di Gianfranco Lo Cascio 10 Febbraio 2011
insalata gourmet

Mi sono assegnato un ambizioso compito per casa: costruire l’insalata gourmet.

E non c’entrano le ricette o i condimenti, vorrei tipo codificare una formula, o provarci almeno, chissà se esiste già una DOP della gramigna.

Come sempre produco la tesi e porto le prove, poi alla fine, chiedo il vostro contributo per suggellare il postulato.

Ma cos’è l’insalata gourmet? L’insalata gourmet è:

(1) GOLOSA. Ti nutri con un piatto sfizioso, saporito e appagante perché fondato sui criteri delle percezioni sensoriali.

(2) SANA. Bilanci le tue abitudini alimentari allo stesso tempo eliminando consuetudini sbagliate.

(3) SEMPRE APPLICABILE. Che si tratti di una schiscetta da portare in ufficio, un barbecue estivo, un aperitivo con gli amici, una cena in grande stile o un pranzo della domenica in famiglia, contestualizzerai, creando insalate adatte a ogni occasione.

(4) EQUILIBRATA. Dai la giusta carica al tuo metabolismo usando a dovere olio extravergine, cereali, legumi e proteine. Spegni le fiamme della fame con entusiasmo.

(5) BENEFICA. Introduci nel tuo organismo i grandi benefici di antiossidanti, minerali, vitamine e fitochimici, nutrimento per il cervello, le ossa, la pelle, il sitema immunitario. Tutti vantaggi di frutta e verdura crude.

(6) CONSIGLIATA DAGLI ESPERTI. Sei in linea con i consigli degli esperti che raccomandano l’apporto calorico bilanciato della dieta mediterranea. Non si vive di sole mangiatoie di lusso, eh.

(7) INDICATA PER PERDERE PESO. Hai una potente alleata in caso di dieta ipocalorica.

(8) APPAGANTE. Consumi un pasto colorato, croccante e sfizioso, ti senti in forma, sei sazio senza essere appesantito, anche se sazio. In una parola: appagato, ecco.

(9) ECONOMICA. Tranquilla, dopo aver fatto la spesa non ricevi chiamate dal direttore della tua banca.

(10) RAPIDA. Vedi il cibo quotidiano con occhi diversi, sposti l’attenzione dai cibi pronti (surgelati o non) ai piatti buoni e coinvolgente e che riesci lo stesso a preparare in 10 minuti.

Per beneficiare appieno dell’insalata gourmet, e per ricavare infinite ricette, basta seguire le poche regole di questa guida pratica. Fate attenzione alle 4 macro-categorie:

Sensoriale. La nostra insalata contiene stimoli chimici, termici, meccanici, dolorosi, chemestesici ed emozionali. Gli stessi elementi che forniscono il senso dell’UMAMI, cioè la spiccata sapidità e la consistenza croccante.

Salutistico. La nostra insalata fornisce fibre, vitamine, sali minerali, antiossidanti, tutti elementi che garantiscono la massima efficienza del nostro organismo.

Nutrizionale. La nostra insalata è equilibrata nel rapporto tra carboidrati, proteine e grassi, tutti elementi che garantiscono un pasto bilanciato.

Gourmet. La nostra insalata è prima organoletticamente buona, poi tutto ciò che vogliamo rappresentare.

Bene, ci siete ancora? E’ arrivato il momento degli ingredienti, consiglio di partire da quelli fondamentali per poi aggiungerne altri una volta acquisita dimestichezza. Alla fine svelerò dei piccolo trucchi solo apparentemente banali.

(1) ORTAGGI.

Sono tantissimi, hanno sapori decisi e consistenza croccante. I diversi tagli permettono di variarne la percezione.

DA FOGLIA.

Cicorie propriamente dette, l’indivia belga e i tutti i tipi di radicchio. Un contributo di sapore importante per il tono amarognolo più o meno intenso.

Indivie. La riccia e la scarola per intenderci. La prima ha foglie frastagliate e sapore amarognolo. Si usa in abbinamento ad altre insalate, quasi mai da sola. La scarola si presta a essere cotta.

Lattughe. Assumono la forma a cappuccio, come la trocadero e l’iceberg, o a coste, come la lattuga romana oltre a quelle da taglio. Molto croccanti ma dal sapore delicato.

Erbe aromatiche. Inutile elencarle tutte, aggiunti all’insalata, basilico, prezzemolo, origano fresco e maggiorana danno aroma e sapore.

DA FIORE. Cavolfiori, broccoli, cavoletti di Bruxelles, cavolo cappuccio, verza, carciofi e asparagi. Alcuni devono essere necessariamente cotti e raffreddati nel ghiaccio per mantenere un bel colore verde brillante. Personalmente adoro la julienne di cavolo cappuccio crudo.

DA FRUTTO. Pomodori, melanzane, peperoni, zucchini, zucche, cetrioli e avocado. Crudi, alla piastra, al vapore o appena sbianchiti e poi raffreddati. Possiedono un sapore spiccato e personale.

DA FUSTO. Sedano e finocchio. Gusto deciso e consistenza croccante, oltre a una componente aromatica molto forte.

DA RADICE. Carote, barbabietole, rape, ravanelli, daikon e sedano rapa. Vagamente dolci, aggiungono croccantezza, sapore e note pungenti (ravanello e daikon).

DA TUBERO. Patata, patata dolce, topinambur, zenzero. (eE’ un rizoma; più tubero che radice). Estremamente versatili.

(2) FRUTTA.

Aggiunta all’insalata la frutta dà un tocco di stile e sapore. Fresca in piccoli pezzi da masticare, affettata o tagliata a piccoli fiammiferini. Aggiunge dolcezza e acidità a supporto delle percezioni sensoriali. C’è un segreto da utilizzare per la frutta.

(3) COMPONENTE UMAMI.

Alcuni ingredienti più di altri, apportano una forte carica di sapore, divismo chje hanno il volume alto. Anche in piccole quantità fanno deflagrare le papille, spalle utilissime per i vegetali meno gustosi. Ce ne sono tanti, possiamo provare a classificarli. Occhio alle dosi, ricordate che apportano carboidrati, proteine e grassi.

Formaggi stagionati o erborinati, Gorgonzola, Roquefort, Feta, Caprini, Parmigiano 30/60 mesi, pecorini, tome, eccetera. Un patrimonio spesso italiano che dà un’identità unica al piatto. Aumentano la salivazione e non annullano gli altri sapori. Variate anche la forma: briciole, petali, scaglie o fiammiferi.

Salumi. Se potete, cercate il meglio: speck, culatello, il migliore prosciutto crudo o cotto. Qualche etto non rovina il patrimonio ma concentra gusto e sapidità come poco altro. Ho un piccolo segreto anche per i salumi, ma ne parliamo alla fine.

Legumi. Fagioli, ottimi i Borlotti e i bianchi di Spagna, Ceci, Fave, Lupini, Piselli. Cotti ma ancora un po’ tenaci. Scolati, asciutti e sgranati aggiungono sapore e consistenze diverse. Apportano carboidrati, proteine, acido folico e ferro. Segreto anche per i legumi ma ne parliamo al capitolo dressing.

Sottoli e sottaceti. Funghi, olive, peperoni, melanzane, carciofini, ortaggi grigliati, tonno e pomodori secchi. Cercate il prodotto giusto, anche di nicchia se riuscite, ne basta poco per ricavare una potenza gustativa unica. Con il tono acido, i sottaceti contrastano il sapore delle insalate, provate e sappiatemi dire.

Prodotti conservati nel sale. Olive nere e verdi, capperi, acciughe, alici, uova di trota o simili, bottarga. Sapore e picco sapido. Da aggiungere tagliati a piccoli pezzi che sapidi come sono impennano la curva del gusto.

Funghi. Se coltivati, si tagliano a lamelle sottili e si aggiungono crudi o appena scottati. I funghi selvatici, come i porcini, hanno un’esplosiva carica di sapore, deliziosi da crudi.

(4) ELEMENTI CROCCANTI.

Servono a fornire percezioni meccaniche di contrasto. Vivacizzano l’insalata e la rendono golosa.

Crostini. Cubetti di pane anche integrale, tostati in padella o al forno, insaporiti con una goccia di olio extravergine. Un bocconcino croccante che scricchiola sotto i denti equilibra la consistenza morbida dei cubetti di mozzarella, anche di bufala. Attivazione di più recettori = Maggiore intensità sensoriale.

Fettine sottili di pane tostato. Interagiscono con il piatto, le porti alla bocca con le mani, le mordi, le usi come palette sulle quali poggiare gli ingredienti. Affetti il pane, lo metti su una placca spennellato con un velo d’olio, aggiungi qualche erbetta e strofini appena un pezzetto di aglio, poi via in forno per qualche minuto. Buonissimi!

Verdura e frutta disidratata. 
Come prima, mettiamo in forno le fette così le asciughiamo. Si disidratano trasformandosi in elementi croccanti di forte identità gustativa. Utili per dare consistenze diverse agli ingredienti, per esempio, possiamo tagliare dei cubetti di mela e aggiungere delle fette di mela disidratata, stesso tema, sapori diversi.

Frutta secca . Mandorle, nocciole, noci, pistacchi, anacardi, semi di sesamo, eccetera. Carica energetica, proteica ma grassa, meglio perciò non esagerare: bastano 4/5 anacardi tostati per aggiungere sapore e contrasto.

(5) DRESSING.

Definirlo condimento sarebbe riduttivo, nemmeno vinaigrette o citronette è appropriato. Il dressing è un concentrato di tecnica e conoscenza che decreta il successo di un’insalata, vedrete come cambia il risultato. Una ricetta nella ricetta ma per coprire ogni aspetto del dressing serve un post ad hoc. Il prossimo.

Adesso riepiloghiamo gli elementi che compongono l’insalata gourmet:

Ortaggi
Frutta
Componente Umami
Componente Croccante
Dressing

Come anticipato, vi svelo dei piccoli segreti che aggiungeranno altro sprint

Per gli ortaggi:

Tagliate a fette sottili, zucchini, melanzane e peperoni ma anche asparagi, coste di bietola, zucca, cipolle, fagiolini, fave e piselli nel baccello, procuratevi una piastra in ghisa e scottateli a fuoco violento per un minuto, solo da un lato. Le sostanze termolabili saranno in parte conservate e le verdure quasi cotte ma ancora croccanti vi stupiranno.

Per la frutta:

Caramellate la frutta in padella per concentrare e intensificare il sapore. Ad esempio, affettate una mela, sporcatevi il polpastrello di succo di limone e strofinatelo sulla superficie della fetta. Poi ripetete sporcandovi il dito di zucchero semolato. Fate passare qualche minuto. L’acidità del limone scinde lo zucchero in glucosio e fruttosio, due zuccheri riducenti che aiutano la Reazione di Maillard, inoltre l’acido citrico è un anti-ossidante naturale che non fa annerire la mela.

Centrifugate la frutta e unite un pochino di succo di limone per mantenere il colore evitando l’ossidazione. Aggiungete il centrifugato di frutta per intensificare il sapore.

Per i salumi:

Essiccate delle fette sottili in forno; vi dice niente il profumo dello speck affumicato e croccante da mangiare alla fine magari con le mani? L’essiccatura concentra sì il sapore ma anche la sapidità, per cui regolate di conseguenza la quantità di sale.

Usateli come una mousse. Prosciutto e mortadella si prestano alla perfezione. Emulsionate dei cubettini di prosciutto di praga, per esempio, dall’aroma affumicato, in un mixer con dell’acqua bollente. Spalmatene un cucchiaino su una fetta di pane tostato e accompagnate l’insalata.

Per i sottoli e sottaceti:

Sgocciolateli bene sulla carta assorbente prima di aggiungerli all’insalata. L’eccesso d’olio è superfluo. Non sbilanciamo la quantità di grassi del dressing caricando calorie inutili.

Se volete un gusto più delicato, mettete i sottaceti a bagno per 10 minuti in acqua fredda con un po’ di sale. Perderanno un po’ di carica acida nel liquido per effetto dell’osmosi e le verdure, specialmente le cipolline, risulteranno più gradevoli.

Per i funghi secchi:

I funghi secchi hanno un fortissimo potere Umami perché l’essiccatura ne concentra la forza. Aggiungete al dressing l’acqua tiepida usata per farli rinvenire, così rinforzate il gusto.

Per la frutta secca:

Questo è un grande trucco e molti lo sanno; tostare la frutta secca in padella fa salire in superficie gli olii essenziali. Il gusto cambia completamente e il contrasto di temperatura aggiunge un altro elemento sensoriale.

Questi sono piccoli accorgimenti per ottenere il massimo dagli ingredienti. Ecco com’è possibile preparare un piatto sempre buono!

«Cogli l’attimo» . Cogliere l’attimo è fondamentale, la più entusiasmante espressione di tortellini in brodo perde ogni carisma servita sotto l’ombrellone, in una spiaggia siciliana, ad agosto. Sarebbe totalmente fuori luogo perché la temperatura e il clima richiedono cibi freschi, leggeri e stuzzicanti.

Allo stesso modo, nessuno chiederebbe una granita passeggiando per le vie di Milano a 5° sotto zero. Contestualizzare l’ambiente e l’occasione è fondamentale. Si parte sempre dal nostro desiderio: il primo pomodoro del nostro orto ci ricorda una gita in campagna? Sentiamo ancora il profumo di quel basilico tanto era intenso? Una caprese fatta in modo diverso è quello che ci vuole.

Vengono gli amici a cena e voglio fare bella figura? Fuori fa freddo e ho bisogno di un cibo confortevole? Ci vuole un risotto caldo e confortevole piuttosto che una fredda insalata di riso, vero?

Fuori fa caldo e voglio fare un pasto leggero senza appesantirmi. Pollo arrosto o petto di pollo marinato al lime e rosmarino, cotto sulla griglia con un’insalata estiva magari di lattuga Trocadero e indivia riccia, spicchi d’arancia pelati al vivo, due scagliette di pecorino sardo, cipollotto, crostini di pane di segale e dressing alla senape e miele?

«Cogli l’essenza dell’ingrediente» . Tutti gli alimenti hanno due gusti, uno è registrato nel nostro cervello, l’altro è quello specifico, che può essere diverso da quello che abbiamo memorizzato; spesso lo è.

Se qualcuno ci chiedesse di descrivere il gusto di una banana, la nostra risposta immediata sarebbe “è dolce”. Questo perché il ricordo è stato registrato quando abbiamo mangiato la più buona banana di sempre, che da quel momento è diventato il nostro indice di comparazione.

Ecco cos’è l’essenza dell’ingrediente.
 Perciò è importante mettere nella nostra insalata gli ingredienti migliori, trasformeremo un semplice pasto in un piacere cui è impossibile rinunciare.

«Rispetta la stagionalità degli ingredienti» . La natura sa cosa fare, lasciamoglielo fare. Impariamo a conoscere i prodotti e la loro cadenza nell’anno, diamo la preferenza ai prodotti di stagione, un pomodoro raccolto al momento giusto equivale a un picco di sapore.

«Impara la tecnica». 
Ascolta gli ingredienti, una mela con qualche macchia nera probabilmente è al massimo punto di maturazione. Non è bella da vedere ma può diventare una mousse lussuriosa. Cuocila al microonde, diventerà morbida, profumata senza annerire.

Ora passa la polpa al setaccio, emulsionala con succo di limone, pochissimo fruttosio o zucchero di canna, un’idea di cannella e un microgrammo di sale.

Mentre è ancora calda, riempi un piccolo bicchierino e sbriciola mezzo frollino da colazione sulla sommità, guarnisci con una foglia di menta ed ecco pronto il tuo piccolo dessert. Esistono molte tecniche per conservare, cuocere, presentare.

Infine, mi stuzzicava l’idea di creare una mappa mentale per spiegare meglio gli elementi dell’insalata gourmet. Cliccateci per scaricare il file in pdf.

Riassumendo, l’Insalata Gourmet è composta da ortaggi, frutta, elementi umami, elementi croccanti e dressing.

Per raggiungere i migliori risultati dobbiamo saper cogliere l’attimo, l’essenza dell’ingrediente, rispettare la stagionalità e applicare un po’ di sana tecnica gastronomica. In questo modo i nostri commensali sbalordiranno anche davanti a una… semplice insalata!

Nel prossimo post parlerò di dressing e darò qualche ricetta, nel frattempo volevo chiedervi: E’ possibile migliorare ancora questa formula per arrivare all’insalata perfetta? Nel caso, come?

[Crediti | Gli altri episodi della serie Fenomenologia dell’insalata: uno, due, tre. Link: Wikipedia]