di Alessandro Trezzi 12 Agosto 2020
grigliata

La grigliata di Ferragosto è una tradizione intramontabile, e che tuttavia ancora oggi viene presa sottogamba, organizzata alla rinfusa e gestita con i piedi. Diciamoci la verità, ci siamo passati tutti: vi muovete il giorno prima ammassandovi dal macellaio, in totale insicurezza sul numero dei presenti comprate scorte per un esercito, volate sul posto con griglie di terza scelta e carbonella di qualità infima, appiccate un falò e ci lanciate dentro i 70 kg di carne acquistati.

Il risultato? La metà della roba brucia, l’altra metà avanza.

Vorrete perdonarmi, ma in un momento in cui la lotta allo spreco appare più importante che mai, non sarebbe ora di lasciar perdere le grigliate alla buona e concentrarci sulle cose fatte bene?

E attenzione, non sto parlando di pranzi gourmet o di alta cucina, ma di semplice organizzazione.
Qualcosa che sia alla portata di tutti, ma efficiente ed efficace.

Vi piace l’idea? Perfetto, ascoltate allora quel che ho da dirvi: Partiamo allora con la vera e propria rassegna degli errori da non fare con la griglia il giorno di Ferragosto.

1. Prenderla sotto gamba

grigliata di carne

“Eh ma quanto la fai lunga! Alla fine si tratta solo di una grigliata, non c’è bisogno di essere degli scienziati per accendere un fuoco.”

A prescindere dal fatto che ormai dovreste conoscermi, amo le cose fatte bene, chiunque di voi si nomini (o venga nominato) come “Re della griglia” per il giorno di Ferragosto sentirà sicuramente un irrefrenabile volontà nel raggiungere un obiettivo ben specifico: quello di stupire gli ospiti.

Non mentite a voi stessi, che siate novizi o esperti, che accendiate il carbone una volta oppure 365 l’anno, se vi mettete dietro a una griglia è anche per ricevere complimenti e riconoscimenti per il lavoro svolto, per consacrare il tanto sperato “Effetto WOW” da parte dei commensali.

Per cui evitate di prenderla sottogamba, rovinereste la giornata sia a voi stessi che agli altri invitati.

2. Peccare di organizzazione

grigliata

Sapete qual è il ricordo peggioro dei tempi andati, quelli che tutti avrete vissuto (o che state ancora vivendo)?
Vedere la gente che mangia, mentre io no.

E non diciamo fesserie, non esiste nessun “sacrificio per il bene comune”; non siete professionisti e non lavorate per sfamare dei clienti.
Siete a una festa da passare con amici e/o parenti e né voi né loro hanno piacere nel vedervi passare la giornata in solitaria a litigare con la brace.
Per carità, spesso e volentieri ci sono casi in cui gli amanti del fuoco amano starsene in disparte a cucinare, ma la vostra razione finirebbe comunque dimenticata in un angolo a raffreddare.

Non è forse meglio partire con un minimo di organizzazione, dividendo le portate in modo da garantirsi dei momenti di pausa e di sicurezza in cui sedersi tranquillamente a tavola per mangiare con gli altri?

Oppure, non sareste più tranquilli nel cucinare preventivamente, per poi occuparvi del solo rinvenimento e servizio una volta arrivati gli ospiti ed evitando di correre avanti e indietro per cuocere salamelle e costine alla temperatura del sole?

Siamo onesti, solo un pazzo preferirebbe il secondo scenario.

Cominciamo quindi a ragionare ponendoci le seguenti domande:

  • Su quanti e quali dispositivi posso contare?
  • Quanti sono gli invitati?
  • Tra la folla ci sono elementi con gusti particolari o che non conosco?
  • Sarà un pranzo o una cena?
  • Quanto tempo ho per cucinare?

Il punto di maggior importanza è probabilmente il primo; senza conoscere l’equipaggiamento non potrete mai ottenere un buon risultato, in quanto vi mancherebbe ogni prerogativa per ottimizzare lo spazio e l’attrezzatura a disposizione in funzione del menu da realizzare.

3. Progettare male il menu

grigliata

L’obiettivo che dovete porvi è uno soltanto: disegnare un pranzo completo e che al tempo stesso vi risulti semplice da gestire.
Potreste infatti trovarvi a dover cucinare per 15-20 persone, magari anche da soli.
Fretta, disorganizzazione e pressapochismo sono letali in questi contesti; preferite piuttosto preparazioni semplici ma ben eseguite per non dover correre da un dispositivo all’altro per tutta la mattinata carbonizzando gran parte delle pietanze.

Per quanto possibile, cercate di portarvi avanti il giorno prima effettuando magari le operazioni di pulizia della carne o di insaporimento con rub e marinate; nel caso in cui l’evento si tenga a casa vostra, predisponete inoltre già il vostro dispositivo al setup.
In tal modo sarete pronti a qualsiasi imprevisto e avrete tutto il tempo necessario per smaltire i compiti più rapidi in tutta tranquillità.

Mettete il caso che durante la cottura di pollo e costine vi si allaghi la casa a causa di una repentina ma folgorante tempesta; l’aver condotto gran parte dei lavori in precedenza vi consente di fare la bella lavanderina senza rischiare di sconvolgere la tabella di marcia.

Se vi sembra un esempio troppo realistico, è perché è tratto da una fantastica storia vera.

Tornando a noi, per quanto mi riguarda una proposta vincente dovrebbe essere articolata come segue:

  • Una entrée o un antipasto semplice ma efficace, facile da realizzare ma al tempo stesso di forte impatto, in modo da attirare sin da subito l’attenzione dei commensali;
  • Una portata principale che vi permetta di servire un gran numero di persone con una gestione singola e, quindi, che sia possibile condurre con calma limitando gli errori involontari;
  • Una portata secondaria per accompagnare la prima, per regalare all’ospite una degustazione articolata;
  • Un contorno fresco e leggero da accompagnarsi ai pezzi grossi, che pulisca la bocca ad ogni morso aiutando il commensale a divorare le portate principali;
  • Una degna conclusione, che vi faccia uscire dagli schemi e consenta agli invitati di marchiarvi come il “Re della griglia che ha cambiato il mio modo di vedere il Barbecue”.

4. Non ragionare sull’equipaggiamento

griglia a carbone

 

 

Ne abbiamo già parlato ma occorre ribadirlo: persino i più menefreghisti e strafottenti tra voi vorranno evitare di passare buona parte del 15 di Agosto a sperare che qualche santo sceso in terra li aiuti ad accendere la griglia, o di faticare a gestire la fiamma troppo alta che sta bruciando l’intero quantitativo di carne selezionato con tanta cura.

Poco male se non avete dispositivi da centinaia di euro o attrezzatura dell’ultimo grido, non serve certo l’ultimo modello di smoker per condurre un evento in totale sicurezza.

Organizzarvi sul fronte equipaggiamento è il primo passo per assicurarvi una grigliata vincente, senza errori o imprevisti, e per garantire l’effetto WOW di cui parlavamo prima.

Anzitutto, fate un favore a me e agli altri: evitate di andare al (finto) risparmio sul combustibile.
Quei sacchi di carbonella da quattro soldi di cui riempite la macchina servono poco o a nulla; spesso e volentieri non è nemmeno vera legna, ha parecchi scarti, molte polveri ma soprattutto pezzi piccolissimi, e genera un calore elevato per pochissimo tempo facendovi consumare un sacco da 4 kg in circa mezz’ora.
Procuratevi invece del carbone di legna di qualità (argentino, toscano o calabrese, fate vobis), che si trova ormai facilmente e ha una durata spaventosa, oltre a essere notevolmente meno tossico. Costa circa il doppio ma ha una resa maggiore: con un sacco da 20 chili si arriva tranquillamente a cucinare una decina di volte per 20 persone, consentendovi quindi di avere un considerevole risparmio economico.

Secondo, lasciate sugli scaffali i liquidi infiammabili e dimenticatevi dei chili di giornale, dei rami secchi o delle cassette della frutta.
Quel che vi serve per risolvere definitivamente i problemi da qui e per sempre è spendere una vergognosa decina di euro per comprarvi finalmente una stramaledetta ciminiera di accensione; anziché impiegare un’ora e mezza per avere un barlume di fiamma, con qualche cubetto di accendifuoco vi permette di avere la brace pronta in 15-20 minuti.

Ah, e fatevene una ragione, non c’è modo migliore per essere certi dell’effettiva cottura di un pezzo di carne che dotarvi di un termometro a sonda, anche qui a fronte di pochi euro di spesa.
Per altro, siete in una ventina, volete farmi credere che nessuno di voi ha una valigetta da 15 euro con una pinza, un forchettone, una paletta, un pennello e siete costretti a girare la carne con le mani? Dai, non prendiamoci in giro.
E non dimenticate le spazzole con setole in acciaio per pulire la griglia prima e dopo l’utilizzo!

Teglie e leccarde in alluminio nel mio caso compaiono più e più volte sulla stessa lista per scongiurare il rischio di dimenticarmele; sono il supporto classico per preparare le pietanze, servirle e perché no, anche cucinarle (come vedremo tra poco).

Chiudono il cerchio fogli di alluminio rinforzati, pellicola trasparente e carta assorbente, accessori che servono sempre.

5. Sbagliare il setup

Ferragosto - Cottura Leccarda

Sarò schietto, questo paragrafo è rivolto per lo più alla vasta schiera di sopravvissuti, che volenti o nolenti si ritrovano a maneggiare con un dispositivo con cui hanno ben poca confidenza, o perché lo usano una volta ogni morte di papa, o perché semplicemente non è il loro.

Niente paura, tutto si risolve, ma dobbiamo essere sinceri con noi stessi e con il mondo della griglia; la maggior parte delle preparazioni acquista un plusvalore atomico grazie a un accessorio apparentemente insignificante eppure fondamentale per un Barbecue di qualità: il coperchio.

Non ce l’avete? Nessun problema, c’è il trucco.
Dotatevi di una leccarda di alluminio e capovolgetela sopra la carne, creando una sorta di coperchio che vi aiuti a creare i moti convettivi di calore necessari a cuocere le salamelle in maniera uniforme, mantenendole morbide e succose; controllatele di tanto in tanto, girandole se necessario.

La stessa leccarda può dimostrarsi utilissima anche per la cottura delle verdure; anziché tagliarle a fette sottili e impiegare ore nel girarle una a una, rischiando di bruciarle o di farle cadere nelle braci, utilizzatela come una vera e propria teglia: tagliate melanzane, zucchine, peperoni e cipolle a bastoncini, mettetele nella leccarda con olio, sale e spezie, coprite con carta alluminio e fate cuocere in una zona a calore elevato, girando di tanto in tanto.

Uno degli errori più classici è inoltre quello di non prevedere una cosiddetta “zona di sicurezza”, da utilizzare in caso di fiammate impreviste; tenetevi una zona frontale (circa un terzo della superficie della griglia) libera dalla brace da sfruttare all’occorrenza.
In ogni caso, prima di cuocere la carne attendete sempre la formazione di un velo di cenere sul carbone, in modo che la ridotta presenza di ossigeno diminuisca il rischio fiammate.

Last but not least, dovete sempre considerare che non tutte le preparazioni cuociono alla medesima temperatura; la cosa migliore sarebbe quindi utilizzare la stessa tecnica dell’Asado argentino, ovvero una distesa di brace livellata e uniforme e lontana dalla griglia; in questo modo potete gestire senza problemi quelle pietanze che hanno bisogno di cotture più prolungate (come le costine e le verdure), per poi abbassare la griglia o aumentare la brace per cotture violente.

E come pensate di rabboccare agevolmente senza ciminiera?
Dopo il setup del dispositivo lasciate qualche blocco di carbone acceso nella ciminiera e versatene qualcuno spento, in modo da mantenere una piccola fonte di calore che può servirvi a tal scopo, per aumentare la temperatura o per riscaldare gli alimenti messi a riposare.

6. Sottovalutare la spesa

pollo alla griglia

Tutti noi abbiamo fatto l’errore di “pensare a cosa mettere nel carrello mentre sono al supermercato”.

L’importante è non persevarare.

Eh si, perché vuoi o non vuoi nella settimana precedente al 15 di Agosto sembrano essere tutti lì, ad assalire il banco del macellaio e a svaligiare chili di costate, salamelle e salsicce, manco stesse per venire a pranzo un’orda di barbari assetati di sangue.

Che ne dite quindi di ragionare in via preventiva sulla spesa, per non ritrovarvi con gli innegabili disagi dell’ultimo momento?
Pensate a quel che volete acquistare in base allo studio fatto sugli invitati, e progettate a priori le preparazioni da fare in modo da includere nella lista tutti gli ingredienti necessari per ogni ricetta prevista.

Parrebbe un’ovvietà, ma vi assicuro che davanti ai banchi ho visto (e sentito) scene di ogni tipo; odio ripetermi, ma situazioni simili sono una delle cause primarie dello spreco ingiustificato di cibo.

Se riuscirete a progettare la spesa nel modo corretto, gli invitati rimarranno sazi e felici al punto giusto, ma soprattutto non vi ritroverete a dover gestire un quantitativo improponibile di avanzi, un fattore che innegabilmente genera non poco disagio.