di Francesca Romana Mezzadri 2 Maggio 2021
frittata

È innegabile: la frittata più buona è quella con le verdure primaverili ed estive. Tra l’altro, la bella stagione è perfetta per questa preparazione buona calda, ma anche – e forse di più – fredda.

Di una semplicità disarmante, l’unica vera difficoltà tecnica è al momento di girare la frittata, e lì in agguato c’è il disastro (niente paura: più avanti ti spiego come fare). Mentre, al contrario, le giuste accortezze trasformano una banale miscela di uova in delizia da leccarsi baffi e dita.

Abbiamo cercato di raccogliere in 14 punti le regole, i trucchi e le accortezze per una frittata perfetta.

1. Sbatti le uova, ma non troppo

uova crude tiramisu

Non stai facendo un pan di Spagna, né una meringa, né uno zabaione: parafrasando, al contrario di 007 e del suo Martini, le uova vanno mescolate, non sbattute. Quel tanto che basta perché tuorli e albumi si confondano in un insieme omogeneo ed evitando che il composto inizi a schiumare.

Se le lavori troppo, la frittata risulterà gommosa e duretta, mentre tu la vuoi morbida e soffice.

L’attrezzo giusto è la frusta a mano, preferibile alla forchetta, che con i suoi fili romperà giallo e bianco permettendo di amalgamarli prima e meglio.

2. Due uova a persona

uova

Io generalmente, per la frittata, uso 2 uova a persona, ma a volte anche 5 per due porzioni.

Comunque, conviene andare un po’ a occhio: gli ingredienti che andrai ad aggiungere devono essere ben legati, non sperduti in un mare di giallo.

Tuttavia le uova si devono vedere e l’insieme deve risultare abbastanza fluido da scivolare in padella e distribuirsi bene.

3. Condimenti subito

noce moscata zucca

Aggiungi sin dall’inizio sale, pepe, se ti piace una spolverizzata di parmigiano e, consigliatissima, una generosa grattata di noce moscata, che con uova e verdure ci sta sempre a meraviglia.

Mentre “smonti” le uova, questi micro ingredienti si distribuiranno bene, senza invischiarsi nell’albume né concentrarsi in antipatici grumetti.

4. Quali verdure (e quali erbe)…

In una frittata puoi inserire l’intero orto: asparagi, carciofi, zucchine con i loro fiori, piselli, fave, fagiolini, porri, cipollotti e cipolle, patate in stile tortilla, peperoni e così via.

Via libera anche alle erbe aromatiche e a quelle spontanee.

Sono ottime le frittate di borragine, di bruscandoli (germogli di luppolo), di tarassaco.

Tra le aromatiche, l’erba cipollina con tanto di fiori fa subito primavera insieme a menta, melissa ed erba limoncina, mentre il coriandolo regala interessanti note asiatiche o sudamericane.

5. Considera le (altre) proteine animali

frittata salame

 

Nelle frittate la parte delle proteine la fanno – come è ovvio – le uova. Questo non significa che non si possano aggiungere salumi, formaggi o prodotti del mare.

Eccoti dunque una carrellata di possibilità.

Dadini o fettine rosolate di prosciutto, pancetta, speck: l’importante è che siano cotti abbastanza da diventare croccantini.

Un azzardo: pasta di salame o salsiccia sgranata e rosolata, ma anche fettine di salsiccia secca piccante o chorizo spagnolo.

Crostacei grandi e piccoli, dai gamberetti agli scampi, naturalmente sgusciati e aggiunti a crudo, perché cuociano insieme alle uova senza diventare asciutti.

Un altro azzardo: cozze, aperte il più velocemente possibile (sempre per non stracuocerle nella fase frittata).

Tonno in scatola purché di buona qualità, abbastanza da poter essere diviso a grosse scaglie, piuttosto che sbriciolato a far mappazzone.

Dadini di formaggi che filano come fontina, provola o scamorza.

Rondelle di caprini stagionati, che la crosta fiorita terrà insieme durante la cottura.

Mozzarella? Ni: e ora ti spiego perché.

6. Fai attenzione all’umidità

mozzarella-bufala-campana-dop-accordo-tutela-usa

I liquidi sono nemici della frittata che, come suggerisce il nome, deve friggere e non bollire. Come farebbe se ci fosse troppa umidità.

Ecco perché, se vuoi usare la mozzarella, ti consiglio di tagliarla con anticipo e lasciarla asciugare all’aria, stesa su fogli di carta assorbente.

Strizza molto, molto bene le verdure a foglia sbollentate, come spinaci o erbette.

Potrebbe non bastare privare i pomodori di acqua e semi: meglio far evaporare l’umidità residua in padella.

7. Il grasso giusto nel tegame giusto

burro temperatura

Olio o burro: è davvero una questione di gusti.

Piuttosto, scegli con cura la padella. Quella da frittata per antonomasia è in ferro: con l’uso, fondo e pareti si “condizionano” – in pratica, cottura dopo cottura si rivestono di una sorta di pellicola che impedisce alla frittata di attaccarsi.

Più semplice ancora, naturalmente, usare una buona padella antiaderente.

In entrambi i casi, sceglila a fondo spesso, per una distribuzione uniforme del calore.

8. Attenzione alle temperature

frittata di patate e cipolle

Se, come spesso accade, usi un avanzo di verdure cotte, ti basta unirle a temperatura ambiente al composto di uova e via in padella.

Se, invece, cucini le verdure apposta, usa pure la padella in cui farai la frittata, perfetta anche per rosolare i salumi di cui sopra.

Accertati però che gli ingredienti appena cotti siano poi lasciati raffreddare prima di unirli alle uova: eviterai che il calore strapazzi il composto, creando grumi.

9. La scenografia si da in padella

Frittata asparagi

Cuoci le verdure, falle intiepidire, poi disponile con garbo coprendo in modo uniforme il fondo della padella: gli asparagi e i fagiolini a raggiera, le rondelle di zucchine o porri in cerchi concentrici e così via.

Riporta sul fuoco senza smuovere gli ortaggi e versa delicatamente la miscela di uova, cercando di distribuirla in tutti gli spazi senza rovinare la coreografia.

10. Questione di fiamma

frittata

La regolazione giusta è quella media. So che detta così è un’indicazione generica. Per darti un’idea, ecco come faccio io: frittata nella padella da 24 cm, sul fornello più piccolo a fiamma alta; frittata da 28 cm, fornello medio con fiamma a metà tra minimo e massimo.

11. Cottura uniforme

frittata-di-carciofi-orizz-1160x653

Durante la cottura, di tanto in tanto, rompi con la paletta il fondo della frittata, in modo che la parte liquida scivoli verso il basso e si cuocia.

Se, sollevando un po’ il bordo, vedi che la base è già dorata, ma la superficie è ancora molle, abbassa il fuoco.

Per rassodare meglio il composto, nella prima fase puoi anche mettere il coperchio. Che ti servirà nel passaggio successivo, quello cruciale: girare la frittata.

12. Voltare la frittata…

frittata cipolle

I più disinvolti afferrano la padella per il manico e, con un colpo secco, lanciano il disco di uova rapprese per aria, imprimendogli la giusta rotazione sufficiente a capovolgerlo, e lo riacchiappano al volo, un sorrisetto compiaciuto sul viso, mentre ti guardano con nonchalance e, a volte, fischiettano.

Io, per evitare brutte figure, evito di girare al volo qualsiasi cosa più grande di un pancake. In compenso, nella mia batteria da cucina ho pentole dotate del coperchio perfetto: piatto, liscio, senza vite centrale, con una buona impugnatura.

Con uno strumento del genere, non hai che da coprire la padella, tenendo ben fermo il coperchio per il suo pomello, rivoltare il tutto e far scivolare delicatamente la frittata nel tegame dal lato non cotto.

Altrimenti, usa un piatto piano appena più grande della padella: sarà solo poco più difficile, perché il piatto tende a scivolare sul bordo del tegame e perché è un po’ più scomodo afferrarlo per il bordo, invece che tenerlo per il pomello, quando devi trasferire nuovamente la frittata in padella.

È vero, esistono anche le padelle doppie ma, insomma, personalmente le trovo un filo cheap. Non fosse altro per il fatto che questi tegami, spesso venduti sulle bancarelle del mercato, utilizzano materiali leggerini.

13. E non voltare la frittata, con stile

frittata di patate

Se l’ipotesi di girare la frittata ti terrorizza, puoi evitare di farlo: usa una padella che possa andare in forno, senza manico di plastica o legno. Inutile dire che è perfetta quella di ferro.

Fai rapprendere il fondo sulla fiamma, finché è bello dorato. Poi finisci la cottura a 180-200°, possibilmente con funzione ventilata, o accendendo qualche minuto di grill.

C’è anche chi cuoce direttamente in teglia in forno, ma così facendo si perde il croccantino della base.

14. Bonus track: il panino

Il panino con la frittata resta un must. In versione basic, arricchito da un velo di maionese, rinfrescato da una manciatina di lattughino, rucola, anche puntarelle affettate fini fini.

Scegli due belle fette spesse di pane casereccio, con tanta mollica ariosa e crosta croccante, oppure una ciabattina o un panino arabo.

Siccome la frittata, raffreddandosi, tende a diventare asciutta, evita pani troppo morbidi tipo bun da hamburger o sfilatini da hot dog, a meno che non ami ingollare bocconi ininghiottibili.

Infilata nel giusto panino, la frittata chiude il suo cerchio perfetto di piatto semplice, “povero” ma buonissimo in ogni versione. Non ti è venuta voglia di farne subito una?