di Cinzia Alfè 22 Maggio 2016
Farinata

Per molti di noi, torinesi e milanesi lasciati liberi a Genova sulle coste liguri nei periodi di vacanza, la farinata è uno dei motivi di ristoro dopo i tristi mesi trascorsi in ufficio.

Farinata che poi abbiamo provato a rifare una volta tornati a casa, con risultati a dir poco deludenti: gli ammassi di pastone giallo mezzo molle attaccati ferocemente alla teglia ci hanno fatto desistere da successivi tentativi.

Ma ora quei tempi sono finiti.

Ora, stiamo per svelarvi il segreto di una buona, fragrante, ottima farinata casalinga che non vi farà rimpiangere quella gustata in un vera farinateria.

E la missione non è impossibile: basta conoscere un paio di segreti, di astuzie: il tipo di teglia e il metodo di cottura. No, non la ricetta, come si sarebbe portati a pensare, no: quella è semplice e a prova di imbranato. Ripetete con me: teglia e cottura, teglia e cottura.

Iniziamo dalla teglia, con tanto di titolo. Ah,  dimenticavo: mettetevi comodi. Questo è un post lungo. Ma le cose buone e belle, e soprattutto le spiegazioni chiare e dettagliate, richiedono tempo. Un po’ come i lievitati, sì.

LA TEGLIA O “TESTO”

farinata testo

Via le teglie antiaderenti. Il materiale di cui sono rivestite non regge alle alte temperature che dobbiamo impostare nel nostro forno: 280 gradi minimo. Con questa temperatura anche solo un padellino antiaderente potrebbe sviluppare una piscina di sostanze cancerogene, oltre che a storcersi, a deformarsi.

Per la nostra farinata, ci va un teglia particolare, il “testo”, la  vera teglia in rame che da sempre è usata in Liguria per cuocere la farinata. E se non avete la possibilità di andare in Liguria compratelo in rete, fatevelo spedire da qualche amico, ma procuratevi un testo.

Attenzione, dovrete acquistarlo di rame all’esterno ma stagnato all’interno (praticamente tutti i testi in vendita sono già stagnati). Tenete presente che un testo a uso casalingo, cioè vale a dire di 30\40 cm di diametro, costa comunque non pochissimo, diciamo sui 50 euro minimo.

Mettetevi l’animo in pace e stanziate a budget questa cifra: sarà ben spesa! Se proprio non trovate il testo sostituitelo con delle teglie in ferro o in alluminio, ma non sarà la stessa cosa.

E ora che avete il vostro bel “testo”, stagnato, nuovo bello e luccicante, credete di essere pronti a sfornare deliziose farinate, vero?

Invece no. Ora inizia la fatica, lo sbattimento, ma animo, si fa una volta sola, la fatica, e poi mai più. Dovete cioè procedere al “trattamento” del testo.

IL TRATTAMENTO DEL TESTO

Lo scopo del trattamento è  di creare una patina di olio, un film perenne che impedirà alla farinata di attaccare al fondo del testo. E per farlo, dovete prevedere circa cinque farinate mal riuscite o parzialmente attaccate.

Quindi, mettete anche questi costi e questo tempo nel budget alla voce “spese di avviamento farinata ottima”.

Prendete dunque il vostro bel testo nuovo e lavatelo con acqua e detersivo per la prima volta della sua vita lavorativa. Prima e ultima. E comunque non vi spaventate: tanto poi ficcherete tutto in forno a 280/300 gradi, facendo strage di microbi e germi eventuali. E poi, nelle farinaterie, credete forse che lavino il testo ogni volta?

Quindi, dopo averlo lavato, prendete mezzo bicchiere abbondante di olio, rovesciatevelo sopra e mettete in forno per 3 o 4 minuti a 200 gradi. Poi, tiriamolo fuori, scoliamo via l’olio, asciughiamo solo con carta da cucina  e riponiamo il nostro testo in posizione verticale fino alla cottura delle prime farinate di avviamento.

Al momento della vostra prima farinata casalinga riprendete il testo da dove lo avevate riposto, dategli una pulita dalla polvere con un foglio di carta da cucina intriso in un po’ di olio pulito, poi  procedete con la ricetta. La nostra farinata attaccherà ancora molto, perché il film, la patina di olio che ricopre il testo è ancora giovane e sottile.

Non disperate.

Tirate fuori la farinata e non fate caso ai pezzi attaccati. Ricordatevi di prelevarla con una spatola in plastica o in legno, poi mettete dell’acqua nel testo, lasciatela un paio di ore per ammorbidire i residui e poi usando solo i vostri polpastrelli, senza spugne o straccetti, togliete tutti i residui di impasto.

Asciugate delicatamente (dobbiamo cercare di conservare il più possibile lo strato di olio, ricordate?), poi versate un cucchiaio d’olio pulito, spargetelo con la carta da cucina, asciugate leggermente e riponete di nuovo il vostro testo bello oliato, sì.

Quando procederete con la seconda farinata di avviamento, ripeterete i passaggi: pulire solo con acqua, asciugare, velare con olio e carta da cucina e via. Idem per tutte le volte successive.

Dopo quattro o cinque trattamenti il “testo” sarà trattato, lucido e pronto a servirvi farinate da sogno senza la minima ombra di attaccatura.

E ora, il secondo segreto, la cottura nel forno di casa.

LA COTTURA E IL FORNO

farinata, pezzi

L’ultimo segreto di Fatima è far cuocere la farinata ai “piani alti”, cioè in una posizione vicina al calore che arriva dall’alto.

Posizioniamo quindi la griglia del forno alla seconda posizione partendo dall’alto, e mettiamoci sopra il testo a scaldare per un paio di minuti a 220 gradi e non di più: alla temperatura di 230 gradi, infatti, lo stagno fonde e non è buono da mangiare. E il nostro testo è fatto di stagno all’interno ricordate?

Questo preventivo riscaldamento del testo non è inutile ma ha anche lui la sua bella funzione nel non fare attaccare la farinata: l’olio se scaldato lubrifica di più.

Togliamo poi dal forno il nostro testo bello caldo, inseriamo l’olio come da ricetta e poi la farinata. Nel frattempo avremo impostato la funzione GRILL (o calore dall’alto) del forno, e avremo impostato la temperatura di 300 gradi.

E se il vostro forno non ci arriva?

Beh, dovrete almeno avere un forno che arrivi a 280 gradi, altrimenti non raggiungerete i risultatati ottimali, ma solo medi (allungando, ovviamente, i tempi di cottura): se vi accontentate va tutto bene ma vi abbiamo avvertiti.

Una volta raggiunta la temperatura, infornate per due minuti a 300 gradi, e i restanti 11, dei 13 totali, a 275/280 gradi. Se il forno non raggiunge il 300 gradi ma solo i 280, come molti dei forni in vendita oggi e come il mio, cuocerete per tutti i 13 minuti la vostra farinata a questa temperatura, ricordandovi di scuotere spesso il testo e farlo ruotare  durante la cottura.

Negli ultimi due minuti, se avete il forno adatto, date un’ultima botta di calore a 300 gradi, per avere una farinata più colorita, altrimenti non importa, va bene lo stesso.

Dopo circa 12 o 13 minuti, sfornate la vostra farinata.

I residui rimasti attaccati sono già molto meno.

E ora, con un balzo nel tempo che manco Star Treck, siamo già alla quinta farinata di avviamento.

Aprite il forno, togliete il vostro testo, armatevi di spatola (di legno o plastica), ricavate delle generose fette e ammirate la vostra farinata, soprattutto dal di sotto, così come la servono spesso in Liguria: bella, colorita, croccante, profumata e soprattutto… Magia: nemmeno un millimetro quadrato d’impasto attaccato alla teglia.

Affondate le vogliose fauci nell’impasto caldo, assaporatevi questo momento di paradiso e poi dite sinceramente: valeva o no la pena di tutta questa preparazione?

E la ricetta? Ma quella, è il meno.

RICETTA FARINATA CASALINGA

farinata, preparazione

Occorrente:
“Testo” o teglia in ferro o alluminio

Ingredienti per un “testo” o teglia in ferro o alluminio di circa 30 cm. di diametro:
120 gr farina di ceci
360 gr di acqua
5 gr di sale
0,5 dl di olio

farinata, preparazione

Preparazione:
Mescolate l’acqua con la farina di ceci e il sale cercando di non fare grumi. Se usate un frullatore a immersione vi semplificate la vita senza tanti sbattimenti.

Fate riposare minimo quattro o cinque ore. Se la preparate la sera prima e la fate riposare in frigo va bene lo stesso.

Prendete poi il vostro composto e togliete le “bolle” che si saranno formate: questa schiuma diventerebbe nera in cottura e non sarebbe bello né buono.

farinata, preparazione

Scaldate quindi il forno 200/220 gradi –e non oltre: a 230 gradi lo stagno del testo fonde, ricordate?– posizionandolo sulla griglia collocata in precedenza nella seconda posizione dall’alto. Una volta raggiunta la temperatura, mettete il testo e lasciatevelo uno o due minuti poi toglietelo.

Versate quindi l’olio della ricetta nel testo, mentre porterete il forno alla temperatura di 300 gradi (280 se il vostro forno non ci arriva),  con la funzione GRILL o calore dall’alto, sempre con la griglia da forno dove poi appoggerete il testo nella seconda posizione dall’alto.

Rovesciate quindi il composto di acqua e farina di ceci nel testo dove avrete già versato l’olio, e piano piano, con un cucchiaio di legno, fate andare l’olio dai bordi del testo verso il centro dell’impasto.

Procedete finalmente a infornare con la funzione Grill per circa 13minuti, di cui i primi due a 300 gradi, poi a 275 (oppure, sempre a 280 gradi se il vostro forno non arriva ai fatidici 300 gradi).

Durante la cottura girate e smuovete qualche volta il testo per permettere all’olio che sarà affiorato di tornare verso il basso del recipiente. Negli ultimi due minuti, se il vostro forno lo permette, date un’ultimo colpo di calore a 300 gradi e poi sfornate. E gustate: la farinata dà il meglio di sé calda.

E in un morso, siamo nel  verde mare della bella Liguria.

Provate anche voi, e fateci sapere come è venuta la vostra farinata casalinga!

[Crediti: Eugenio Torre, link: Dissapore]