di Francesca Romana Mezzadri 1 Ottobre 2014
acciughe

Ci sono aspetti di questo lavoro particolarmente piacevoli. Per esempio, quando ti arriva un invito per un “educational”, termine che nel nostro settore sta per: “vieni, ti spieghiamo qualcosa sul nostro prodotto, poi mangi e bevi uno o più bicchieri di vino”. Spesso piacevoli occasioni di incontro e chiacchiere fra colleghi, raramente insegnano davvero qualcosa. Con le dovute eccezioni, naturalmente.

È capitato così che, qualche giorno fa, partecipassi a uno di questi eventi e imparassi davvero qualcosa su un prodotto, le acciughe sotto sale. Ingrediente antico e buonissimo da trattare con le dovute cure.

A introdurci al magico mondo dei sapidi pescetti, un’azienda conserviera che pesca e trasforma, con tecniche artigianali, le celebri acciughe del Mar Cantabrico. Celebri e protette da marchio di garanzia “Anchoa del Cantabrico del Pais Vasco”, che certifica non solo la sede dello stabilimento, ma soprattutto la zona (le coste settentrionali della Penisola Iberica e della Francia Occidentale) e il periodo di pesca, che va da marzo a giugno, la cosiddetta “campagna di Primavera”.

La latta da 5 chili: sogno a occhi aperti.

latta di acciughe rovesciata
Purtroppo per noi, comuni mortali, le acciughe sotto sale che ci sono state mostrate sono prodotto da ristoranti, venduto in due formati, da 5 e 10 chili (peso netto garantito, rispettivamente 3,8 e 8,4 chili). La latta più piccola, aperta e scamiciata davanti ai nostri occhi, era un esempio particolarmente felice: 10 acciughe per strato (meno sono, più sono grandi) per 16 strati, alternati al sale.

Non solo sale.

L’alternativa, decisamente più alla portata, sono naturalmente i filetti sott’olio. Sempre dal prodotto sotto sale si parte. Dopo la necessaria maturazione (fino a 9-10 mesi), le acciughe pulite e sfilettate finiscono nelle lattine e arrivano nei negozi.

Qui mi sento di darvi il mio primo consiglio: non usate le sott’olio per cucinare, ma solo per gustarle al naturale.
A mio avviso è soprattutto una questione di costi: quelle sotto sale sono, evidentemente, più economiche, avendo subito passaggi in meno e impiegando solo acciughe e sale come ingredienti.

Inoltre la lattina sott’olio, una volta aperta, deve essere consumata in fretta (nessun problema, direte!), mentre il prodotto sotto sale in frigo dura tantissimo, anche un anno, naturalmente a patto di tenere i pesci sempre ricoperti, appunto, dal loro sale.

L’aspetto è importante

acciughe, aspetto
Rassegnata al fatto che non potrò mai avere nel mio frigo la maestosa latta da 160 acciughe, per illustrarvi la preparazione a regola d’arte, dal pesce intero ai filetti, ho scelto una varietà più plebea, ma felicemente nostrana, acquistata quest’estate alle Cinque Terre.

Seppure leggermente delusa dalle dimensioni (quelle cantabriche superavano i 20 grammi a pesce, le mie si aggiravano intorno ai 12) ho potuto riscontrare una caratteristica, indicata dagli esperti durante l’educational come segno di buona lavorazione.

Si tratta di quella sorta di lunetta che resta dove c’era la testa del pesce: il capo, eliminato a mano con tutte le interiora, deve essere staccato nel punto giusto, all’altezza delle branchie, per mantenere il più possibile l’acciuga intatta. Quindi, ricordate: lunetta uguale lavorazione artigianale e corretta.

Lavaggio.

acciughe, lavaggio
In una bacinella d’acqua o sotto il getto del rubinetto a filo, il lavaggio è importante e serve a eliminare il sale, le squamette e, strofinando con due dita, anche la pelle, se vi va. Non ci sono differenze di gusto. Le acciughe senza pelle appaiono più eleganti, ma davvero la cosa non cambia, quindi non dannatevi l’anima.

Taglio

acciughe, taglio
Avevo sempre proceduto in maniera un po’ grossolana allargando i filetti con le dita e strappando la lisca fino alla coda, poi sfilando le spinette con le unghie. Invece, ho imparato che occorre un pochino di riguardo in più per preservare l’integrità dei filetti.

Quindi, dopo aver asciugato l’acciuga con carta da cucina, stendetela sul piano di lavoro e, con un coltellino affilato, tagliate di netto la coda, la pancia con le sue spine e la pinna dorsale. Potete fare lo stesso anche con le forbici, indicate soprattutto con pesci più grandi.

Lisca

acciughe, lisca
Eliminati gli scarti, potete sollevare il filetto superiore, separandolo dalla lisca. Non siate violenti: se il pesce è di buona qualità, la lisca sarà ben aderente alla polpa, quindi dovete essere pazienti e delicati. Per toglierla meglio dal filetto inferiore, spaccatela vicino alla coda, in modo da avere due lembi da afferrare per sollevarla e staccarla.

Filetti

acciughe, filetti
Qualche altra rifinitura in punta di coltello, per eliminare spinette residue e altri piccoli scarti, e i vostri filetti sono pronti. Se siete come me, golosi e senza freni, non resisterete e li mangerete immediatamente. Poi, vi toccherà ricominciare tutto da capo, per ricavare altri filetti per la ricetta che avevate in mente. Già, cosa avevate in mente di farci?

Al naturale

tartina con acciuga al naturale
Dissalate e sfilettate, le acciughe sono buone già così. Su un dischetto di pane con un ricciolo di burro, per canapè irresistibili. Lavorate al mortaio con olio e aglio, per condire un’insalata di finocchi o, quando sarà nuovamente stagione, le puntarelle.

Oppure, si possono disporre in una vaschetta con aglio e aromi (peperoncino, erbe a piacere), coprire a filo d’olio, lasciar riposare una giornata in frigo e servire come delizioso antipasto.

In salsina, a fuoco dolce

acciughe, salsina
Il bello delle acciughe è che al calore si sciolgono. Basta una leggera mescolata con un cucchiaio di legno per disfarle e ottenere una salsina sapida e profumata. Badate solo che la base non sia mai troppo calda, per non bruciarle (diventerebbero dure e amare).

Se fate un soffritto, di aglio o cipolla, levate il tegame dal fuoco qualche istante prima di unire le acciughe, e se serve sfumate con del liquido (acqua o vino bianco) perché la cottura del pesce sia il più possibile dolce e rispettosa. Completate a piacere, e secondo ricetta, con prezzemolo, pepe, peperoncino.

Gli spaghetti con la mollica.

spaghetti con acciughe e mollica
Per la salsina di acciughe così preparata, la morte sua è (neanche a dirlo) la pasta con la mollica, e questa vi suggerisco. Dorate nell’olio un paio di spicchietti di aglio, scioglietevi le acciughe e tirate con un filino d’acqua. A seconda delle versioni, potete fare un soffritto più ricco con l’aggiunta di cipolla tritata e completare con prezzemolo o basilico. A parte, tostate una manciata di mollica grattugiata di pane raffermo. Io la faccio a secco, in una buona padella antiaderente, ma c’è chi la frigge in olio.

Volete un suggerimento? Preparate il condimento all’acciuga, tenetelo da parte per condire la pasta e, nella stessa padella, con il sapido fondo di cottura, rosolate il pane fino a doratura. Condita la pasta, spargete la mollica come fosse parmigiano: goduria garantita.

Volete altri suggerimenti per la salsina di olio e acciughe? Usatela come base di sughi alla marinara, coi molluschi e i frutti di mare, nelle zuppe di pesce. Passatevi delle anonime fettine di manzo, da profumare con una punta di pomodoro, una presa di origano, qualche cappero e qualche oliva nera. Versatela, ancora ben calda, su un’insalata di spinacini e patate lesse.

Oppure, semplicemente, fateci scarpetta: sarete subito più felici.

[Fotocrediti: Altissimo Ceto, Cibotondo]

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