di Gianfranco Lo Cascio 27 Aprile 2010

L’apocrifo Vangelo di Tommaso riporta: “Non sarà quello che entrerà nella vostra bocca a sporcarvi, ma piuttosto quello che dalla vostra bocca uscirà. Possibile che il “collega” Tommaso avesse già compreso i principi che ispirano il business della carne in Italia? Disinformazione, fuffose campagne di sensibilizzazione, disciplinari ritagliati sulle esigenze della grande distribuzione, sistemi di allevamento che servono solo a massimizzare i profitti, nessun interesse per la qualità tanto chi deve mangiare – noi – mangia tutto lo stesso.

Ferite inferte a chi ama la carne, ecco cosa sono i banchi dei supermercati italiani. Nel reparto delle carni di manzo, le “fette sceltissime” sono sottilette di muscolo bovino tagliate longitudinalmente alle fibre, che cucinate diventano simili a copertoni IVECO 190-48.

Macinato “scelto” e “sceltissimo” da cui spuntano granelli di grasso bianco, e finalmente il reparto delle bistecche “grande selezione”. C’è la tagliata, spessa quasi un centimetro (addirittura!), “bella magra” anche se non si direbbe, il filetto, 4 cilindretti spessi come fettine cui è stata puntigliosamente tolta la materia lipidica perché… “perché si sa che fa male, no!” .

Non sempre, solo quando è tempo di grigliate, ci sono perfino le bistecche alla fiorentina, “sontuose” naturalmente. Tanto sontuose che non arrivano al centimetro e mezzo di spessore. Eticamente corrette, però, il grasso che il macellaio del supermercato lascia intorno alla carne è previsto dal dizionario del barbecue.

Ora, lasciamo questo spettacolo deprimente e trasferiamoci negli Stati Uniti: mai provato a ordinare una T-Bone o Porterhouse in una Steck House americana? Per prima cosa vi dicono che lì le bistecche NON si servono ben cotte. Sono proprio americani. Voi dite “cottura media” puntualizzando che siete quelli della chianina e del fassone, e non si azzardino a mettere qualcosa sopra, limone, salse… niente, solo un pizzico di sale. Dopo cinque minuti d’orologio vi arriva un mattone di fibre bovine con una crosta bruna tendente al bruciacchiato. Siccome è spesso almeno 5 centimetri, prevenuti come siete, pensate subito: “sarà impossibile da masticare”.

Con la forchetta tenete ferma la fetta maestosa, un affondo facile che vi alzare il sopracciglio per la sorpresa, poi prendete il coltello e affondate. La sensazione di tagliare “il tonno con un grissino” è spiazzante . Ma solo dopo aver mangiato il primo boccone raggiungete l’apoteosi. Il sapore esplode in bocca accompagnato dal crepitio dei granelli di sale grosso, ma non è poesia, è uno schiaffo a mano aperta ben assestato sui nostri volti. Intenso, invadente, risolutivo. Un boccone che è un concentrato di gusto, come diavolo avranno fatto?

La crosta è croccante, l’interno è succoso, tiepido, i toni delicatamente acidi. Nemmeno il tempo di realizzarlo che quel morso si è già sciolto tra i denti. Siete prossimi all’orgasmo palatale senza avere ancora deglutito. E per fortuna che l’unico condimento era il sale! Mentre il vostro bolo viaggia tra epiglottide e cardias, nel cervello fanno capoccella una serie di immagini in rapida sequenza: i consorzi italiani delle razze, il buon Carlin Petrini di Slow Food, un banco del supermercato, la nostra idea di bistecca, di “scelto” e “sceltissimo”. Contrapponetele al menù del ristorante dove vi trovate, mica speciale, uno dei tanti, e all’unica scritta che descrive la meraviglia che state mangiando: “Bistecca”. Niente chef famosi o pedigree, certificati o passaporti.

A questo punto, qualche dubbio potrebbe essersi insinuato, chi è che mangia schifezze, gli yankee dei McDonald’s o noi, quelli tosti, quelli dei bollini e degli Artusi?

Ecco, chiunque si sarebbe limitato alla domanda, pensando “veramente buona” e pagando il conto. Non io. Io la risposta a quella domanda ve la devo. Poi ognuno deciderà se cambiare sistema o mangiare ancora le finte bistecche dei supermercati. Allora, com’è che si prepara la bistecca perfetta, tenuto conto che:

1 – Vogliamo sentire un sapore v-e-r-o.
2 – Solo carne tenera e succosa, prego.
3 – E spessa come una vera bistecca alla fiorentina, 4, 5 centimetri almeno.
4 – Ben scottata all’esterno ma calda e cruda all’interno.
5 – Né troppo unta né troppo poco, e con il grasso infiltrato. Niente strati esterni.
6 – In bocca deve fondersi con la saliva, masticarla deve essere appagante.
7 – E che sappia di carne, i sapori alternativi non ci interessano.
8 – Se è vero che la cottura sul fuoco di legna dà carattere alla carne, noi lo vogliamo sentire.
9 – Dal primo all’ultimo boccone.
10 – In modo da non dimenticare mai quella bistecca.

Io ci sono riuscito, e domani vi racconto come ho fatto. Nel frattempo, volete dirmi come fareste voi?

– Continua