“Chi ha visto la terza stagione di Chef’s Table?” chiede la monaca Jeong Kwan alla mia classe dentro un’aula di Eataly a Roma per il tramite della sua interprete dell’Istituto Culturale Coreano. Dai banchi si alzano solo un paio di dita, meno male che Kwan è tornata in Italia a portare il verbo della cucina templare. Nell successive due ore spiegherà a tutti noi come preparare alcuni piatti della sua storia gastronomica. Sul tavolo ci sono gli ingredienti già preparati e alcuni fogli con le ricette (le metto alla fine) e una preghiera tradotta in italiano che leggeremo tutti insieme alla fine dopo aver preparato il cibo.
Da cucinare ci saranno questi piatti: il rosolato di funghi pyogo (shiitake) in sciroppo di riso, il dubu jang e l’insalata di verdure con i suoi dressing. Conoscevo qualcuna di queste cose? No. Ho capito tutto tutto? Nemmeno. Eppure poche e significative informazioni possiamo metterle insieme. Prima di tutto il finale: oggi è il compleanno di Kwan e alla fine della lezione, dopo aver parlato di tofu, soia e verdure, arriverà quella che ha tutta l’aria di essere una torta con il pistacchio sormontata da una candelina a celebrarlo. Tutti canteremo “buon compleanno” in uno stupendo momento iper-culturale post-pandemico.
Partiamo dunque dal dire cos’è la cucina templare, alla cui narrazione viene dedicata una buona parte della lezione. Kwan infatti vive in Corea del Sud, all’interno del tempio di Chunjinam Baekyangsa, dove si è trasferita dopo essere andata via di casa all’età di diciassette anni. Qui cucina per monaci e visitatori utilizzando verdure di stagione, erbe, spezie e tecniche antiche di conservazione e fermentazione. “Io sono una monaca, non sono una chef” dice lei, ma nel 2022 ha vinto l’Icon Award dei 50Best Restaurant Asia.
Nella cucina templare sono proibiti tutti i cibi animali, tranne alcuni latticini, e anche gli Osinchae (aglio, allim tuberosum, cipollotto, erba cipollina coreana, assafetida) perché interferiscono con la meditazione. Inoltre, è una cucina che vive in armonia con la natura e contrasta ogni forma di spreco alimentare. Cucinare viene sentito come una parte della pratica monastica, non solo come un momento per rimpinguare la pancia. Da qui la preghiera.
Tra i piatti preparati oggi c’è una cosa che le è particolarmente cara, i funghi rosolati, ricetta che ha raccontato anche nella puntata di Chef’s Table. Fu l’ultimo piatto che cucinò a suo padre quando andò a trovarla nel tempio per convincerla a tornare a casa. Il padre, dopo averlo assaggiato, si rese conto che doveva esserci un senso di pace in quello stile di vita e le disse: “Me ne torno a casa senza preoccupazioni, stammi bene” e dopo una settimana morì. A questi funghi disidratati e poi rinvenuti ad acqua viene aggiunto direttamente dalla cuoca uno sciroppo di riso fatto da lei.
Il secondo piatto è il dubu jang, un impasto fatto con il dubu, il tofu coreano, che viene lavorato fino a diventare cremoso come un formaggio. Viene poi aggiunto all’impasto sale, salsa di soia fermentata (anche questa portata dalla monaca) e infine la pasta di soia, che ha una consistenza cremosa simile a quella del tofu. Un piatto decisamente saporito che forse non ero pronta a capire. È probabile che non vada mangiato da solo ma in accompagnamento all’insalata.
Infine la cuoca prepara con noi un’insalata di verdure. Sul foglio è espressamente indicato che si possono utilizzare le verdure di stagione per fare questa insalata praticamente tutto l’anno. Noi abbiamo realizzato la versione basic della ricetta, che prevede un condimento della verdura con diverse salse, semi, la radice di loto, ancora il dubu scottato con la perilla, un’erba ampiamente coltivata in Cina e in oriente. Risultato fresco e armonioso.
Mentre noi cuciniamo e poi mettiamo via le cose per portarle a casa, la cuoca completa il suo piatto che è decisamente più articolato (e bello del nostro). Prima del congedo, ci sono alcune parole importanti che ho segnato e che possono essere trasposte a qualunque cultura gastronomica: “Cucinando io sento di trasmettere la mia energia a questi ingredienti. Non a caso l’energia delle persone si trasmette soprattutto attraverso le mani e le dita. Tutte le malattie di oggi derivano dall’inquinamento della natura. Però ciò che mangiamo crea la nostra personalità. Tramite il cibo salviamo l’ambiente: il cibo è la cura”.
RICETTA 1
FUNGHI PYOGO BRASATI IN SCIROPPO DI RISO
Ingredienti per 8 porzioni
12 funghi pyogo (shiitake)
2 cucchiai di salsa di soia
1 bicchiere di Acqua
2 cucchiai di olio di semi di perilla
1 cucchiaio di sciroppo di schisandra
2 cucchiai di sciroppo di riso coreano
1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
PROCEDIMENTO
Tagliare i gambi dei funghi con un coltello e semiessicarli. Lavarli e cuocerli leggermente a vapore. Mettere in una casseruola 1 bicchiere di acqua, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di olio di semi di perilla. Far bollire il liquido, aggiungere I funghi e brasare. Quando il liquido sarà dimezzato, abbassare la fiamma a fuoco medio e aggiungere 1 cucchiaio di sciroppo di Schisandra, 2 cucchiai di sciroppo di riso e continuare la cottura per altri 3 minuti.
Dopo 3 minuti, ridurre la fiamma al minimo e continuare a ricoprire i funghi con la loro salsa con l’aiuto di un cucchiaio. Una volta pronti, i funghi risulteranno ben glassati, lucidi e diminuiranno di volume. Spegnere il fuoco e impiattare aggiungendo un filo d’olio di sesamo.
RICETTA 2
DUBU JANG
Ingredienti per 8 porzioni
900g dubu (tofu coreano)
4 cucchiai di salsa di soia fermentata 5 anni di Cheonjin-Am
5 cucchiai di pasta di soia fermentata 5 anni di Cheonjin-Am
1 cucchiaio sale marino
PROCEDIMENTO
Condire il dubu con il sale e lasciar riposare 10 minuti. Coprire il dubu con una garza e stringere fino ad ottenere una consistenza più morbida. Aggiungere 4 cucchiai di salsa di soia sul dubu, mescolare bene con le mani e trasferire in un piccolo contenitore.
Aggiungere 5 cucchiai di pasta di soia fermentata sopra il dubu, coprire con una garza di cotone e premere bene il tutto per poi chiudere il contenitore con il tappo. Lasciare fermentare il tutto 15 giorni a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero. Il dubu jang diventerà così un formaggio vegetariano, perfetto per arricchire insalate e altri piatti.
RICETTA 3
INSALATA DI VERDURE, DUBU SCOTTATO E DRESSING DI DUBUJANG
Ingredienti per 1 porzione
40 g dubu jang
3 pacchi di dubu scottato in olio di perilla
10 g di lattuga
5 pezzi di radice di Loto tagliata fine
10g di barbabietola julienne
2 cucchiai di omija-cheong (sciroppo di schisandra)
2 cucchiai di salsa di soia di Cheonjin-Am
1 cucchiaio di aceto di persimonio coreano
1 cucchiaio di semi di sesamo tostato
1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
PROCEDIMENTO
Lavare la lattuga e tagliarla in pezzi regolari. Pelare la radice di loto, tagliare a fette di 2mm, mettere a mollo in acqua per rimuovere l’amido e sbollentare in acqua calda.
Pelare la barbabietola e tagliarla a listarelle sottili da 4cm di lunghezza. Mettere ammollo per fare perdere il colore. Successivamente asciugare. Condire il dubu con il sale e scottare in padella con un filo di olio di sesamo. Soffriggere fino a raggiungere la doratura e dopo il raffreddamento, tagliare per obliquo. In una ciotola, mescolare 40g di dubu jang, 2 cucchiai di sciroppo di Schisandra, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di aceto di persimonio coreano, 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati e 1 cucchiaio di olio di sesamo. Adagiare in un piatto la lattuga, le radici di loto, la barbabietola e il dubu scottato. Versare la salsa sul piatto.