di Antonio Tomacelli 23 Marzo 2009

No quiero volver al restauranteÈ uscito pochi giorni fa in Francia un libro che sta scatenando polemiche feroci sulla Cucina Molecolare e sul suo vate, lo chef Ferran Adrià. Il libro in questione si intitola “No quiero volver al restaurante!” ed il suo discusso autore è Jörg Zipprick, giornalista enogastronomico, collaboratore di numerose riviste del settore.

L’inchiesta di Zipprick è un pesantissimo attacco contro Adrià e i suoi emuli: secondo il libro non sarebbero loro gli inventori della Cucina molecolare. Tutti i processi e le tecniche di manipolazione sarebbero frutto di ricerche delle industrie chimiche. A far da mediatore fra cuochi e industrie sarebbe stata la Inicon (Introduction of innovative technologies in modern gastronomy for modernisation of cooking), un Istituto di ricerca dell’Unione Europea pagato con fondi pubblici: parte di questi fondi sarebbero finiti direttamente nelle tasche degli interessati.

Lo scandalo, se c’è,  non riguarda la figura di un singolo chef ma tutto il movimento che ha rivoluzionato la cucina mondiale e sulla cui validità ancora si discute a distanza di 20 anni dalla sua nascita. Ricordiamo che la Cucina molecolare teorizza un approccio di tipo “scientifico” alla gastronomia, applicando tecniche e processi che mai si erano visti in cucina. La “rivoluzione” comprende  altresì il largo uso di gelatine, schiume, additivi ed altre sostanze chimiche. A questo punto ci poniamo la domanda : FERRAN ADRIA’ è COLPEVOLE o INNOCENTE?

Le accuse di Zipprick – In un’intervista rilasciata al Gambero Rosso qualche giorno fa e in una video-intervista al settimanale francese L’Express, l’autore fa alcune dichiarazioni scioccanti. La prima, forse la più pesante, è che la cucina molecolare non è un’invenzione di Adrià: la grave accusa, secondo Zipprick, verrebbe direttamente dal Direttore dell’Inicon che dice: “Intere carriere sono state costruite sull’immagine degli “chef scienziati”. Ma le loro innovazioni “vengono da industrie chimiche come la TTZ di Bremerhaven (Germania)“. Tutti i brevetti della cucina molecolare infatti, sarebbero di proprietà delle industrie e non dello Chef Spagnolo.

I fondi Europei sarebbero serviti alle aziende solo per rendere appetibili e familiari sulle nostre tavole additivi e sostanze chimiche utilizzando cuochi famosi come Ferran Adrià, Heston Blumenthal ed altri come testimonial di una gigantesca operazione di marketing e pubbliche relazioni, perpetrata ai danni di noi consumatori.

Vero o Falso? Diciamo subito che le teorie del libro di Jorg Zipprick sono in parte discutibili: l’autore non gioca pulito ed alcune sue affermazioni sono facilmente confutabili: vediamole punto per punto.

1) L’Inicon non un Istituto dell’Unione Europea ma un Progetto fra i tanti, finanziati dalla stessa. È partito nel gennaio 2003 e terminato nel dicembre 2005. Si occupava, come recita l’esteso, dell’introduzione di tecnologie innovative nella moderna gastronomia per la modernizzazione delle tecniche di cucina. Il termine Cucina molecolare invece, nasce ufficialmente al convegno di Erice del 1990, ben prima quindi del progetto stesso.

2) La TTZ di Bremerhaven non è una industria chimica ma un Istituto che si occupa di coordinare progetti europei che riguardano il cibo e la sostenibilità ambientale.

3) Non c’è traccia dei nomi degli scienziati citati come proprietari dei brevetti nell’archivio di WIPO (World International Property).

Qualcosa di vero però  in questa storia c’è. Per esempio la santa alleanza (si apre un pdf) tra chef e industrie chimiche, benedetta dal Progetto INICON e coordinata dalla TTZ, che serve a portare sulle nostre tavole additivi e prodotti industriali col sorriso sulle labbra. Il sorriso di Ferran Adrià, appunto.

 

Conclusioni – INICON è stata veramente una gigantesca operazione di marketing nata dopo il successo della cucina molecolare e a questo punto vorremmo fare anche noi qualche domanda.

Nel 2003 Ferran Adrià era già il famoso e celebrato chef che conosciamo: a cosa serviva il progetto INICON? E perché l’Unione Europea finanzia un progetto i cui scopi e finalità erano già stati raggiunti? A cosa servivano i soldi? Forse a mettere al servizio delle industrie chimiche le sue scoperte e la credibilità acquisita?

Occorre ricordare a questo punto che tra gli scopi del progetto c’era anche “la diffusione e lo sviluppo di strategie di sfruttamento, da perseguirsi tramite workshop internazionali”. Questo passaggio, in particolare, ci fa tornare alla mente l’enorme carrozzone mediatico che in Italia e nel resto d’Europa ha accompagnato questa compagnia di giro dedita alla promozione di additivi e prodotti chimici: giornalisti enogastronomici, organizzatori di eventi e riviste patinate al servizio del Marketing pagato da Pantalone.

Sono domande che esigono una risposta chiara e convincente da parte di Ferran Adrià perchè riguardano la nostra salute, la sicurezza della nostra alimentazione e il nostro denaro di contribuenti.

Attendiamo le risposte e intanto chiediamo a voi lettori un primo verdetto sul Cuoco Spagnolo: colpevole o innocente?

Postilla: Sia chiaro che sul carrozzone da oggi un posto d’onore lo merita anche Jorg Zipprick, giornalista non si sa se approssimativo o prezzolato: il suo libro è una freccia spuntata, fa male ma non uccide.