di Stefano Caffarri 17 Gennaio 2010

BollitiSento già scricchiolare i gusci delle uova su cui sto camminando, mentre affronto l’enciclopedico tema del pranzo della domenica. Ma un buon food-jockey sa che non deve prendersi troppo sul serio, non è un giornalista nè uno speleologo degli ingredienti: è un ragazzo di campagna che racconta le cose raccolte qua e là, senza usare troppo Fratello Gugol. Ad esempio oggi non parleremo del bollito-non-bollito di Massimo Bottura, uno dei piatti più citati commentati e straparlati degli ultimiseimila anni. Parleremo invece di quel bollito che in larghe fette d’Italia è stato fino a ieri, forse ieri pomeriggio tardi, il vero ed unico piatto della domenica.

Di certo lo era in Emilia per la sua duplice funzione: base per cuocere la pasta fresca, semplice o ripiena, e saggia pietanza di companatico. Dice: partenza con acqua fredda per avere un buon brodo, acqua calda per avere una buona carne. Non sono così sofistico da averne piena coscienza.

E’ certo che con la composizione classica – un taglio da brodo di manzo, l’osso da gamba, un pezzo di gallina e gli odori – in un’ora emmezzo hai il tuo bel brodino: lo preferisco senza sale, da aggiustare alla fine, magari dopo averlo filtrato e fatto ritirare un poco. La carne sarà pronta in un tempo doppio e oltre, ma così il brodo ti resta limpido, e potrai farci cose assai fini come le tagliatelle in brodo, che sono sottilissimi tagli di pasta all’uovo spesso di risulta dalle sfoglie dei cappelletti.

Il bollito di casa non è un piatto complesso: queste poche varietà di carne vengono servite con l’appetitosa salsa verde d’acciughe e prezzemolo o la giardiniera di verdure. Lo puoi trovare integrato da cotechini o zamponi, o una delle mille versioni di cotenna ripiena: lo zucco, il vescovo, il cappello del prete. A Verona il bollito si serve con la pearà.

Molti ristoranti di varia umanità offrono i bolliti al carrello: non avremo più occasione di provare quello di Fini di cui si narrano epopee. I carrelli offrono molte referenze alle quali è difficile resistere: oltre ai manzi e alle galline per sommario esempio avrai la travolgente testina, rara e appagante, e le lingue,  In viaggio disordinato annotati Arnaldo – La Clinica Gastronomica, a Rubiera tra Reggio e Modena o l’istituzione Ciccarelli nei pressi di Verona: un tempo irrinunciabile trattoria della domenica oggi più ritrovo di suv-drivers ma sempre affidabile. Provato con gusto lo smisurato carrello di Agostino Campari ad Abbiategrasso, che fa pranzo da solo, mentre si dice un gran bene del Sambuco a Milano che dedica un giorno fisso -lunedì – solo al bollino, e mi manca.

Non è piatto da tutti i giorni, ma quando ribolle l’urgenza regala emozioni.