di Massimo Bernardi 13 Luglio 2011

Ancora tre settimane e Ferran Adrià chiuderà El Bulli per sempre. Volevate andarci ma siete rimasti fuori? Non tirate scarpe contro il monitor, non è la soluzione. Piuttosto, seguiteci in questo piccolo tributo allo chef basco catalano, il cui genio superiore trascende ogni età e le epoche storiche anche se parliamo di tecniche. Appartiene a lui, per dirne una, l’invenzione della sferificazione, scopiazzatissima tecnica che sfrutta la reazione dei liquidi mescolati ai sali alginati e bagnati in soluzioni di calcio, per creare la consistenza di un tessuto all’esterno ma morbida e liquida all’interno. Non fatevi spaventare dalle parole, sferificare è più facile di quel che pensate. Specie se a spiegare come si fa è il mad genius della cucina scientifica, aka l’ineffabile professor Davide Cassi.

Allora, cominciamo.

(1) Vi presento da sinistra: un barattolo con dello sciroppo di menta; un bicchiere con pochi cucchiaini di alginato di sodio, una polvere che si estrae dalle alghe; acqua comune, un bicchiere con del cloruro di calcio, un sale molto amaro da lavare via a fine sferificazione. Okay, mi rendo conto, non proprio degli ingredienti classici, ma li trovate tutti in farmacia, e nel caso il farmacista ne fosse temporaneamente sfornito, chiedete che li ordini. Niente dosi, va bene? Se l’effetto che cerchiamo non è evidente, le aumentate, in caso contrario le diminuite.

(2) Metto qualche cucchiaino di alginato di sodio nello sciroppo di menta, poi sciolgo il cloruro di calcio nell’acqua.

(3) L’alginato tende a formare una specie di pastella solida: non deve, bisogna evitarlo. Ecco a cosa serve il frullatore, che immergo bene perché, come se non bastasse, devo anche evitare che si formino le bolle. Le bolle sono nostre nemiche, okay? Se dovessero formarsi comunque, lascio riposare la soluzione per qualche minuto poi riprendo a frullare.

(4) Mescolo a lungo il cloruro di sodio clacio nell’acqua.

(5) Ora, immergendo un dito — basta il polpastrello, eh — prima nella soluzione alla menta poi nel cloruro sciolto in acqua, si forma una specie di pellicola, un tessuto che avvolge il polpastrello.

(6) (7) (8) Come ha sfruttato Ferran Adrià questa idea? Usando una siringa, ha fatto cadere delle gocce di preparato alla menta (okay, il suo era al melone) nella soluzione di acqua + cloruro di calcio. Entrando a contatto con il calcio, le gocce diventano sfere, anzi, palline, formate all’esterno dallo stesso tessuto che prima avvolgeva il polpastrello, ma con l’interno morbido e liquido, come vere palline di caviale.

(9) Una volta formate, le palline si lavano con l’acqua per togliere il cloruro di calcio, che come detto è molto amaro. Wow, eccole qui, le mie belle palline alla menta!

(10, 11, 12) E’ un dolce, non un uovo fritto. Sferificazione di mango al posto del tuorlo, meringa montata cotta a vapore e gratinata in forno invece dell’albume. Rompendo il finto tuorlo, cioè il tessuto che prima avvolgeva le palline alla menta, magicabulla bibidi eccetera, la densità è quella tipica dell’uovo cotto.

Che vi dicevo, più facile di quel che pensavate. Non siete convinti? Potete sempre guardare il prof. Cassi in azione, e chi ha già sferificato, per favore, si prenda la briga di incoraggiare gli altri. Non diventerete Ferran Adrià, ma intanto il gap fra voi e lui si riduce.

[Crediti | Link: Moebius, YouTube]