Chiariamo alcune faccende sui fichi prima che occupino il nostro frigo inesorabilmente, lasciandoci sommersi di dubbi, moscerini, inevitabili errori culinari.
Potevamo attaccare esaltando il naturale sapore dolce dei fichi, quasi di nocciola, specie dei fichi bianchi del Cilento (Sa) o i nostri preferiti, quelli del Cosentino, in Calabria. Ma considerato il profilo nutrizionale di tutto rispetto, è tempo di sfatare alcuni miti alimentari che non ne favoriscono il consumo. Uno soprattutto: i fichi fanno ingrassare.
In realtà, per via dell’alto contenuto di fibra alimentare (tre fichi freschi ne contengono circa 5 grammi, pari al 20% del fabbisogno giornaliero) i fichi restano più a lungo nello stomaco aiutando a mangiare di meno. E siccome sono naturalmente dolci, soddisfano la voglia di dolce di chi sta a dieta. Diciamo che, al contrario di quel che si pensa, e a patto di non mangiarne troppi, i fichi sono indicati per chi è in sovrappeso.
I fichi contengono molto potassio, minerale indispensabile per controllare la pressione sanguigna. Gli stessi tre fichi freschi di prima contengono 348 milligrammi di potassio, pari al 10% di fabbisogno giornaliero. Il potassio abbassa la pressione in vari modi, in particolare, impedisce al colesterolo LDL (quello “cattivo”) di accumularsi sulle pareti delle arterie.
Chissà se abbiamo ristabilito un po’ di verità. Ora però passiamo agli errori da non fare con i fichi, dalla scelta alla marmellata confettura.
1. Non saperli scegliere
Fichi neri (asciutti e zuccherini), fichi verdi (morbidi, con la buccia sottile) e fichi viola (dolci e delicati, di certo i più succosi): questa è la distinzione più semplice che riusciamo a fare senza andarci a impelagare nella questione delle macro-famiglie che distinguono il frutto (che poi frutto non è, bensì infruttescenza carnosa che racchiude all’interno micro fiori unisessuali) in fichi fioroni, primaverili, e fichi forniti, che maturano invece a fine estate.
Tanto, qualunque varietà di fico scegliate tra le decine e decine edibili a disposizione, la regola sarà sempre quella: scegliere frutti morbidi e gonfi, dal picciolo sodo. Evitare di acquistare il frutto quando è troppo molle e seguire l’olfatto, dacché l’acidulo è marca male. Marca proprio marcio.
Ovviamente, controllate anche che non abbiano ammaccature o spaccature.
Ricordate che il fico non è un frutto facilmente conservabile, quindi chiudetelo in contenitori ermetici e consumatelo non oltre un paio di giorni dall’acquisto.
Infine, apritelo a metà prima di mangiarlo, poiché non è raro che la polpa, altamente zuccherina, attiri ospiti indesiderati.
2. Conservarli troppo a lungo in frigo
Oltre che essere delicati, i fichi deperiscono in fretta.
In frigo resistono mediamente due / tre giorni, ecco perché è bene comprare soltanto quelli che siete certi di consumare, acquistandoli freschi giorno per giorno.
I metodi più diffusi per conservarli sono senza dubbio l’essiccazione o la confettura
3. Utilizzare il lattice come fosse magico
Non stiamo qui a sindacare sulla medicina popolare. Il lattice del fico, ovvero la goccia che esce dal picciolo, spalmato sulla pelle, stimola l’abbronzatura? Fa sparire le verruche? Elimina i porri? E quelli in frigorifero? Credeteci, non credeteci, fate come volete, ma sappiate che potrebbe creare irritazioni. In qualche caso anche piccole ustioni sulla pelle e disturbi all’apparato digerente.
4. Non approfittarne per fare scorte di confettura
Quella di fichi non è una confettura qualunque: è densa, si avvolge in bocca tra lingua e palato sprigionando una dolcezza rassicurante. Sarebbe un peccato non approfittare di questo smarrimento sensuale.
Inoltre la buccia dei fichi, ricca di pectina, è anche un addensante naturale, che diminuisce i tempi di cottura mantenendo i nutrienti del frutto. Dopo accurato lavaggio, chiudetela in una garza e mettetela a cuocere insieme alla polpa, per poi eliminarla a fine cottura.
La confettura, di per sé, è ancora più facile: un chilo di fichi sbucciati, 750 gr. di zucchero, il succo di un limone, una mela tagliata a tocchetti (e la buccia del fico stesso, come premesso) vi permetteranno di godere tutto l’anno del sapore di uno dei frutti più buoni.
Se siete molto golosi aggiungete mandorle, o cannella, oppure cioccolato fondente, anche qualche stecca di vaniglia bourbon per rendere unica la confettura. I vostri famigliari e voi stessi, salterete fuori dal piumone al primo trillo della sveglia.
5. Non mangiare le bucce o peggio, mangiarle a prescindere
A proposito di bucce. Calma. Sappiamo anche noi che sono sporche e spesso contengono residui di polvere, pesticidi, smog, parassiti e Belzebù. Stessimo parlando di mele o pere, basterebbe suggerirvi un po’ di olio di gomito, ma quella dei fichi è una pelle delicata, soggetta a deterioramento se lavata o strofinata: fate prima ad eliminarla.
Ma se avete la fortuna di recuperare frutti di provenienza sicura, e solo in questo caso, gustatevi un concentrato di sapore sotto forma di snack naturale: pelate i fichi e lavate bene le bucce per eliminare i residui di polvere o di sporco.
A questo punto asciugatele e adagiatele su un vassoio in cui avete sparso dello zucchero semolato, premendo con le mani per far aderire lo zucchero da una parte e dall’altra.
Mettetele a seccare al sole per un paio di giorni e assaggiate: ci ringrazierete per il consiglio.
6. Usarli solo nei dolci
A parte dolci, torte, crostate, macedonie e frullati non sapete come usare i fichi. Non vi risulta, insomma, che esistano piatti salati credibili che possano incorporarli. Siete proprio sicuri?
Tostate 12 fettine di pane e spruzzatele d’olio extra vergine. Tritate la parte bianca di 2 cipollotti e distribuitela sul pane. Sciacquate, asciugate, diliscate e riducete in purea con la forchetta 4 acciughe. Pelate 10 fichi maturi, spalmateli sul pane insieme alla purea di acciughe. Ecco pronta la vostra acciugata di fichi.
Oppure, caramellate nel forno alcuni fichi spolverati con un velo di zucchero di canna e di pepe, poi portateli in tavola con un buon crudo di Parma.
Se nonostante il caldo avete voglia di preparare dei ravioli in casa, usate i fichi per il ripieno insieme a un formaggio di capra. Il contrasto è molto gustoso.
Fichi e carne? La coppia è speciale specie quando i fichi vengono abbinati a tagli pregiati come il filetto. Se amate il foie gras, accompagnate una scaloppa con fichi, pan brioche e olio di nocciola.