Il pranzo della domenica. I bolliti

BollitiSento già scricchiolare i gusci delle uova su cui sto camminando, mentre affronto l’enciclopedico tema del pranzo della domenica. Ma un buon food-jockey sa che non deve prendersi troppo sul serio, non è un giornalista nè uno speleologo degli ingredienti: è un ragazzo di campagna che racconta le cose raccolte qua e là, senza usare troppo Fratello Gugol. Ad esempio oggi non parleremo del bollito-non-bollito di Massimo Bottura, uno dei piatti più citati commentati e straparlati degli ultimiseimila anni. Parleremo invece di quel bollito che in larghe fette d’Italia è stato fino a ieri, forse ieri pomeriggio tardi, il vero ed unico piatto della domenica.

Di certo lo era in Emilia per la sua duplice funzione: base per cuocere la pasta fresca, semplice o ripiena, e saggia pietanza di companatico. Dice: partenza con acqua fredda per avere un buon brodo, acqua calda per avere una buona carne. Non sono così sofistico da averne piena coscienza.

E’ certo che con la composizione classica – un taglio da brodo di manzo, l’osso da gamba, un pezzo di gallina e gli odori – in un’ora emmezzo hai il tuo bel brodino: lo preferisco senza sale, da aggiustare alla fine, magari dopo averlo filtrato e fatto ritirare un poco. La carne sarà pronta in un tempo doppio e oltre, ma così il brodo ti resta limpido, e potrai farci cose assai fini come le tagliatelle in brodo, che sono sottilissimi tagli di pasta all’uovo spesso di risulta dalle sfoglie dei cappelletti.

Il bollito di casa non è un piatto complesso: queste poche varietà di carne vengono servite con l’appetitosa salsa verde d’acciughe e prezzemolo o la giardiniera di verdure. Lo puoi trovare integrato da cotechini o zamponi, o una delle mille versioni di cotenna ripiena: lo zucco, il vescovo, il cappello del prete. A Verona il bollito si serve con la pearà.

Molti ristoranti di varia umanità offrono i bolliti al carrello: non avremo più occasione di provare quello di Fini di cui si narrano epopee. I carrelli offrono molte referenze alle quali è difficile resistere: oltre ai manzi e alle galline per sommario esempio avrai la travolgente testina, rara e appagante, e le lingue,  In viaggio disordinato annotati Arnaldo – La Clinica Gastronomica, a Rubiera tra Reggio e Modena o l’istituzione Ciccarelli nei pressi di Verona: un tempo irrinunciabile trattoria della domenica oggi più ritrovo di suv-drivers ma sempre affidabile. Provato con gusto lo smisurato carrello di Agostino Campari ad Abbiategrasso, che fa pranzo da solo, mentre si dice un gran bene del Sambuco a Milano che dedica un giorno fisso -lunedì – solo al bollino, e mi manca.

Non è piatto da tutti i giorni, ma quando ribolle l’urgenza regala emozioni.

Avatar Stefano Caffarri

17 Gennaio 2010

commenti (73)

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  1. Avatar giancarlo maffi ha detto:

    mi permetto di dire che nonostante sia vicino a casa tua probabilmente è un po’ che non ci vai.
    alla clinica gastronomica di rubiera ci sono stato due volte quest’inverno.
    in una mi sono pure fermato a dormire e quindi pasto doppio.
    estremamente deludente.
    carrello dei bolliti ed arrosti portato a giro facendogli prendere aria fredda. carni ALMENO di seconda scelta se non terza, contorni freddI anche d’animo e purea pallida di patata che piu’ convenzionale non si puo’.salse d’accompagnamento senza grinta e pure datate.

    primi che definire banali di gusto significa essere affetti da buonismo domenicale. in particolare gli agnolini in brodo di una pochezza sconcertante ed in piu’ gonfi di stracottura.
    servizio tirato via e di corsissima. una volta lo si sarebbe definito un ristorante “stanco”. prezzi assurdi con contorni a parte a 6 euri, coperto e pane(pane?) a 4.

    parlar male è sempre cosa poco carina ed io sono d’accordo: la gente lavora. ma qui vale molto di piu’ il suo opposto: la gente PAGA.

    prendo a prestito una tua espressione qui azzeccatissima: MAVAFANZUM.

    1. Avatar Sonia ha detto:

      Ecco un’altro che pontifica 🙂

    2. Avatar Sonia ha detto:

      😐 sonia un altro e non….. un’altro – sai che dilaga la sindrome da correttore di bozze 😐

    3. Avatar giancarlo maffi ha detto:

      se pontificare vuol dire andarci TRE volte in 4 mesi per decidere di aver visioni chiare anche per non andarci mai piu’ …. allora pontifico. il problema è che è scomodo parlare male di ristoranti tanto famosi. significa esporsi. cerco di non farlo mai ma quando tutto gira male come qui non solo mi sembra giusto ma addirittura significa rendere un servizio anche a chi legge. e , come vede sonia, altre rispettabili opinioni mi confortano:)

    4. Avatar Sonia ha detto:

      😐 scusi se continuo a dubitare sig. Maffi. Ma ciò che penso io non ha molta importanza, mentre lei è confortato da altre…. testimonianze 😐

      ma in questi mesi non aveva di meglio da fare 😐

      ciao/buonasera/saluti/arrivederci

    5. Avatar Enzo Vizzari ha detto:

      Tre volte in quattro mesi per accorgersi che si mangia male ( e sono d’accordo): masochista e un po’ coglione.

    6. Tempi sbagliati! Meno male che non è andato 4 volte in 3 mesi 😉

      E per fortuna gli ho detto di prendere la strada per Modena centro 🙂

    7. Avatar giancarlo maffi ha detto:

      si lavora in zona, enzo, ed a reggio non è che ci sia da fare i salti dalla gioia. comunque anche se non c’è obbligo di spiegazione …. dopo la prima volta ho rivoluto dare un’ altra chanche, a mezzodi’. e già che c’ero, son rimasto li’ anche a dormire per mancanza di camere nel mio albergo preferito. quindi masochista puo’ essere.

      piu’ che coglione direi preciso, nell’abbattere per quanto mi riguarda definitivamente un locale con troppa storia e nessun presente per non parlare del futuro. anche tu dici che non si puo’ bruciare un ristorante alla prima visita…. (dopo molti anni)

      @pagano: i tempi li sbagli tu, osservatore romano. la prima delle tre VENIVO da modena centro:-)

      @sonia: non conosco i suoi parametri. i miei si: mangio in emilia almeno trenta volte l’anno e quindi ….

    8. Scusami, non mi ricordavo che venivi da Modena centro, casomai giro largo passando per Paestum e Mercato San Severino…

    9. Avatar giancarlo maffi ha detto:

      non è che ti racconti TUTTE le volte che vado da bottura, caro. è una questione di delicatezza per per le invidie che ognuno di noi, nel suo piccolo, cela:-))

    10. Avatar Francesco Pasqualini ha detto:

      purtroppo confermo, ci sono stato una sola volta per non tornarci più.
      Interessanti solo le salse in particolare la mostarda piccante di mele verdi se non ricordo male.
      Come antipasto servono delle olive, giardiniera e verdure da grandissima distribuzione.
      Una delusione a prezzi alti
      Stranamente era strapieno e tutti sembravano fedelissimi e contenti.

      Ho mangiato invece più volte un buon bollito al carrello al Dotto di Campagna (Padova EST)

    11. Avatar Sonia ha detto:

      😐 da andare solo per le olive e giardiniera allora 😐

    12. Avatar alessandro bocchetti ha detto:

      debbo dire che sono d’accordo con Maffi, sono stato lo scorso anno sulla via di casa tornando dal vinitaly… Una eseprienza davvero mediocre.
      ciao A

    13. Avatar Nicola Massa ha detto:

      Ale, sicuro fosse il vinitaly?
      Mi sa che era identità golose.
      Ne abbiamo fatte di trasferte insieme.
      In ogni caso mi associo anche io al giudizio di Maffi.

      ciao
      nic

    14. Avatar alessandro bocchetti ha detto:

      nic hai ragione, ricordo solo che era notte e c’havevo fame 😉
      ciao A

    15. In effetti è un pezzo che non vado alla Clinica: e giammai ne ebbi donde giustificare la famosa stella pneumatica.
      Però la fama del carrello dei bolliti resta inossidabile, e gli indigeni ancora ne parlano come un’esperienza.
      Evidentemente il livello medio di consapevolezza dei miei conterranei resta desolante.

      Aggiungo: a mia prova in provincia di Reggemilia restano validi il rusticissimo carrello di Cattini, a Orologia di Montecavolo, e il classico-tra-i-classici del Canossa in città, sempre uguale a se stesso ma – pare – infrangibile.

    16. Mondaccio cane, la Clinica era il mio posto preferito quando mi calavo a Bologna per seguire le fiere. Preferivo andare a dormire a Rubiera per assaporare una cenetta ben fatta (e ovviamente il bollito era piatto sempre presente nella mia “dieta” fieristica) considerato che non c’era il gran vortice del dopo salone come a Milano. L’ho saltato un anno ed ecco che mi cade il mito… Eppure Anna Degoli Bottero mi è sempre sembrata persona accorta alla qualità. Fotografai anche la sua casa che era sopra al ristorante e la cucina, guarda caso, era l’ambiente più affascinante con il grande piano di cottura alla maniera “economica”. Un vero peccato dover toglierla dalla rubrica.

  2. Il bollito migliore qui in zona centro Italia si mangiava a Rieti al Calice d’Oro, ristorante dell’albergo Miramonti.
    Era una tradizione, avevano un signor carrello del bollito. L’ultima volta mi hanno portato un tristissimo piatto già composto e non ci sono andata più.
    A Roma propongono il Bolognese, dove non sono mai stata. Sicuramente Scuteri ne sa più di me:
    🙂
    Casualmente proprio stasera ne mangerò uno, di sicuro ottimo vista la scelta delle carni e chi l’ha fatta. Poi vi saprò dire se il brodo sarà con tortellini o passatelli.

    (acqua fredda/acqua calda è esattamente il metodo, non capisco se sei dubbioso o convinto)

    Oltre a filtrarlo sei della schiera dei fanatici che lo chiarifica? 🙂

    PS: che vino consigli?

    1. Avatar Sonia ha detto:

      Ci vuole coraggio (anzi, spavalderia) ad affermare il bollito migliore si mangiava a (..). Mi sa che ne avete mangiati pochi e cucinati meno. 🙂

      Sonia

    2. Sonia ti riferisci al centro Italia?
      Bene, se hai alternative sono pronta a prendere nota. Ci dai le tue indicazioni?

    3. Avatar Sonia ha detto:

      Il bollito è un piatto del nord. Puoi affermare il contrario ma è così 🙂 quindi se mi elenchi locali dal basso Piemonte alla provincia di Mantova sono d’accordo con te 🙂 Il resto non mi stuzzica. La fiera del bue grasso è a Carrù o no? 🙂
      Non tiriamo fuori le solite “storie padane” che non c’entrano, ok? Io non scrivo che mangio ottime carbonare in Carnia o a Sondrio. Così visto che spopolano i km zero e le trasferte ….. 🙂
      Scusa eh
      Ciao

    4. Che il bollito sia un piatto solo del nord è da vedere, è vero che quello piemontese è famoso. Quindi, cosa dimostra? Che a Rieti non lo sanno fare?
      Io comunque avevo specificato che stavo parlando del centro Italia nel caso a qualcuno interessasse dove mangiarlo in zona.
      Invece sui km 0 parlando di carne lessa non vedo il nesso. Non allevano bovini dal Po in giù?
      Che Rieti non stuzzichi sinceramente non mi addolora più di tanto e non ho nessun problema ad ammettere che la fiera del bue grasso sia a Carrù. E con questo?

      Scuse accettate. 🙂

      Vado a mangiare il brodo con i passatelli e il bollito.

      Non sapevo che Checco avesse avutola stella Michelin, interessante.

    5. Comunque Sonia non è che sia proprio così. Certo, il bollitone nordista è un piatto a sé, ma sarebbe un errore dimenticare l’allesso romano (avanzando il quale si fa la carne alla picchiapò) o i bolliti cilentani che Luciano Pignataro descrive con perizia in un suo mitico libro.

    6. Daniela, mi sembra di ricordare che avesse la stella, almeno 20-30 anni fa. Così mi dissero. Purtroppo non ho sottomano le guide vecchie. Certo è comunque che era considerato un ristorante “importante”.

    7. L’Espresso del 1983, per dire, gli dava un bel 15/20 che era abbastanza alto anche allora.

    8. Avatar Nicola Massa ha detto:

      Il carrello da Checco é disponibile solo a pranzo.
      La sera, il bollito viene servito direttamente nel piatto.
      Non mi chiedere il perché, ma funziona in questo modo.
      ciao
      nic

    9. Checco al Calice d’Oro, a suo tempo già stella Michelin, me lo consiglia da tempi non sospetti un caro amico, che lo ritiene “L’unico bollito a sud di Bologna”. Visto che Nicola Massa dice questo, vuol dire che c’è andato di recente. Al che metto le mani avanti: andrò a verificarlo a pranzo.

    10. Nicola e Tommaso, vi ringrazio della conferma sul Calice d’oro. Tommaso poi ci fai sapere?
      Anni fa mi piaceva tanto, io forse ero meno smaliziata, però era davvero ad alti livelli, soprattutto il servizio. Ci andavo per lavoro e devo dire che con temperature esterne sottozero tornare in albergo e sapere che c’era il loro bollito era molto confortante.

    11. Avatar Nicola Massa ha detto:

      Se si organizza da Checco ai verso i primi di Marzo mi aggrego volentieri.
      ciao
      nic

    12. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

      Daniela, io al Bolognese ci vado solo per farmi fotografare con le mie amiche attrici e per scambiare valigette piene di euro con i miei amici palazzinari 😀

      Parlano anche del bollito di Colline Emiliane. Io ci ho mangiato (locale appena discreto), ma il bollito non l’ho mai preso

    13. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

      Al Bistrot sono stato, abbastanza insignificante come posto, non capisco perché sia l’unico locale di Rieti citato. Ho provato altre 2-3 trattorie a caso in città e tutte erano migliori e più economiche. Al Calice d’Oro non sono stato, durante la mia permanenza era chiuso. Vorra dire che ci andrò con Tommaso a pranzo, prima o poi 😀

    14. Sei andato nella famosa trattoria sotto le mura con il padre in cucina e 3 belle figlie in sala? sono romani e fanno cucina romana.

      Se mi volete vengo anche io con Tommaso al Calice d’oro.
      🙂

      Poi facciamo la rece.
      😉

    15. Avatar Nicola Massa ha detto:

      Mi sorprende e stupisce sentir parlare della piccola, civile e da molti dimenticata Rieti su un blog di gastronomia.
      Il Bistrot é un locale che non ho mai amato sia nella sua formula a menu fisso obbligatorio sia perché i piatti mi sono sempre sembrati banali e scolastici.
      In effetti a Rieti ci sono un paio di trattorie discrete ed economiche. Io frequento a pranzo ‘da Antonietta’ da molti anni e non sono mai rimasto deluso. Anche la trattoria ‘da Tito’ offre una sincera cucina casalinga impreziosita da una carta dei vini che non ti aspetti. A fine settembre bevvi una valpolicella Quintarelli 2000 ed un barolo Cavallotto 2001!!! Chi conosce la realtà Sabina sà bene non essere comune, La Trota di Rivodutri a parte, trovare bottiglie di questo livello in zona.

    16. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

      Sono stato sia da Antonietta (a pranzo, due volte) che da Tito. Concordo in pieno. Ed proprio vero, da Tito si può bere decisamente bene (anche se meno bene di quanto le bottiglie vuote disseminate per il locale farebbero supporre)

      PS: il Bistrot non fa più il menu obbligatorio. Ma lo trovo mediocre lo stesso

  3. Il brodo totalmente senza sale però è un errore. Magari puoi metterne poco, pochissimo all’inizio (meno di 3 grammi per litro d’acqua, tanto per dire), ma almeno un poco ce ne vorrebbe. Poi, come giustamente dici, un’aggiunta sul finale non fa affatto male.

  4. Aggiungo una cosa: anni fa Casa Zanni, grossa trattoria tipicissima in quel di Verucchio (Rimini), amatissima dall’amico Michele Marziani, d’inverno faceva il bollito alla romagnola, ossia corredato dei tagliolini da mangiare col brodo. Io l’ho mangiato la prima e unica volta nell’inverno del 2004. Marziani nel suo libro (bellissimo) sulla cucina riminese edito da Panozzo parla della tradizione di mangiare i tagliolini col brodo del bollito: lo facevano a Natale le famiglie più povere, quelle che non potevano permettersi di fare i caratteristici cappelletti romagnoli al formaggio.

    1. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

      Casa Zanni è amatissima anche da me, per quello che vale 😀

  5. La storia dell’acqua calda o fredda di partenza è FALSA, è una delle tante leggende che girano nel mondo gastronomico e che dovrebbero smettere di insegnare alle scuole alberghiere.

    1. ehehe

      invece il sale ha influenza (per il fenomeno dell’osmosi) per cui se saliamo l’acqua all’inizio i succhi tenderanno ad uscire più facilmente (e il brodo sarà più ricco), se invece non saliamo l’acqua questa tenderà ad entrare parzialmente nell’acqua e la carne resterà umida (a patto però di non aver alzato troppo la temperatura)

    2. Ehm, in effetti io parlavo (stupidamente) del brodo, in cui però va messo comunque più sale.

    3. Avatar Sonia ha detto:

      🙂 sai che hai ragione. io per esempio continuo a mettere sale grosso pestato al mortaio sulle fette di bollito

    4. Dario oggi mi hai fatto contento due volte: la seconda con questa notizia. Pensa che io del meccanismo in sè non so nulla, ma mi fido dell’empirismo: mi piace il brodo leggero e poi leggermente consumato e la carne umida…

    5. Avatar Sonia ha detto:

      :-)sarà anche falsa ma io credo più ai libri che a lei sig Dario

    6. e fa male, perché i libri di cucina italiani sono pieni di cose sbagliate (sale per montare gli albumi, non si sala la bistecca prima di cuocerla, acqua fredda per il brodo etc…)
      Nelle scuole di cucina più al passo con i tempi e prestigiose (as esempio il Culinary Institute of America) si sono aggiornati, cercando di verificare sperimentalmente le varie prescrizioni, con gli strumenti moderni. Di quei libri si può fidare.

    7. Avatar Sonia ha detto:

      😐 quindi va bene adagiare un medaglione di carne o una battuta su una griglia o piastra fredda 😐

  6. Avatar Enzo Vizzari ha detto:

    Un piccolo contributo: non si può parlare di bolliti sino a quando non si è fatta l’esperienza del Sambuco a Milano, il lunedì sera d’inverno. Credetemi, è semplicemente maestoso, e perfetto in ogni componente e taglio.

    1. Non ci capito al lunedì da almeno tre anni, e ciò è male. Dovrò tornare a gustare quell’autentica meraviglia della Milano gastronomica. Quando ci andrò m’informerò sul nuovo fornitore.

    2. Oggi come oggi non saprei. Si parlava di un’ottantina di euro, però mangiando anche un primo.

    3. Avatar Enzo Vizzari ha detto:

      Non ricordo il conto, ma si può mangiare a sfinimento e non solo i bolliti ma anche ottime “minestre”. Insomma, è peccato mortale non provare.

    4. Avatar Enzo Vizzari ha detto:

      Dimenticavo: è necessario prenotare perchè il lunedì sera è spesso sold out.

    1. Avatar Dibbo ha detto:

      Sig.Vizzari,saprebbe dirmi se al Sambuco preparano la bouilliabaisse?avevo letto qualche anno fa che si trattava di uno dei pochi posti in cui la si potesse trovare.Grazie Giuseppe ps scusate se son andato fuori tema ma la gola ha avuto la meglio..

    2. Avatar eggi ha detto:

      ..bouillabaisse s’il vous plait

    3. Avatar Enzo Vizzari ha detto:

      In passato nei mesi estivi la serata del lunedì era dedicata a un’ottima e ricca bouillabaisse. Non so se la tradizione continui.

  7. @Dario Bressanini risponde:
    17 gennaio 2010 alle 18:23 (link)
    “invece il sale ha influenza (per il fenomeno dell’osmosi) per cui se saliamo l’acqua all’inizio i succhi tenderanno ad uscire più facilmente (e il brodo sarà più ricco), se invece non saliamo l’acqua questa tenderà ad entrare parzialmente nell’acqua e la carne resterà umida ”

    Ok, sull’osmosi è chiarissimo, parliamo di diverse concentrazioni saline sepaarte da una membrana.

    “(a patto però di non aver alzato troppo la temperatura)”

    qui però riparli di temperature, quindi c’è questa influenza, seppur minima, della temperatura anche nel caso del brodo per quanto riguarda la coagulazione dell’albumina? o la differenza con griglia calda /griglia fredda è dovuta alle minori temperature raggiunte dall’acqua rispetto a una piastra?
    Spero di non essere stata troppo contorta, in caso rifaccio la domanda.

    1. No, l’albumina non c’entra. Se alzi troppo la temperatura e porti ad ebollizione ad esempio, le fibre del povero bollito saranno strizzate tutte e l’acqua inesorabilmente uscita, sale o non sale. E’ il problema tipico di quando si cucina ad esempio uno spezzatino, che se lo fai bollire nonostante tutta l’acqua dentro e’ asciutto 🙂

  8. Avatar Spettro ha detto:

    Nessuno ha parlato del Carrello Dei Bolliti di Bertino, a Bologna ?