di Marco Lungo 2 Agosto 2010

Ancora una ricetta? Dio, che noia! Momento, questa non è banalmente una ricetta, qui niente popò di meno si tenta l’esperimento duepuntozero. Funziona che a ogni passaggio della ricetta corrisponde una domanda cui voi provate a rispondere. In caso nessuno ci riesca, cosa che tenderei a escludere conoscendo i lettori di Dissapore, intervengo io. Se poi alla fine scatta l’attrazione e qualcuno prova a fare la pizza, significa che l’esperimento è riuscito.

Nulla di complicato, è proprio la ricetta base degli impasti per pizza che mi capita di insegnare nei corsi, però utilizza due tipi di farina e in momenti diversi. Ah, chi non sa rispondere ma è curioso di capire non ha che da chiedere.

L’impasto base è questo (in proporzioni):

30% farina (o semola rimacinata fine) di grano duro, preferibilmente Senatore Cappelli. Perché? (n.1);
70% farina Manitoba o grano tenero rinforzata almeno con W >= 280. Perché? (n.2);
75% (sul totale della farina) di acqua senza cloro e durezza tra 7 e 25°F (Acqua Santa Croce, Sant’Anna, Acqua Vera). Perché? (n.3);
Lievito di Birra fresco, in ragione di 7 gr. per chilo di farina. Perché? (n.4);
Sale, in ragione di 25 gr. per chilo di farina;
Zucchero, in ragione di 1-2 gr. per chilo di farina;
Non uso olio o altri grassi nell’impasto. Perché? (n.5).

L’ideale sarebbe usare un’impastatrice a spirale ma si può tranquillamente procedere a mano.
Si mette in vasca il 60% dell’acqua totale (per esempio 6 litri su 10) e si scioglie subito il lievito con lo zucchero. Perché? (n.6);
si mette in vasca tutta la farina di grano duro setacciata e si fa girare per 5 minuti a bassa velocità, con uno stop di 10 minuti e la vasca coperta da un panno umido. Perché? (n.7);
si riavvia a bassa velocità l’impastatrice e si mette tutta la farina di grano tenero e il 30% dell’acqua totale (cioè, 3 litri su 10, ad esempio). Si fa girare fino a quando l’impasto non si stacca dalla vasca e fa fibre lunghe e ben distese, senza grumi. Se le operazioni precedenti sono fatte bene e la farina è come da specifica, dovrebbe girare per 7-9 minuti. Perché? (n.8);
per ultimo, si aggiunge il sale insieme al restante 10% di acqua e si chiude appena l’impasto si stacca di nuovo dalla vasca (3-4 minuti se tutto è fatto bene, sempre a bassa velocità). Perché? (n.9).
E’ previsto un riposo in vasca pari a un’ora se l’impasto chiude intorno ai 24 gradi, mezz’ora se chiude intorno ai 26, un’ora e mezza da 22 gradi in giù. Il riposo in vasca deve essere fatto sempre con un telo umido sopra e non a contatto con l’impasto. Perché? (n.10).

Finito il riposo in vasca l’impasto va messo in fermo lievitazione dentro il frigo per almeno 24 ore, ed è al suo culmine tra le 48 e le 72 ore. La cassetta di riposo deve essere chiusa, con il tappo inumidito all’interno, oppure coperta con il solito panno umido non a contatto delle pallette. La spallettatura va fatta in ragione di 1.7 Kg per teglia 80×40, 600 gr. nella teglia del forno di casa 30×35, e la stesa della palletta va fatta dopo che l’impasto ha raggiunto almeno i 18°, quindi sono circa 3 ore a temperatura ambiente. Per la pizza al piatto, la palletta deve essere da 300 gr.

La stesa dell’impasto si fa solo usando i polpastrelli con molta energia. Niente mattarelli, quindi, o palmi delle mani premuti a forza per allargare la palletta. Ci vuole pazienza e costanza.

Variando la proporzione tra semola rimacinata e farina di grano tenero si gestisce la croccantezza dell’impasto. Per farla più croccante si può arrivare fino ad un 50% e 50%, per farla più morbida si può scendere fino a un 15% di grano duro ed un 85% di grano tenero. Questi sono i due limiti da non oltrepassare, fermo restando che la proporzione 30-70 risulta essere la più equilibrata.

Il forno può arrivare ad un massimo di 280°. Non serve andare oltre, a meno che non si voglia fare solo la pizza al piatto e si abbia magari un bel forno a legna in stile napoletano.

Le foto che vedete sono tutte relative alle pizze preparate con questa ricetta, quindi state tranquilli, funziona, funziona…

[Immagini: Angelo Pellerito, Facebook ]