di Massimo Bernardi 16 Aprile 2010

Aprire un ristorante oggi è un’idea così deliberatamente autopunitiva che chi ci pensa andrebbe spedito in analisi prima che faccia sera. Ma insomma, io e le mie corna ci siamo imbattuti in una pseudo-rivista economica molto di moda nell’era del triceratopo, cui qulcuno ha scritto per sapere quanto costa.

Letta la risposta chiedo a voi che, come si dice, la sapete lunga, 80-130 mila euro sono la cifra giusta? (psst… chi indovina la rivista?)

Un ristorante è un’azienda. In quest’ottica tutto va soppesato al grammo, perché i piccoli errori provocano un effetto valanga: i conti sono matematici, non sentimentali. Quindi la prima voce che va inserita è quella dello stipendio del titolare, pena lo sfasamento gestionale. Inoltre l’attività segue logiche precise: impossibile farcela con numeri — di coperti, di superficie, di investimenti — troppo limitati.

Un ristorante a livello medio, con uno scontrino di 30 euro, non riesce a far quadrare il bilancio se ha meno di 60 coperti. Per ogni cliente in sala è necessario uno spazio compreso tra 1 e 1,7 mq. Difficile spendere meno di 20mila euro per le attrezzature (cucina, frigoriferi…), meno di 4mila euro per tavoli e sedie, meno di 5mila euro per le stoviglie. In tutto, l’investimento parte da 80mila-130mila euro, licenza esclusa. In aggiunta a quella del cuoco va calcolata la presenza di almeno due persone in sala, a seconda del tipo di servizio proposto. Occhio: l’affitto del locale non deve superare il 10% dell’incasso. Per stare a galla, il fatturato minimo è di 400mila euro.

[Immagine: Pianeta Donna]