di 10 Aprile 2012

Comfort food: cibo che consola, che appaga e toglie di dosso le fatiche dopo un giorno di lavoro. Poche definizioni sono altrettanto evocative. Nei paesi anglosassoni si vive di comfort food ma non tanto per una modesta attitudine nei confronti delle ricette lunghe e complesse. Il comfort food è buono e scalda l’anima come un bel focolare in una casa in mezzo alla brughiera.

Praticamente assente dai menu dei ristoranti stellati fino a poco tempo fa, inizia ora a far capolino, un po’ come gli hamburger rivisitati in chiave gourmet. Il grimaldello per scardinare le resistenze è il celebre “Mac ‘n’ chesse” o “Macaroni and Cheese” , inserito nella carta del ristorante londinese Le Gavroche, 2 stelle Michelin. La variante piu’ richiesta prevede nientemeno che il tartufo. Un bel salto in avanti per un piatto che nella maggior parte dei casi è venduto in pacchetti liofilizzati da riportare in vita con l’acqua, quasi dissacrante.

Ci sarà da fidarsi? Sì se gli ingredienti sono quelli giusti. Per la ricetta mi affido a Heston Blumenthal, ultimativo chef del ristorante britannico Fat Duck, 3 Stelle Michelin, e al suo libro “Heston Blumenthal at Home”. Il fatto di essere a Roma mi ha suggerito delle varianti.

Per 200 g di pasta (la scelta e’ caduta sugli Amorini di Setaro) servono:

— 300 gr di vino bianco (il mio amato Est! Est!! Est!!!. )
— 300 gr di brodo di pollo
— 200 gr di Parmigiano a media stagionatura grattugiato,
— 20 gr di farina di mais (io ho scelto quella per Polenta Tradizionale di Langa del Mulino Sobrino)

Secondo Blumenthal, si può usare una crema di formaggio (80 g di Philadelphia che sostituiscono l’equivalente in Parmigiano), ma io ho preferito il solo parmigiano per aumentare il sapore, anche a scapito della cremosità.

Per il tarfufo la ricetta suggerisce olio infuso al tartufo. Io ho usato Tuber Aestivum in olio perché il visual di un mac ‘n’ cheese senza scaglie di tartufo ricorda seriamente un piatto del Policlinico UmbertoI.

Inizio riducendo il vino da 300 gr a 30g. Nel frattempo cuocio la pasta che faccio scolare al dente. Poi aggiungo il tartufo nell’olio e lascio riposare.

Unisco il brodo di pollo al vino ridotto, poi il Parmigiano e infine la farina di mais. Mescolo bene per ottenere una crema fluida e aggiungo la pasta. Quindi scaldo tutto per mantecare.

Volendo, trasferire il piatto in una terrina e gratinare al forno con l’aggiunta di altro Parmigiano, può essere il tocco finale.

Di solito Mac & Cheese si serve come contorno. L’interpretazione in chiave “aristochef” è tendenzialmente un primo piatto che non perde il carattere casalingo e consolatorio. Un abbraccio in puro stile bo-bo. Per questo lo abbino volentieri a qualche fulgido esempio di TV trash che, dopo un duro giorno di lavoro, impegna al massimo due neuroni.

Mi sono appena reso conto di non avervi chiesto il comfort food che preferite, semplice e primitivo quanto volete, ma buonissimo. E nemmeno se vi siete mai cimentati in una rivisitazione “stellata”.

[Crediti | Link: Le Gavroche, Amazon UK]