordato il modo in cui un musicista o un pittore descriverebbero il loro bisogno di fare, di dipingere o suonare: è un’urgenza che non appaga mai del tutto e che ti costringe a superare ogni ostacolo pur di poter continuare. Se non hai questa urgenza, non iniziare.

Moreno Cedroni. I sacrifici sono invece il fulcro del discorso di Moreno Cedroni, de La Madonnina del Pescatore, Senigallia. Sacrifici non solo fisici, ma soprattutto mentali. Cedroni consiglia ai ragazzi di mettersi alla prova da subito per testare le proprie reazioni, per scoprire con onestà intellettuale se si è adatti o meno a diventare cuochi. Le cucine sono posti difficili, spesso la tensione è militare e bisogna essere umili per relazionarsi con gli altri. Bisogna essere veloci, reattivi, intelligenti e disponibili a sacrificare il tempo che vorremmo dedicare ad amici, famiglia, fidanzati/e. Si lavora tutte le notti, si lavora a Natale e a Capodanno, si lavora principalmente quando gli altri si rilassano e questo va messo in conto, non è un aspetto secondario del diventare cuoco.

Massimo Bottura. A riassumere perfettamente le tre visioni, quella di Cedroni, Uliassi e Cuttaia, ci ha pensato Massimo Bottura, de La Francescana di Modena. Ha detto: “I ragazzi devono guardarsi dentro e cercare tre ingredienti: l’umiltà, la passione e il sogno. L’umiltà è l’unica cosa che ti permette di continuare ad imparare. La passione ti dà la forza di superare tutti i sacrifici e le rinunce di questo mestiere. E il sogno ti permette di ottenere qualsiasi risultato, ti mette in condizione di trovare la determinazione necessaria per raggiungere e superare i tuoi obbiettivi.

Postrivoro. E siccome si sta parlando di giovani, mi sono chiesta quale consiglio ci avrebbero dato i ragazzi del Postrivoro, che oltre a lavorare nelle cucine più importanti d’Europa, hanno realizzato un progetto fondato sulla relazione tra giovani cuochi per condividere idee, esperienze, vissuto e, naturalmente, preparare cene-eventi uniche nel genere. Mi ha risposto Enrico Vignoli, assistente di Massimo Bottura e Presidente dell’associazione Raw Magna, promotrice del Postrivoro.

Mi ha detto che la cucina è tutto il contrario rispetto al mondo patinato di fama e successo che i media stanno trasmettendo in questo periodo. Il lavoro del cuoco è un lavoro molto difficile, principalmente basato sulla tecnica. E’ un lavoro dove si utilizzano le mani come mezzo per allenare il proprio sogno e per farlo, bisogna conoscere ogni segreto, ogni minimo dettaglio, bisogna spaccarsi le ossa e studiare. Enrico, laureato in Ingegneria, aggiunge che ci vuole molta solidità emotiva e ha messo l’accento sulla capacità di creare relazioni e rapporti di amicizia per far crescere la passione e magari, come è successo al Postrivoro, far viaggiare le idee.

Ora immaginate di essere genitori, e se lo siete, immaginate che vostro figlio corra verso di voi con gli occhi spiritati, urlando: Mamma! Papà! Voglio diventare cuoco!

Ecco. Cosa direste?

[Crediti | Link: Studenti.it, Italian Genius Academy. Immagine: Amazon.com]