di Alessandro Trezzi 13 Agosto 2020
ananas griglia

La natura ci ha fatti tutti diversi, ma di fronte alla grigliata di Ferragosto ci dividiamo in due categorie: quelli che avendo lasciato la propria griglia in uno scantinato 12 mesi fa stanno per maneggiare di nuovo il carbone e gli invasati del Barbecue, che nella loro quotidianità tendono a preferire questo tipo di cottura al convenzionale su fornello.

Che facciate parte dell’uno o dell’altro schieramento una cosa è certa: il 15 Agosto è per tutti noi un momento sacro, quello dove si posano gli strumenti del lavoro per imbracciare pinze e spatole per cuocere carne sul fuoco come se non ci fosse un domani.

Poiché siamo tutti nella stessa barca, ma qualcuno sa remare meglio, abbiamo stilato due liste di consigli differenti, con menu, consigli, tagli di carne e complementi adatti al sopravvissuto (o meglio, quello che ogni anno sopravvive alla grigliata di Ferragosto, ma a questo giro ne uscirà benissimo) e al Pitmaster.

Pitmaster e sopravvissuti

Anzitutto, senza discrimine, cerchiamo di comprendere meglio la situazione in cui versate.
 E attenzione, non sto parlando della vostra esperienza più o meno maturata sui carboni ardenti, bensì di un mix tra preparazione e disponibilità di mezzi e materie prime il giorno di Ferragosto.

Potreste essere dei novizi alle prime armi, certo, ma almeno una volta nella vita persino gli esperti si trovano in casi disperati, lontani da casa senza il proprio fidato equipaggiamento e costretti a barcamenarsi con quel che si ha a disposizione.
Volete la mia opinione personale? Situazioni simili sono le più divertenti e stimolanti, delle vere e proprie sfide, grazie alle quali sarete in grado di testare realmente le vostre abilità.
Facile grigliare con smoker impeccabili, strumenti di controllo e altre diavolerie nerd, ma la vera abilità dei Pitmaster sta anche nell’adattamento alle situazioni e ai mezzi a disposizione.

Dividiamoci quindi in due scaglioni ideali, con tanto di nome:

  • Il sopravvissuto è un qualsiasi grigliatore alle prime armi o un esperto che si ritrova in situazioni disperate, come un invito a casa di amici/parenti senza poter portare il proprio bolide, oppure una gita fuori porta.
Le caratteristiche che lo contraddistinguono sono attrezzatura carente o quasi assente (come il classico “sgabello” o la semplice griglia da inserire nei supporti messi a disposizione nelle aree dedicate), nessun rub o salsa, accensione della brace “alla cieca” e nessuna esperienza (o possibilità) nell’acquisto e nel trattamento di tagli di carne meno blasonati, qualsiasi cosa che esuli dalle classiche costine, salsicce, braciole di maiale, costate di manzo e spiedini già pronti.
  • Il Pitmaster è l’esperto, colui che non solo sa domare braci e fiamme, ma che è talmente invasato da preferire il più delle volte la cottura al Barbecue rispetto ai fornelli di casa.
Si riconosce per la sua attrezzatura semi-professionale (kettle e/o smoker, ciminiera per l’accensione, pinze e spazzole, guanti ignifughi, termometri di tutti i tipi, combustibili e legna per affumicare), buona conoscenza del cosiddetto seasoning (l’arte di insaporire la carne con rub, marinate, injection o salamoia) e delle salse, esperienza nell’acquisto e nel trattamento della carne, capacità ormai acquisita nell’accensione dei dispositivi.

Si tratta di categorie ben distinte fra loro, per cui dubito avrete problemi nel riconoscervi in una o nell’altra situazione.

La grigliata del Sopravvissuto

grigliata

Detto questo, se c’è una cosa che ricordo con poco entusiasmo è la staticità del menu: salamelle schiacciate e secche, costine legnose, braciole stracotte e qualche disco rinsecchito di zucchina e di melanzana.

C’è anche da dire tuttavia che spesso e volentieri tali preparazioni sono quelle più conosciute, reperibili ed è anche facile che piacciano a tutti.
 Se siete dei sopravvissuti e/o non conoscete i gusti dei commensali quindi (una delle domande poste inizialmente, ricordate?) la strada migliore è quella di non cambiare completamente strada, ma di riprendere in mano il menu valorizzandolo e cambiandone l’aspetto.

Acchiappate quindi una salamella a testa (intera, non aperta) o, in alternativa, una salsiccia lunga che avvolgerete a spirale fermandola con degli stecchi di legno; arrotolare la salsiccia vi porta a parecchi vantaggi: cottura uniforme, notevole risparmio di spazio e semplicità di gestione grazie alla forma compatta.
 Il maiale, in fin dai conti, è la più grande sicurezza di sempre; ricordatevi solo di non aprire le salamelle e di non togliere il budello, ma di cuocerle intere con la dovuta calma usando lo stratagemma della leccarda visto in precedenza, per preservare umidità, sapore e rispettare il lavoro del macellaio.

Contate poi tre o quattro costine a testa, preferendo il taglio intero se disponibile in modo da aver più praticità nel lavorarlo, condirlo e maneggiarlo sulla griglia; indubbiamente le costine sono la preparazione che richiede più tempo, quindi vi consiglio di partire almeno 2 ore e mezza prima del servizio.
 Se possibile, preparatele la sera prima togliendo la pleura (la membrana trasparente e fastidiosa al morso, posta sul lato delle ossa), togliete l’eccesso di grasso da entrambe le parti, spennellate un velo d’olio e insaporite con 3 parti di sale fino, 1 di aglio in polvere, 1 di cipolla in polvere, 1 di pepe nero macinato, 1 di origano e 1 di rosmarino.

Mettete in cottura sopra la brace nel caso di griglia distante, altrimenti  nella zona centrale; girate spesso per uniformare la cottura, e quando toccando con un dito non risconterete più umidità superficiale avvolgetele in un triplo strato di alluminio, per poi rimetterle in cottura fino a quando la carne non sarà talmente tenera da poter essere infilzata con uno stuzzicadenti senza opporre resistenza.

Mettete poi nel carrello delle sovracosce di pollo (uno dei tagli più succosi e saporiti del volatile) oppure delle ali; cambiare tipologia di carne vi aiuta a rendere vario il menu, e considerando che spesso e volentieri il 50% degli invitati non gradisce la cottura al sangue, usare il pollo anziché il manzo potrebbe essere la strada vincente.
 Ricordatevi sempre che il pollo è pronto quando la temperatura interna è di almeno 77 °C, come raccomandato dall’Istituto Superiore di Sanità per salvaguardare la sicurezza alimentare; a questa temperatura inoltre saranno ancora morbide e succulente, in contrasto alla croccantezza della pelle.

Anziché prendere i costosissimi spiedini già pronti, “azzardate” (per modo di dire) con gli arrosticini di agnello; fidatevi di me, non ne farete più a meno.

Zucchine, melanzane, cipolle, pomodori e peperoni non muoiono mai, soprattutto se cucinati a dovere, ma procuratevi anche dell’insalata mista (pan di zucchero, crauti, radicchio, valeriana, carote a julienne) per il famoso tocco di freschezza.

Preparate poi una salsa semplice ma dall’apprezzabilità universale, miscelando 3 parti di maionese e 1 di senape; aggiustate di sale e di pepe e versate del succo di lime fino a consistenza desiderata. Deve risultare necessariamente meno densa ma ancora cremosa.
 Provatela con l’insalata mista, vedrete che bomba.

Non dimenticatevi di tomini o provolone, una chicca per “pulire la bocca” a fine pasto.
 Date al vostro formaggio una leggera spolverata di origano, avvolgete in uno strato di alluminio e mettete in cottura, girandoli di tanto in tanto; saranno pronti quando a vostra discrezione vi soddisferanno in quanto a morbidezza. Serviteli ben caldi, magari con una riduzione di aceto balsamico

La grigliata del Pitmaster

Pulled Pork

Al contrario, se siete certi non solo delle vostre capacità da Pitmaster e soprattutto che gli invitati mangino qualsiasi cosa gli si pari davanti, preparatevi a ingegnarvi con qualche proposta più allettante e “creativa”.
 Qualche esempio?

Per forza di cose il concetto di entrée nel barbecue trova il suo più ampio respiro nel vasto panorama dei finger food: spiedini di ananas e gamberi, pannocchie grigliate, polpette ripiene di formaggio e avvolte nel bacon, prosciutto e melone grigliati, pomodori/peperoni/funghi ripieni, sono solo alcune delle idee malate che potreste azzardare, e che rendono particolarmente bene sulla griglia a dispetto di un tempo di cottura davvero ridotto.
 E tuttavia, non ho ancora trovato qualcosa di tanto semplice quanto stupefacente che pareggi l’efficacia dell’ember roasting ovvero della cottura (principalmente di verdura) a diretto contatto con le braci; una volta raggiunta la consistenza voluta, si rimuove la pelle e si serve o si riduce in crema, regalando un piacevole sentore di affumicato e soprattutto sfruttando il vantaggio di una cottura “nascosta”, che può essere condotta in contemporanea con altre preparazioni.
 Pensate ad esempio a della crema di melanzane bruciata, servita con del caprino, pinoli o mandorle tostate e una fogliolina di menta (ricetta di Gianfranco Lo Cascio).

La portata principale è da studiarsi in base al numero e ai gusti degli invitati che vi piomberanno in casa.
 Poche preparazioni si prestano allo scopo come i mostri sacri dell’American Barbecue, ovvero Pulled Pork, Brisket, Pork Ribs e Beef Ribs; si tratta di tagli enormi, in grado di soddisfare (a seconda del peso) decine di persone.
Non mancano però le alternative meno gettonate, come Stinco di maiale e Pollo arrosto, poco battuti ma altrettanto goduriosi.

Anche per la portata secondaria c’è l’imbarazzo della scelta: salsicce alla birra, sovracosce o alette di pollo, hamburger, petto d’anatra laccato all’arancia, pollo tandoori o tikka masala con latte di cocco o perché no, delle succulente bisteccone di manzo, che grazie al metodo del reverse searing potete tenere in forno fino al momento del brevissimo passaggio in griglia, che vi richiederà pochissimi minuti.
 Consiglio spassionato? Cercate di differenziare le carni tra la portata principale e quella secondaria, in modo da garantire ai commensali una degustazione diversificata anche in termini di gusto, che non appesantisca e non stanchi mai la bocca.

Piatti grassi e corposi come maiale e manzo rendono necessario, a parer mio, non tanto le patatine fritte quanto un contorno fresco, che possa pulire la bocca e allietare il pranzo rinnovando il gusto ad ogni morso e valorizzando in tal modo le portate principali: dalla più classica coleslaw (insalata di cavolo americana) all’insalata di finocchio e arance, o ancora verdure grigliate, caponata di melanzane o zucchine alla scapece.
 Sbizzarritevi, e fidatevi del sottoscritto: il vero valore di ogni grigliata sta nel riscoprire nuovi modi di cuocere le pietanze, comprese le verdure e i contorni.

Giunti all’epilogo, vi rivelo una delle mie scoperte più felici: la frutta grigliata; una dolce esplosione di succhi concentrati, la superficie perfettamente caramellata, il contrasto caldo-freddo e le note speziate dei rub dolci o del miele usato per la laccatura; ad oggi, nulla può chiudere una mia festa di barbecue senza questo delizioso finale.
 Certo, potreste limitarvi a grigliare delle fette di ananas spennellate con del miele di arancio, terminandole con cannella e zucchero a velo; ma se volete la vera chicca, datemi retta e preparate una spettacolare macedonia grigliata dai mille colori, ricetta ispirata a quella di Marco Agostini: tagliate a cubi abbastanza grossi mele golden, pesche noci, prugne nere, ananas, versate del succo di limone per non far annerire la frutta e prima di buttare il tutto in una padella di ceramica o nel wok cospargete di abbondante rub dolce preparato almeno una settimana prima (zucchero di canna o moscovado, uno stecco di cannella frantumato, due o tre chiodi di garofano pestati al mortaio e i semi di un baccello di vaniglia) e grigliatele in maniera uniforme; mentre la frutta riposa tagliate a metà dei lime, versatene il succo nella macedonia, mescolate e servite con dei frutti rossi (freddi), dello zucchero a velo e perché no, anche una pallina di gelato fiordilatte.

Successo assicurato.