di Stefano Caffarri 31 Gennaio 2010

risotto agli asparagi

Ho scoperto come si faceva il risotto poco prima di prendere la patente. Da noi in camapagna c’era la minestra con il riso, di solito verdure, più raramente pezzi di carne. Mia madre – che mi guarderà storto ancor oggi dalle verdi praterie – usava una tecnica da trattato di criminologia: brodo caldo, due cucchiaiate di ragù di quello fatto per la settimana e conservato nel parlettino in frigor, e dentro il riso al bollore. C’è voluta la maggiore età per rendermi conto che il riso non cresceva dentro i sacchetti verdi della Riseria Rolo, e che Superfino Arborio non era un vendicatore in calzamaglia in lotta contro la peronospera.

Oggi il risotto è oggetto di discussioni tra azzimati agenti di cambio e energici promotori finanziari, tra dottori commercialisti in pausa e notai alla naftalina in piedi davanti al caffè. Pochi i punti universalmente riconosciuti, molte le divaricazioni che le culture locali hanno apportato ai procedimenti. Sono anche molto interessanti gli esperimenti agronomici che hanno portato il riso in Maremma e in Sardegna, con risultati volonterosi e spesso accattivanti. Ecco il busillis.

  1. Soffritto: pareva scritto nelle tavole della legge, ma oggi qualcuno sta provando ad asciugare lo start-up del risotto, obliterando il classico trito fine di cipolla.
  2. Tostatura: un altro caposaldo che solo la cavillosità dei moderni gurmè sta mettendo in dubbio, grazie anche ai risi invecchiati (Acquerello, De Tacchi).
  3. Sfumatura: già l’uso del vino bianco per mitigare la tostatura è discusso. Chi dice che il riso non deve mai smettere di cuocere, chi sostiene che l’acido e zuccherino rende più rotondo il gusto degli amidi
  4. Liquido: per tutti il brodo, di manzo o di gallina. La scuola marchesiana opta per la sola acqua salata, per esaltare allo spasimo gli ingredienti
  5. Dado: vade retro
  6. Cottura: ci sono sempre le due vecchie scuole mai superate, tutto subito senza rimescolare se non con delicatezza, o rabbocco continuo di piccole quantità di liquido bollente per tirare bene.
  7. Dente: dente va al dente, ma c’è chi lo ama letteramente croccante. Spesso una scorciatoia per evitare il rischio della cottura sul filo del rasoio, più rischiosa.
  8. Mantecatura: burro e formaggi i più varii, fuori dal fuoco, ma anche qui si insinua una nuova leva che lo vuole al netto della mantecatura, tel quel.
  9. Acrobazie: nel giuoco delle temperature ecco gli ammalianti esperimenti con le ostriche crude, o con i gelati: provare quello di rape rosse o di gorgonzola, per sognare sulle onde della creatività di Bottura o di Bartolini.
  10. Varietà: Intramontabili il Vialone Nano e il Carnaroli. Qualcuno caldeggia anche il più raro S.Andrea che però fin troppo ricco di amidi.

Il risotto è una preparazione particolarmente amabile per l’ampiezza degli orizzonti che offre al cuciniere, e per la relativa facilità con cui si ottengono risultati discretamente soddisfacenti. Altra cosa è l’eccellenza iperurania dei Risotti della Vita, come quello con il fuagrà e foglie di carciofo di Davide Scabin del Combal Zero e quello con la zucca e perline di Picolit di Massimo Bottura all ‘Osteria Francescana.

Immagine: risotto asparagi e garganega, occhipiuverdi/flickr