Farina da lievitati e farina da torte: perché due cose che sembrano simili sono tanto diverse

Come scegliere la farina in base ai dolci che vogliamo preparare, tra piccoli lievitati, torte, basi di pan di spagna, pasta choux e pasta frolla.

Farina da lievitati e farina da torte: perché due cose che sembrano simili sono tanto diverse

In collaborazione con Molino Vigevano.

A ogni lievitato la sua farina, questo ormai lo abbiamo capito. Ma cosa si intende per lievitato? Su questo aspetto forse c’è ancora un po’ di confusione: tanto da sentire parlare di lievitazione indifferentemente per torte, bignè e babà. Mentre l’unica cosa che queste preparazioni hanno in comune è di essere dolcissime espressioni della pasticceria tradizionale italiana. E per dolci diversi, ci vogliono farine diverse: forti, medie o deboli a seconda del tipo di lievitazione e del risultato che si vuole ottenere.

Brioche, babà e piccoli lievitati

cornetti molino vigevano

Dici brioche e pensi colazione, un dolcissimo lievitato bagnato nel cappuccino. Ma quello delle brioche è un mondo: sotto questo nome-cappello troviamo vasti e vari lievitati, un arco che va dai maritozzi ai pan goccioli passando per i fiocchi di neve. Tutti accomunati però dalla presenza del lievito di birra: si tratta quindi di lievitazioni protratte nel tempo, che richiedono attenzione da porre nell’impastamento, nella gestione delle temperature, nei periodi di attesa. Per questo motivo servono delle farine di forza medio-alta, che siano in grado di reggere lunghe lievitazioni e di mantenere la struttura data dalla maglia glutinica.

Abbiamo detto lievito di birra ma potevamo dire anche lievito madre: però c’è da precisare una cosa, e cioè che per le pezzature piccole, monoporzioni come le brioche o il classico babà, un impasto diretto è più indicato. Questo perché la lievitazione non può e non deve essere lunghissima come quella del panettone o del pandoro, e perché le dimensioni contano: una brioscina va consumata in giornata, non ha senso puntare a mantenere una sofficità nel tempo, dato che comunque il pezzo piccolo si secca in fretta. Anche per questo la farina perfetta per brioche e babà non è la stessa dei grandi lievitati.    

Torte, muffin e plumcake

Per altri dolci, come torte, muffin e plumcake, si parla a volte ugualmente di lievitazione, e da un punto di vista degli effetti fisici questo sicuramente è vero: c’è una notevole crescita, un aumento di volume dall’impasto al prodotto finito. La confusione deriva anche dalla vicinanza dei nomi: lievito di birra e lievito per dolci. Quest’ultimo però è una sostanza completamente diversa dal lievito usato per brioche, pane e pizza: che contiene dei microrganismi vivi (i saccharomyces cerevisiae) i quali nutrendosi producono l’anidride carbonica che gonfia l’impasto. Anche nel lievito in polvere per dolci il fine ultimo è la produzione di Co2, ma ciò avviene attraverso un procedimento che non coinvolge organismi viventi: perciò è anche definito lievito chimico.

In sostanza ci sono due sostanze mescolate, un acido e una base (come bicarbonato e limone, che infatti se uniti fanno schiuma, ovvero CO2): essendo in polvere queste sostanze sono inerti, ma quando vengono attivate dall’acqua e dal calore, producono anidride carbonica. Perciò il lievito chimico va inserito all’ultimo momento, negli impasti di preparazioni da forno come la torta paradiso o la torta di mele, ma anche di dolcetti come muffin e plumcake, e persino di prodotti che non passano per il forno come i pancake: perché sono impasti molto liquidi. E quindi non c’è bisogno di una lievitazione né lunga né breve, anzi qualsiasi attesa sarebbe deleteria: una volta che tutto è nell’apposito stampo, si inserisce subito in forno, dove il calore farà il suo dovere.

Di conseguenza, le farine adatte a questi dolci sono farine medio deboli, perché è vero che devono trattenere i gas prodotti dal lievito chimico, ma essendo questa produzione immediata e non progressiva come quella fatta dai lieviti vivi, non devono sopportare tempi di attesa. E soprattutto, rispetto al risultato finale del prodotto, si mira a ottenere sofficità e morbidezza, ma non gommosità ed elasticità.

Pan di Spagna, pasta choux, pasta frolla

biscotti farina vigevano

C’è poi un’altra categoria di dolci per cui il procedimento è ancora diverso, ma si possono ripetere ragionamenti simili riguardo alle farine. Parliamo di pan di Spagna, di pasta choux e di pasta frolla: preparazioni base con le quali si realizzano una infinità di dolci. Con il pan di Spagna si fanno le basi per molte torte dalla tipica matrimoniale alla torta mimosa, ma anche dolci più piccoli come i savoiardi, cambia solo la cottura.

Con la pasta choux si ottengono appunto i piccoli bignè (che a loro volta sono la base per profiterole, croque en bouche eccetera), ma anche le allungate eclaire, le zeppole di san Giuseppe fino all’imponente Paris-Brest. E che dire della pasta frolla, con le sue innumerevoli applicazioni e varianti, dalle crostate ai biscotti fino alla preparazione di delizie regionali.

Ebbene, tutte queste diversissime ricette sono accomunate da una cosa: sono senza lievito. Non c’è proprio: né lievito di birra né lievito chimico, né lievito madre né lievito istantaneo. I gas che gonfiano l’impasto non sono anidride carbonica, ma aria – che viene inserita nell’impastamento con varie tecniche, e vapore acqueo – che si produce in cottura. E questi gas vengono trattenuti non tanto dalla farina ma da un reticolo di grassi e proteine, soprattutto quelli delle uova. Per questo motivo si utilizzano per tali preparazioni farine deboli. 

La farina FG del molino Vigevano

pane farina vigevano

La farina FG, composta da farina di tipo 0 e Germe di grano Vitale, caratteristica unica delle farine Molino Vigevano, è ideale per medie lievitazioni, e per la realizzazione di pasta sfoglia, cialda per cannoli siciliani e sfogliatelle napoletane.

La Farina DB del molino Vigevano 

La farina DB, tipo 0 ottenuta da grano tenero e Germe di Grano Vitale, caratteristica unica delle farine Molino Vigevano,  è ideale per brevi lievitazioni, e per realizzare un pan di spagna ben sviluppato e leggero e pasta frolla friabile. Così come crostate, biscotti, savoiardi, la torta paradiso e quella di mele, i bignè e preparazioni regionali come i cantucci toscani e gli anicini.