di Marco Lungo 6 Agosto 2010

I supplì sono un’istituzione profondamente romana, diceva Dissapore, e non è esagerato affermare che “a Roma è più facile comprare un supplì che un pacchetto di sigarette”. Ma invece di una filante fetta di mozzarella, anche i romani si vedono rifilare spesso supplì riempiti con i famigerati siluri. I siluri, pezzi di “formaggio da pizza” asciugati dagli eccessi di liquido per non mettere in difficoltà i pizzaioli, costano meno della mozzarella e si conservano di più. Anche la panatura, che un tempo formava una specie di linea Maginot tra il riso e l’olio, non è più quella di un tempo. Insomma, i supplì si sono  industrializzati e spesso sono lavorati in grandi quantità, congelati e consegnati alle pizzerie cui rimane solo l’incombenza della frittura.

Ma è chiaro che i supplì “al telefono”, quelli con il filo di mozzarella che univa le due metà allungandosi di un metro, rimane un mito. Il problema è che trovarli è quasi impossibile. I nomi delle pizzerie dove i supplì sono fatti “in casa” si passano tra gli adepti come fossero i segreti di una setta.

Ma come deve essere un buon supplì “al telefono”? Innanzitutto il riso, se non è buono iniziamo male. Diciamo che un Arborio o un Carnaroli italiano mettono al riparo da sorprese. Ricordiamo che non va cotto troppo, i chicchi devono restare separati. E la panatura va fatta a regola d’arte: sottile, col pane secco. Al passaggio del supplì nella farina, segue quello obbligatorio nell’uovo sbattuto, serve a creare uno schermo da opporre alla penetrazione dell’olio durante la frittura. Il sugo si fa usando carne magra, la mozzarella dev’essere fresca e un po’ asciugata, solo così sarà filante.

C’è poi la questione delle forme. Propongo un’interrogazione parlamentare contro i supplì tondi, quelli che aderiscono perfettamente al palmo della mano (ma non confondiamoli con gli arancini, eh?). Il supplì è C-I-L-I-N-D-R-I-C-O con gli estremi a cupola, e pesa almeno 70-80 grammi, mentre la pezzatura industriale va da 45 a 65 grammi.

Accettabili le evoluzioni dei pochi dotati di destrezza e inventiva, che hanno aggiunto ingredienti come ricotta e spinaci, polenta e carni varie, fino ai supplì vegetariani o di pesce. A Roma esistono alcuni giovani maestri di quest’arte come Gabriele Bonci e Stefano Callegari, ma per il resto è buio pesto o quasi.

I supplì non sono più “al telefono”, fateci caso la prossima volta che ne mangiate uno.

[Immagine: Anice e Cannella]