di Rossella Neri 23 Marzo 2021
focaccia veneziana tagliata

Nel veneziano, e più in generale nel Veneto, esiste un grande lievitato che sostituisce la colomba sulle tavole pasquali: la focaccia veneta o “la veneziana”. Si tratta di un dolce che ha una storia confusa, come sempre quando si parla di dolci poveri e molto antichi, e un metodo di preparazione ancora molto libero, perché non normato da nessun disciplinare.

La sua diffusione è capillare quanto modesta, ancora appannaggio più dei forni che delle pasticcerie. Qualcuno però la vende online: potrebbe essere la buona occasione per hipsterizzare anche la pasqua, bandendo la colomba in suo favore.

Molti nomi, molte origini

due focacce veneziane con ciotola di frutti di bosco

La focaccia veneta o veneziana è un grande lievitato pasquale che sembra avere alle spalle una lunga tradizione, ma è pur vero che la tradizione di preparare pani dolci per il periodo festivo era presente in tutto il Veneto almeno a partire dal XVIII secolo, come dimostra anche la storia del pandoro.

Da non confondere con un altro dolce pasquale: la fugassa veneta o esse adriese o fugassa pasqualina, un prodotto molto meno sviluppato, fatto con un solo impasto a base di lievito di birra e tipico della zona di Adria, e, più in generale in tutto il Polesine, preparato sempre per il periodo pasquale e ricoperto di zuccherini. Nelle provincie più a Sud del Veneto c’è ancora abbastanza confusione in quanto entrambi i dolci vengono chiamati più o meno nello stesso modo, anche se sono completamente diversi. Quello Adriese infatti ha bisogno, come si dice in gergo tra fornai “del pugno sulla schiena”, intendendo che per fartelo ingoiare senza rischi, qualcuno deve intervenire sulla tua schiena con una manovra anti soffocamento.

Il nostro grande lievitato invece ha la consistenza ariosa del panettone e della colomba, ma ha ancora due nomi: si chiama sia focaccia veneta che focaccia veneziana. La variabilità della toponomastica deriva dalla confusione sulle origini: alcuni fanno risalire la sua creazione a un fornaio trevigiano, probabilmente perché una delle marche più famose di focaccia è prodotta in provincia di Treviso, come vedremo a breve. Tuttavia sembra abbastanza scontato che la sua origine sia invece veneziana, ci sono documenti addirittura del XV secolo che parlano di un dolce molto simile a questo preparato per Pasqua, e per i matrimoni, nella repubblica Serenissima, un pan dolce lievitato e ricoperto di zucchero, che a volte veniva arricchito con spezie e uvetta, condimenti tipici della cucina veneziana di risulta dai traffici con l’Oriente.

A riprova della lunga tradizione veneziana di questo dolce c’è anche il proverbio “Xe Pasqua! Xe Pasqua! Che caro che go, se magna ea fugassa, se beve el cocò” (è pasqua, è pasqua, sono molto contento: si mangia la focaccia e si bevono le uova).

Stabilito questo, da qui in seguito la chiameremo, per gli amici, semplicemente focaccia.

Le differenze con la colomba

colomba de riso 4

La colomba ha una normativa stabilita con il decreto del 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive, pubblicato su Gazzetta Ufficiale n.177 del 1°agosto 2005 come dicevamo nel nostro confronto tra il lievitato pasquale nazionale e il panettone.

La focaccia veneziana invece è un prodotto libero, non normato, che può variare molto da un artigiano all’altro, cosa che ovviamente è vera anche per la colomba, ma se lì il più delle volte le differenze sono date dai pasticci con la gestione dell’impasto, nella focaccia veneziana si può sempre dire che sia una licenza poetica del maestro.

Scherzi a parte, quella della normativa sui grandi lievitati è una questione amplissima, qui mi permetto solo di dire che nei grandi lievitati di fama e prestigio a volte, per rincorrere la perfezione formale, alcuni sembrano dimenticarsi che la cosa fondamentale per un prodotto commestibile è che sia buono, magari ottimo, soprattutto se in cambio si chiedono cifre importanti.

La focaccia è simile alla colomba solo per il fatto che è un grande lievitato e perché viene gestita con i due impasti, quello serale e quello mattutino, proprio come la sorella maggiore. Differisce invece perché non sempre è preparata con lievito madre, anzi più spesso è fatta anche con il lievito di birra e con una biga, dunque a conti fatti gli impasti e le lievitazioni diventano tre.

Ha circa il 30% di burro sulla farina, mentre la colomba ha il 60%, dunque è più leggera e, soprattutto, il suo impasto è tendenzialmente più secco – anche se non sgradevolmente secco – e non fila e non lascia né al tatto né al gusto quella sensazione di umido che caratterizza invece la colomba.

La forma la condivide con il panettone, viene infatti cotta in stampi rotondi di circa 25-30 cm di diametro, ma sulla superficie, in luogo della scarpatura, si fa un semplice taglio a croce, che alcuni fanno risalire alla festività cristiana per cui il dolce è stato creato.

Quanto alla farcitura, la focaccia è scevra di canditi e la sua superficie è decorata con mandorle, glassa e zuccherini nelle versioni deluxe, ma la si trova anche con il solo con una glassa di zucchero a velo e gli zuccherini.

Di chi è la focaccia oggi?

focaccia veneziana tagliata

È un fatto che nella provincia di Venezia la focaccia sia un dolce che ancora si trova più nei fornai che nelle pasticcerie, ad ulteriore dimostrazione che si tratta di un dolce dalle origini umili. Se chiedi ad un veneziano dove comprare la focaccia ti risponderà che lui la compra sotto casa. Non essendo ancora un dolce assurto (per fortuna?) agli onori della cronaca, i pasticceri, grandi o velleitari, preferiscono cimentarsi sul terreno comune della colomba.

Come però spesso accade con i grandi lievitati minori, alcune pasticcerie sono più abili nell’assumerne la paternità. È il caso della pasticceria Fraccaro di Castelfranco, che prepara, da sessant’anni precisi, la focaccia Carta Verde: una veneziana abbastanza compatta e aromatizzata con Spumadoro e preparata con lievito madre al costo onestissimo di 7,5 euro per 750 g nello shop online.

Il marchio della casa è l’aroma Spumadoro, una ricetta originale del 1940 che consiste in una miscela di oli essenziali di agrumi mescolata in acqua con aggiunta di curcuma e venduta anche in bottigliette da 100 ml per aromatizzare i dolci preparati in casa. L’aroma Spumadoro avvicina la focaccia ancor più alla colomba, che, da disciplinare, è aromatizzata con canditi e pasta d’arancia.

Una storia molto più recente è quella delle focacce veneziane della Pasticceria Giotto, il progetto di pasticceria artigianale all’interno del carcere Due Palazzi di Padova; le loro focacce, spedite in tutta Italia, sono in 4 versioni (classica, frutti rossi, cioccolato e – udite! – grano franto), al costo di 13 euro per 500 grammi, spedito in tutta Italia.

Se invece preferite comprarla in una delle pasticcerie del centro storico, l’unica che fa consegna in tutta Italia è Dal Nonno Colussi, 17,5 euro di 500 g.

[Le foto sono di I Dolci di Giotto]

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