di Dissapore Dissapore 24 Dicembre 2013
Pizza con le scarole

Dovessimo catalogare oggi, vigilia di Natale, tutti i piatti delle Italie che si mettono a tavola la vigilia di Natale, staremmo freschi (più di quanto già non stiamo). Ma non è detta l’ultima parola. Di sicuro qui, nel posto dove Gente del Fud –il sito che mappa, commenta e tramanda i prodotti tipici nazionali– chiede a voialtri sgamatissimi lettori di Dissapore di segnalare i produttori più degni, stiamo per accomodarci al tavolo di una vigilia napoletana con la pizza di scarole.

Che si fa con la farina. Ecco, appunto.

Voi che di farine sapete vita, morte e stimati produttori artigianali, segnalateli subito a Gente del Fud. Come? Vi basta un clic.

Facciamo anche un regalo, sapete? Il detective del gusto più attivo riceverà 12 kg di pasta Garofalo. 12 chili, capito? Per portarsi la pasta a casa non basta commentare, bisogna segnalare (complimenti alla lettrice Marta Cagnoppi che grazie alla segnalazione della scorsa settimana farà indigestione di pasta).

Bene, possiamo iniziare. Qui entra in scena Pasquale Alberico, foodblogger del sito I sapori del mediterraneo. Ecco la sua ricetta.

PIZZA CON LE SCAROLE.
Con le farine biologiche e meno raffinate si è finalmente riscoperto il sapore del grano nei prodotti da forno, nel pane e sopratutto in questa pizza con la scarola.

A Napoli, la pizza con la scarola è un piatto tradizionale delle feste di Natale, consumato di solito durante il pranzo della vigilia e del 31 dicembre. Nulla vieta ovviamente di prepararla quando si vuole.

Caratteristica della pizza è la “cottura a freddo” della scarola. La verdura non viene lessata e poi ripassata in padella con l’olio, bensì messa a marinare e appassire con il sale in una pentola coperta con un piatto capovolto, base ideale per poggiarci un peso. La scarola cotta? Resta sempre un po’ amara.

Ingredienti per la pasta:
250 farina biologica macinata a pietra”0″  W 400 proteine 15%
250 g farina biologica di “ Tipo 1”  proteine 12-13%
30 g grosso di grano
375  ml di acqua* (tra il 70-75% di idratazione)
140 g di lievito di madre
25 gr di sale

Ingredienti per il ripieno (a piacere):
6 ceppi di scarole piccole
6 Filetti di acciugne
15 Olive di Gaete denocciolate
10 g Capperi
10 g Pinoli
10 g Uvetta
7 Noci
Pepe Nero
Olio Extra Vergine di Oliva
Sale

Preparazione della pasta:
Su un piano di lavoro ho mischiato le due farine formando una fontana, al centro ho fatto un incavo con il pugno, in quell’incavo ho sciolto il lievito madre rinfrescato in precedenza con acqua a temperatura ambiente.

Preparazione dell'impasto

Ho diviso l’acqua in due recipienti, in uno ho sciolto il sale, l’altro è servito a sciogliere il lievito e lavorare parte della pasta.

Preparazione dell'impasto, pizza scarole

Ho mescolato tutto per bene sino a quando, lentamente, la farina non è stata assorbita.

Ho impastato energicamente affinché l’impasto restasse ben incordato sino a quando la pasta ha smesso di appiccicarsi alle mani.

Preparazione dell'impasto, pizza scarole

Ho lasciato riposare per 5 minuti, ho ripreso a impastare per altri 5-6 minuti ottenendo finalmente una pasta liscia.

Impasto della pizza

Ho adagiato in un contenitore un panno di cotone pulito, ho messo la pasta, l’ho ricoperta con gli angoli del panno e sigillata con la carta velina. Ho fatto riposare la pasta per 15 minuti e l’ho messa a maturare in frigo a 2/5° per 24 ore.

Preparazione del ripieno.
Ho scelto la scarola togliendo le foglie iniziali e la parte finale con un coltello, l’ho lavata sotto l’acqua fresca corrente e asciugata bene. Dopodiché ho messo a marinare e appassire la scarola solo con sale e olio di oliva girandola bene, rigorosamente con le mani. L’ho lasciata  marinare una notte in una pentola coperta con un piatto capovolto che ha fatto da base per poggiarci due pentole riempite d’acqua.

Ingredienti pizza di scarole

Ingredienti per la pizza con le sarole

La mattina seguente ho scolato la scarola piena della sua acqua strizzandola bene con le mani. L’ho messa in un grande recipiente unendo: capperi, olive di Gaeta, pinoli, uvetta, olio extra vergine di oliva, noci, pepe macinato al momento. Ho lasciato tutto a riposare per un ora.

Ho steso la pasta su una spianatoia, l’ho adagiata con delicatezza in una teglia rotonda di 28 cm circa di diametro spennellata con l’olio, dandogli la forma di un cappello.

Ho distribuito la scarola insieme al condimento. Con la stessa pasta adagiata a cappello ho chiuso il ripieno facendolo lievitare per 3 ore.

Pizza con le scarole

Ho cotto la pizza nel forno già caldo a 220°C per circa 30 minuti.

Pizza con le scarole

Ho lasciato tutto a riposare per 10 minuti.

Piaciuta la ricetta della pizza ripiena di Pasquale? A noi è sembrata una meraviglia. Ma adesso torniamo a bomba: quali produttori artigianali di farina volete segnalare a Gente del Fud? Vi aspettano 12 kg di pasta Garofalo.