5 errori che facciamo spesso cucinando al forno

Guida completa e ragionata agli sbagli da evitare cucinando con il forno. Il nuovo episodio della serie 5 Errori

C’è chi lo ha preso per un armadietto, dove impilare teglie che non usa mai, e chi al contrario lo utilizza quotidianamente o quasi, sfornando di tutto di più.

Poi ci sono gli utenti medi, quelli che fanno l’arrosto con le patate la domenica, la pizza o i biscotti ogni tanto. E che non di rado, avvicinandosi al forno, si pongono delle domande: devo accenderlo prima? meglio statico o ventilato? e poi, come lo pulisco?

Ogni dubbio, una possibilità di sbagliare. Per evitare pasticci ecco il nuovo episodio della serie “5 Errori“, una piccola guida ragionata agli sbagli da evitare.

1. Usarlo sempre a freddo (o sempre a caldo)

crostata

Il dilemma è: si deve accendere in anticipo e portare in temperatura o si può risparmiare tempo mettendo le preparazioni nel forno appena acceso?

La prima opzione, che io generalmente preferisco, fa sì che il cibo riceva una “botta di calore” necessaria, per esempio, per i lievitati (torte, pane, pizza) la cui lievitazione – scusate la tautologia – riceve la spinta finale, permettendo agli impasti di gonfiarsi al massimo: la successiva e rapida formazione della crosticina esterna tratterrà, poi, il vapore all’interno, permettendo una buona alveolazione.

Stesso discorso per i bignè, che altrimenti non si “svuotano” internamente, i soufflé, le sfoglie.

Anche frolla e brisée, ricche di burro, hanno bisogno del forno caldo.

O almeno, così ho sempre pensato. Ma siccome in rete si trova tutto e il contrario di tutto, ditemi: qualcuno inforna dolci e impasti a freddo? Con che risultati?

Pur essendo io fan del preriscaldamento, ammetto che in alcuni casi è del tutto superfluo. Per esempio, quando si cuociono casseruole, stufati, arrosti morti che richiedono tempi lunghi. Ma anche arrosti classici cui si sia data una prima rosolatura sul fornello.

Non mi sembra necessaria in caso di lasagne e affini, né quando si cucinano le patate o le verdure al forno, anche ripiene.
Ma sono curiosa di conoscere la vostra esperienza in proposito.

2. Non sfruttare tutte le funzioni

pizza

Statico, ventilato, grill: sono queste le tre funzioni principali che un forno, anche basico, dovrebbe avere. Combinarle fra loro passando da un programma all’altro a seconda dello stadio di cottura permette di ottenere i risultati migliori.
Certo, ci vuole un po’ di pratica e di studio del proprio forno, per capire come si comporta nelle diverse situazioni.

Per sommi capi, possiamo dire che la cottura statica avviene per irraggiamento del calore dal basso, dall’alto o contemporaneamente sopra e sotto.

Quella ventilata, invece, fa circolare il calore e avviene perciò per convezione.

Sempre per sommi capi, la cottura statica è adatta ai lievitati e in generale ai cibi che devono cuocere a lungo, la ventilata è perfetta per dorare e rosolare ma ha il difetto di seccare un po’ la superficie e, se non ci si regola bene, si rischia di bruciare il cibo fuori mentre dentro è ancora crudo.

Io ho imparato a partire statica e finire ventilata. Con l’accortezza, nella seconda fase, di abbassare la temperatura di 10-20°, perché la cottura con ventola è più “violenta”.

C’è infine il grill, la resistenza incandescente che ha fatto vittime tante nocche e dorsi di mani e che si usa per gratinare, solo per pochi minuti e solo tenendo costantemente d’occhio quel che accade: la differenza fra una dorata capasanta al gratin e una nera capasanta bruciata può essere questione di secondi.

Queste tre funzioni base nei modelli appena appena più evoluti si combinano fra loro e quindi sulla manopola potrete scegliere, per esempio, il grill con ventola (io lo uso quando cucino le costine di maiale), oppure il calore ventilato dal basso che asciuga il fondo (delle crostate, della pizza) e dora la superficie, e così via.

Un consiglio? Conservate e consultate il manuale del vostro forno: capire cosa significano i simbolini non sempre è immediato e un ripasso delle istruzioni può essere d’aiuto. Ma, sopratutto. sperimentate.

3. Dimenticarsi il cibo dentro

Tacchino bruciacchiato

La tentazione è forte: infornata la teglia, la pirofila, la placca, impostato il timer, via sul divano, a leggere l’ultimo capitolo di quel romanzo che vi sta tanto appassionando mentre il cibo cuoce da solo.

Ma, a meno che non stiate facendo una ricetta supercollaudata, un’occhiata di tanto in tanto va data. Perché magari il fondo dell’arrosto richiede l’aggiunta di un filo di brodo, o la superficie della torta sta scurendo troppo e sarebbe meglio coprirla con l’alluminio.

C’è poi la questione dell’uniformità: ci sono forni che scaldano di più davanti o dietro, a destra o a sinistra: rimescolare le patate o girare i recipienti permette di ottenere cotture omogenee ed evitare, per esempio, di portare in tavola un pollo con una coscia dalla pelle croccante e dorata e l’altra tristemente bianchiccia effetto lesso

Quindi, occhio eh!

4. Non pulirlo abbastanza spesso

Pulire il forno

La pulizia è noiosa. E spesso frustrante perché, se non la eseguite con regolarità, l’unto e i residui zuccherini, cotti e ricotti, formano croste nere e collose quasi impossibili da eliminare.

Ora, non vi dico di pulirlo dopo ogni utilizzo. Ma una volta al mese sarebbe buona prassi.

Dopo aver messo griglie e leccarde in lavastoviglie, la mamma mi ha insegnato ad accendere il forno con dentro una bacinella d’acqua che, scaldandosi, forma vapore che ammorbidisce le incrostazioni, da eliminare con olio di gomito e sgrassatore spray o, più semplicemente, aceto caldo.

Schiume e detergenti specifici solo nei casi più ostinati.
Importante il risciacquo perché residui di schiume e compagnia alla cottura successiva svilupperebbero uno sgradevole odore chimico.

Certo, ci sono i cosiddetti autopulenti.

I catalitici hanno pareti rivestite di un materiale che durante le cotture brucia i residui (ma i pannelli vanno cambiati periodicamente).

I pirolitici hanno un ciclo di pulizia a temperature infernali (fino a 400°) che carbonizzano ogni più piccolo residuo di cibo (ma in questa fase consumano un bel po’).

5. Non conoscere le novità del settore

roner

Se l’ultimo oggetto del desiderio è il forno a vapore, con la possibilità di delicate preparazioni sous vide, o quello con termosonda per perfette cotture al cuore di roast beef e affini, accingersi a comprare un nuovo modello può mandare in crisi.

I forni di ultima generazione, non di rado combinati al microonde, sono sempre più performanti e hanno una quantità di funzioni da far girare la testa. Ce ne sono che offrono fino a 70 programmi automatici: 70!

Non sempre l’imbarazzo della scelta è cosa buona. Così come può lasciare perplessi l’attitudine, che molti offrono, a scegliere per noi: basta fornire pochi dati (anche solo tipologia di ingrediente e peso) perché il forno in autonomia decida come e per quanto cuocere.
La nuova frontiera è dietro l’angolo: forni “intelligenti” per cuochi pigri.

La neonata partnership fra Whirlpool e Barilla ha sfornato (è il caso di dirlo) Cucina Barilla, modello che abbina cottura tradizionale e a microonde a speciali accessori e, soprattutto, a kit di piatti pronti da cuocere. Tramite un sensore, si comunica al forno la ricetta scelta, dal risotto alla milanese alla torta margherita, passando per pasta, pane, pizza e focacce. Al resto ci pensa lui.

Che poi noi cucinieri si voglia davvero che sia un apparecchio fornito di display a mettere in tavola il nostro cibo… beh, questa è tutta un’altra storia.

Probabilmente, errori o non errori, ci piace ancora aprire lo sportello e infilare pirofile e teglie, per poi scrutare attraverso il vetro l’esatto momento in cui il soufflé si alza. Non succede? Pazienza, sarà per la prossima volta: gli sbagli aiutano a crescere, no?

Quindi, ditemi, quali sono i vostri errori, quali ho dimenticato di citare, quali non ho riportato correttamente e, soprattutto, come usate voi al meglio il vostro forno?

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

11 Novembre 2015

commenti (10)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Paolo ha detto:

    Opinione personale, #6:
    Chiudere il forno e lasciarlo raffreddare dopo la preparazione. È quello che rende poi difficoltoso il punto #3 della pulizia: ogni residuo si fissa nelle pareti in maniera quasi impossibile da scrostare.
    Per il punto #4 della cottura non uniforme, va riconosciuto che i forni più recenti sono molto migliorati. In ogni caso vale il barbatrucco di mammà: pietra refrattaria sul fondo, e l’uniformità è quasi garantita. Venduta come accessorio per pizza in alcuni modelli, ma anche periodicamente presente nelle offerte di Nota Catena Discount

  2. Avatar Amelia ha detto:

    Io in forno cuocio sostanzialmente solo i dolci (che sono un po’ il mio cavallo di battaglia) e, ormai da anni, l’unica certezza che ho è che la manopola della temperatura non supera i 150°
    In barba a tutte le ricette che indicano come dogma 180°, per la mia esperienza temperatura più bassa e con un tempo prolungato renderanno la cottura uniforme senza il rischio che la torta di mele sia rinsecchita all’esterno e cruda dentro.

    1. Avatar Andrea ha detto:

      i lievitati devono consolidare velocemente la struttura e si deve formare la crosticina classica cosa che si genera ad alte temperature, ogni preparazione a la sua temperatura ideale

  3. Carlotta Girola Carlotta Girola ha detto:

    È grave se faccio tutti gli errori? Oppure vinco qualcosa? Ho anche comprato le schiume puzzolenti per pulirlo, ma io e il forno non siamo in sintonia… 🙂

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Abitudini culinarie, Carlotta.
      Sulla pulizia ribadisco la mia personalissima opinione: lo sporco del forno si fissa nel tempo. una passatina a forno tiepido con la spugnetta, e passa la paura. Basta pensare al cielo del forno: c’è il grill, e non c’è verso di arrivarci quando la crosta di unto si è formata.
      Quando sei a livello di schiume la partita è tutta in salita. Almeno per una comune gGiòfane casalinga non adusa al quotidiano combattimento con l’acaro.
      P.S. in realtà esiste una soluzione radicale, che è quella del mitico fornetto Versilia. Lo si usa tale-e-quale il forno, solo che è una stoviglia da fornello, che si pulisce come tutte le normali pentole. Dagli arrosti al panbriosche, senza timore.
      Ma qui bisogna risalire alla sapienza delle mamme, se non delle nonne 🙂

  4. Avatar Lanzo ha detto:

    Andro’ a googlare per capire che e’ sto’ fornetto Versilia.
    In ASIA il forno e’ uno sconosciuto.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Non solo in Asia, Lanzo 🙂
      Ho citato il nome commerciale più comune del prodotto, che tipicamente troneggia nelle bancarelle dei mercati di paese.

  5. Avatar Raffaele S. ha detto:

    Patate a spicchi al forno a partire da freddo…ventilato…sopra e sotto!

  6. Avatar Valery ha detto:

    Io ho il forno che riscalda solo sopra come potrei fare un panettone? Grazie

  7. Avatar Stefano ha detto:

    Complimenti per la completezza, chiarezza e dialettica utilizzata. Le info riassunte sono davvero utili a mio parere. Colgo l’occasione per chiedere: Una volta utilizzato ( forno elettrico incasso ventilato ), và lasciato raffreddare da chiuso o aperto ? Grazie.