di Stefano Caffarri 15 Luglio 2009

Il gelato alla crema fai da te

Per un appassionato di gastronomia non c’è lettura più acchiappante di Pellegrino Artusi. Per un appassionato di gastronomia con smanie letterarie, la lettura di Pellegrino Artusi rasenta il Nirvana. Conquistato dall’idea del gelato fai da te, mi sono letto e riletto i capitoli dedicati ai gelati de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ancora oggi titolo di insuperata chiarezza. Ma ho dovuto arrendermi stremato dalle pratiche di salagione del ghiaccio. Così ho acquistato una gelatiera. Anzi, l’Aston Martin delle gelatiere domestiche, la Musso di Mortara, in provincia di Pavia.

Una gelatiera artigianale Musso

Un oggetto dal design fascinosamente demodè, ma costruito con la manualità dell’artigiano italiano di prestigio: il coperchio è ottenuto da una stampata unica di acciaio inox privo di soluzioni di continuità, una goduria anche per la manutenzione.

Gelato all'albicocca fai da te

Prime prove, gelati di frutta: percentuale di successo prossima al centopercento. Una parte di polpa di frutto frullata, una parte d’acqua, una parte di zucchero, mantecatura dai-e-vai, ecco pronto un bel sorbetto (gelati senza ova nè latte nè panna) profumato. Poi è venuto il momento del gelato alla crema, e la ricetta dell’Artusi è parsa un po’ infeltrita. Troppo marcato il sapore dell’uovo, troppo greve l’aroma di vaniglia. Ho chiesto soccorso a Fazzabù ricevendo consigli utililssimi da Nic Cavallaro del San Cristoforo di Milano, e di Fulvia Legnazzi dell’Oca Ciuca di Vigevano.

E finalmente ecco il Gelato alla Crema Naturale 2.0:

Gelato alla crema fai da te

1 – Sbatti il tuorlo di 4 uova (a mano, non con il fulminatore elettrico) con 150g di zucchero bianco. 250g di latte crudo prelevato al vicino Bancolat, scaldato tiepido e lasciato in compagnia di un pezzo di baccello di vaniglia integrale per 15 minuti.

2 – Incorpora il latte a poco a poco nel composto spumoso, lascia raffreddare ed aggiungi 250g di panna liquida.

3 – Metti nel mantecatore per 40 minuti, pronto subito per chi lo ama spumoso, con 1h di freezer per chi lo vuole sodo. Soddisfazione sesquipedale.

NdA.: Incredibile ma vero, nel freezer non congela, ed è bello morbido e potabile anche il giorno dopo.

PS.: Indispensabile che la moglie sia impegnata in una lunga conversazione telefonica con l’amica che non vede da tempo o nel delicato trapianto delle dalìe, per non sentire acuti da contralto tipo “quanti tegamini ti servono per fare un chilo di gelato, facciamo prima ad andarlo a prendere”.