di Francesca Romana Mezzadri 26 Maggio 2014
Grattugia Microplane

La storia credo sia nota ai più: verso la metà degli anni Novanta un’intraprendente casalinga canadese, alle prese con la preparazione di un dolce all’arancia, non avendo sotto mano in cucina l’utensile giusto per ricavare la scorza degli agrumi non trovò di meglio da fare che andare nel capanno degli attrezzi del marito e prendere in prestito una delle sue lime, scoprendo che era decisamente adatta allo scopo. Nascevano così le Microplane, le grattugie più famose (e imitate) del mondo.

Il loro segreto: non “spunzoni” ma lame, sottili e taglienti. Una Microplane, di fatto, non gratta ma affetta a filetti più o meno sottili. È così affilata che si può usare con mano leggera evitando, per esempio, di intaccare la parte bianca degli agrumi e ottenendo un grattugiato fine e soffice. Perfetto soprattutto nel caso dei formaggi, quando volete che a contatto con il calore (di una pasta, di un risotto, degli asparagi alla milanese) si sciolga leggermente.

In più, si lava facilmente: addio al lavoro certosino di togliere con uno stecchino il grana rimasto fra una punta e l’altra della grattugia old style. Basta un getto d’acqua corrente per eliminare ogni residuo.

Caratteristiche che ne fanno un prodotto di successo che l’azienda americana declina ormai in decine di modelli diversi. Ecco i miei preferiti, i loro utilizzi e tre ricette lampo dove li trovo insostituibili.

rattugia per la scorza di limone

1. La grattugia classica per la scorza.

È sicuramente la più famosa, lunga e stretta, più o meno delle dimensioni di un coltello da cucina. Come ho già detto, permette di ricavare solo la parte colorata della buccia di limoni, arance, lime (sapete, sì, che è bene sceglierli biologici e comunque prima lavarli e asciugarli perfettamente). Oltre che per la scorza, la uso per lo zenzero e per l’aglio.

La mia ricetta preferita: sciolgo nel burro spumeggiante un paio di acciughe sotto sale pulite e spinate, con una presa di foglioline di timo e uno spicchietto d’aglio intero. Fuori dal fuoco, grattugio la scorza di un limone. Uso questa salsa per condire ravioli di magro o di pesce. Buono anche l’abbinamento burro, capperi dissalati tritati e scorza di limone o arancia per insaporire una altrimenti insipida trota al forno o al cartoccio.

Grattugia, noce moscata, microplane

2. La grattugia piccina per la noce moscata.

Finalmente potete gettare le grattugine di tolla taglia-polpastrelli che trovate nei barattolini delle noci moscate. Con la mini Microplane, che sembra un utensile da bambole, in pochi istanti ottenete una polvere abbondante e finissima.

La mia ricetta preferita: la besciamella, naturalmente. Preparo un roux tostando 35 grammi di farina in altrettanto burro. Diluisco con mezzo litro di latte caldo e faccio addensare a fuoco dolce mescolando. Verso fine cottura, una presina di sale e una generosa grattugiata di noce moscata, circa mezzo cucchiaino da caffè (adorando questa spezia, ho abbandonato il concetto di “nonnulla” caro ai ricettari d’antan). Dose giusta per una teglia di lasagne per 6 persone.

Grattuagia formaggio

3. La grattugia da formaggio.

Ne esistono modelli con grane diverse. La mia è medio-fine, direi la più versatile. Va bene per tutti i formaggi duri: parmigiano, grana, pecorino, ricotta salata, ma anche un Asiago stagionato o un Emmentaler possono dare discrete soddisfazioni. Più si preme, più i riccioli risultano spessi, ma mai impastati. Un uso alternativo è con il cioccolato, per guarnizioni di dolci al cucchiaio, cheesecake, tiramisù.

La mia ricetta preferita: cacio e pepe! Di recente ne ho provata una versione di Igles Corelli. Spaghetti (io ho usato Afeltra) cotti risottati con un brodo leggero di crosta di pecorino e cipolla (astenersi puristi anti-cipolla: l’ho dichiarato, è “la versione di”). Li ho tenuti leggermente all’onda e, a fine cottura fuori dal fuoco, ho aggiunto 2 manciate a porzione di pecorino grattugiato e pepe ad libitum, comunque senza risparmiarmi.

[Crediti immagini: Cibotondo]

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