di Francesca Romana Mezzadri 28 Giugno 2014
Grissini

Anche chi fra di voi, come me, panifica poco, magari una volta nella vita ha pensato di cimentarsi con una cosa semplice semplice. Per esempio, con i grissini, che sono proprio l’abc dell’impasto lievitato con cottura in forno. Non scevro, naturalmente, da errori grossolani che, invece di farvi ottenere bastoncini croccanti, ariosi e “panosi” (stiamo parlando di quelli detti stirati, vedi al punto 4), vi restituisce stecchi secchi (scusate l’allitterazione) che spaccano i denti.

Vediamo allora cosa evitare come la peste.

1. Fare economia sull’olio

Grissini, olio

Un buon grissino stirato è deliziosamente unto, lucido, profumato d’olio come fosse focaccia. Quindi, non un filo d’olio va aggiunto nell’impasto, ma una dose più che generosa. Nella mia ricetta, preparata con 800 grammi di semola e 200 di farina bianca, ne ho versato circa un bicchiere, più o meno 150 grammi.

Per completezza di informazione, ecco le dosi e il procedimento che ho usato: fontana con la farina, in cui ho versato acqua a temperatura ambiente (circa 550 grammi), 20 grammi di lievito di birra e altrettanto zucchero, l’olio e alla fine, avviato l’impasto, circa 25 grammi di sale fino.

2. Lavorare troppo l’impasto

Grissini, impasto
Questa è una pasta molto morbida, come si è detto unta, e ben idratata. Tanto facile da lavorare che persino io, con le mie mani piccine, non ho avuto problemi a impastarne una discreta quantità.

Soprattutto, si deve maneggiare il meno possibile: appena non appiccica più (e passano davvero pochi minuti) la pasta è pronta per un primo riposo. Lasciatela sulla spianatoia, coperta da un canovaccio, per una decina di minuti prima di passare alla fase successiva.

3. Non irrorare bene la superficie d’olio

Grissini, lievitazione
No, non è il punto 1: qui siamo al momento di far riposare seriamente il vostro impasto. Dategli una forma a filone (vedrete al punto 4 perché) e posatelo su un tagliere o su un foglio di carta da forno unto abbondantemente d’olio.

Irrorate bene d’olio anche in superficie, massaggiate delicatamente per non lasciare punti secchi, coprite con pellicola e aspettate che il lievito faccia il suo sporco lavoro per circa un’oretta, durante la quale la pasta raddoppierà allegramente di volume.

4. Rimpastare la pasta e rotolare i grissini

Grissini, stirare
Il bello di questa ricetta è che la lavorazione è solo quella iniziale. Dopo la lievitazione, la pasta non va sgonfiata né rimaneggiata, come accade invece in molti altri casi. È preferibile una forma un po’ allungata, piuttosto che rotonda, perché dal filone si deve staccare di netto (con il tarocco, una spatola o un coltello a lama liscia) una strisciolina per volta, spessa 1,5-2 cm e lunga circa 7-8.

Le più lunghe, tagliate dalla parte centrale dell’impasto, si possono dividere in 2-3 pezzetti.

E poi. Ricordate? I grissini della nostra ricetta si chiamano “stirati”. Quindi, non rotolati, come verrebbe naturale pensare, sul piano infarinato. Una lavorazione che, sospetto, compattando l’impasto gli farebbe perdere friabilità e lo renderebbe duro. Invece, si tiene con delicatezza la strisciolina fra le mani, allontanandole pian piano una dall’altra e lasciando che sia la forza di gravità ad agire: il peso stesso dell’impasto lo stirerà, assottigliandolo alla lunghezza desiderata, ovvero quella della teglia di cottura.

Se avete agito bene, una volta posato sulla placca il grissino non si ritirerà. Altrimenti, potete “fissarlo” facendo girare le estremità sui bordi superiore e inferiore della teglia.

Per avere un’idea di quantità, calcolate che otterrete circa 10 grissini per etto di farina.

5. Sbagliare cottura

Grissini, cottura
Stesi i grissini sulle placche, potete cospargerli di qualcosa (io ho messo sale in fiocchi, ma potete aggiungere rosmarino, sesamo, papavero o quel che volete), poi lasciateli riposare, coperti da un canovaccio, il tempo che il forno si scalda a 210°. Infornate per 8-10 minuti, fino a doratura più o meno intensa secondo il vostro gusto.

Poiché il chilo di farina che ho impastato mi ha costretta a preparare tantissime teglie (ognuna conteneva 10-12 grissini), le ho infornate a due per volta con funzione ventilata, a 190°, invertendole a metà cottura. Volendo, negli ultimi minuti potete anche girare i grissini per dorare la base, che resta un po’ più bianca.

Non cedete alla tentazione di addentarli appena sfornati: hanno bisogno di qualche minuto all’aria per diventare croccanti fuori rimanendo morbidi come pane fresco nelle parti più spesse, inevitabili con la preparazione manuale.

Se avanzano, conservateli in un sacchetto del pane: il giorno dopo, potete rigenerarli passandoli pochi minuti in forno caldo. Torneranno friabili e fragranti come appena fatti.

[Crediti immagini: Cibotondo]